Pizza caoutchouc

Bonsoir à tous,

depuis plusieurs mois je suis passionné de pizza. Je suis passé par de nombreux "stades" :

- pizza dans four ménager avec de la farine de supermarché T45 (recette piochée sur internet)
- pizza dans four ménager avec de la farine de supermarché T45 + pierre réfractaire (recette piochée sur internet)
- pizza dans nouveau four ménager qui monte plus haut en température avec farine Caputo classica (recette Davide Civitiello)
- pizza dans four Ooni Koda 16 offert à mon dernier anniversaire.

Entre temps je me suis renseigné sur les farines, les protocoles et toutes ces pizzas m'ont permis de me perfectionner dans l'étalage des pâtons à la main (avec semoule Staccapizza de Spadoni)

J'ai testé plusieurs types de farine, plusieurs recettes, et le résultat ne me satisfait pas. Les bords de mes pizzas "gonflent" à la cuisson, mais ne sont pas croustillants et pas alvéolés. Il ressemble à du pain de mie au niveau de l'aspect et à la mastication il y a un effet "caoutchouc".

Ce que je souhaite ce sont des pizzas dont les bords soient croustillants, alvéolés, un peu craquants, avec des "trous" dedans. Et pas d'effet caoutchouc à la mastication.

Hier j'ai essayé la méthode suivante, pour 3 pizzas de 260 grammes
Farine Caputo bleue (classica) : 480g
Eau 60%: 290g 
Sel 3% : 14g
Levure bière fraîche : 3,5g
(j'avais déjà essayé dimanche avec 1,5g de levure, même résultat)
Pétrissage 10 minutes à la main (eau > levure > 3/4 de la farine > sel > reste farine)
Repos 20 minutes + rabats (3 fois, donc une heure en tout)
Repos 2h30 à 20°
Boulage
Repos 4h00 à 20°

Cuisson à 350 degrés, en baissant le gaz au minimum une fois enfourné (comme lu sur un post dans ce forum)
2 minutes de cuisson en tournant la pizza toutes les 30 secondes

Les bords sont bien gonflés, la garniture (marguerita) bien cuite, le fond bien cuit aussi, mais les bords restent denses.

Voici le résultat en photo :


J'ai testé la cuisson à 400°, à 420, à 450 > même résultat

Je vais essayer de poster des photos du résultat. Pour l'instant je n'y arrive pas ;-)

J'ai également déjà testé de faire la même pâte mais avec un tour au frigo à 6° pendant 24 heures : pâtons plus alvéolés pendant l'étalage, mais même résultat à la cuisson ...

J'ai lu que l'alvéolage est une question de fermentation : j'ai mis plus ou moins de levure, laissé levé les pâtons plus ou moins longtemps, tester plusieurs farines, plusieurs levures, pas mal de recettes, et rien n'y fait : toujours le même résultat : des bords plus ou moins gonflés, mais toujours dense. Et une sensation de lourdeur à la mastication.

Si vous avez des idées, je suis preneur ;-)

Salut, Essaie la maturation 3 jours au frigo en diminuant la levure. Tu auras moins cet effet caoutchouc

OK, merci pour la réponse.
Je vais tester ça prochainement

oui et couvre bien ton pâton avec un torchon humide ou du papier cellophane pour qu'il n'y ait pas une croûte qui se forme dessus

J'ai déjà fait varier le taux d'hydratation, le type et la quantité de levure, les différentes durées de pointage, de maturation et d'apprêt. Chaque fois un paramètre à la fois. Mais le résultat est toujours le même. Je ne comprends pas ce que je ne fais pas bien...

Faut que tu nous montres le résultat obtenu en terme d'alveolage et aussi ce à quoi tu voudrais tendre.

Ton métro est obliger d'en commander, c'est sur leur catalogue internet. Demande à voir un responsable, demande gentiment, et si ça ne veux pas exige le, et passe un mail à métro France.

Si la corniche est trop dense, peut-être y a-t-il trop de matière. Essaie de revoir ton étalage (et peut-être le poids des pâtons) pour laisser moins de corniche. Elle devrait gonfler toute seule à la cuisson. Tu peux aussi augmenter l'hydratation, mais l'étalage risque d'être plus délicat, et tu vas perdre en croustillant.
Mets nous des photos avant et après cuisson.

Ta température de fin de pétri est un peu trop élevée, ça devrait pas jouer pour grand chose mais de finir à 24 degré et préconiser.

Merci à tous pour vos réponses.

J'ai refait des pizzas ce soir en laissant moins de corniche à l'étalage : le résultat est le même. Les pâtons étaient bien développés et souple, je n'ai eu aucun souci pour les abaisser. La corniche lève bien à la cuisson, mais reste dense (avec des petites bulles comme dans le pain de mie) alors que je la voudrais croustillante et alvéolée. J'ai cuit à 400 degrés dans mon Ooni Koda 16, flamme au minimum une fois la pizza enfournée pour 2 minutes / 2 minutes 30. Je me dis que j'ai déjà testé tellement de paramètres différents, que peut-être c'est le four que je ne maîtrise pas ?

J'ai oublié de prendre des photos, j'en prendrai la prochaine fois, désolé. 

Pour la farine Classica, je suis tombé sur une employée très gentille qui est allé voir son chef pour commander la farine. Celui-ci m'a rappelé quelques jours plus tard pour dire que cette référence "n'est pas commandable". J'ai insisté, mais rien à faire... Je vais écrire à Metro France, bonne idée, merci Florent. Il y en a en stock dans un Métro à 60 kms de chez moi, mais c'est idiot d'aller la chercher là-bas, alors qu'il y a un Métro à 200 mètres de chez moi, plus grand d'ailleurs que celui à 60kms...

Le croustillant et l'alveolage sont 2 sujets distincts.
Pour le croustillant, il faudra "sécher" ta pâte, soit en abaissant ton TH ou en jouant avec les températures de ton four.
Pour ton alveolage, c'est sur la fermentation et le réseau de gluten qu'il faut jouer. Si tu ne change pas ton TH, ni ta fermentation, tu peux prendre une farine moins forte, pétrir moins et/ou bouler très léger. Ainsi, les bulles de CO2 pourront se développer et ne seront pas contraintes par un réseau de gluten très fort.
Autrement, pour altérer un réseau de gluten très fort, il faut laisser le temps faire son travail. Les enzymes attaquent les chaînes pour rendre au final un réseau moins fort.
Tout ceci n'est évidemment que de la théorie qu'il faudra mettre en pratique pour tester.

Bonsoir

merci pour ces précisions très pertinentes.
Pour le croustillant ça va mieux depuis que je cuis dans un four plus chaud et avec de l'huile dans ma pâte.

Pour l'alvéolage, je vais essayer en laissant la pâte plus longtemps au frigo. Je ne vais pas changer le reste de la recette, mais laisser les pâtons un jour de plus au frigo.

Je ne sais pas reconnaître un pâton arrivé à maturation idéale. Y'a-t'il un "truc" de pro pour le savoir ?? Ou ça s'appelle l'expérience  ?  

J'ai refait un test hier, voici quelques photos de ce que ça donne. J'ai essayé avec un peu plus de levure et moins de pétrissage. J'ai fait attention à la température de l'eau aussi, pour arriver à une pâte moins chaude en fin de pétrissage (23°C). Les bords sont une peu plus aérés mais c'est pas encore ce que je souhaiterais (plus d'alvéole, trottoirs plus légers et croustillants).
Photos de pâtons avant et après levée, étalage et garnissage, sortie du four, détail des corniches.



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Tu as cuit dans quel four et combien de temps?

J'ai l'impression qu'elle a été cuite trop longtemps a "basse" température.

Cuisson dans un Oooni Koda 16 à environ 420 degrés, un peu moins de 2 minutes

Combien de temps prechauffes tu ton Ooni?

Entre 30 et 40 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre infrarouge indique la température voulue au centre de la pierre

Lorsque tu enfournes, tu baisses au minimum les flammes?

Oui, tout à fait.

Bonjour à tous,

j'ai enfin pu me procurer de la farine Classica (un collègue habitant près du Métro qui l'a en stock m'en a ramené).

Je viens de faire ma première pétrie de test, en suivant à la lettre le protocole inscrit sur le sac (très pratique, merci !). J'ai réduit le temps de pétrissage de 3 minutes, la pâte commençait à trop chauffer. Température de fin de pétrie 25° (bien que j'ai suivie la "règle des 60" et que j'étais censé arriver à 23°, mais bon, je débute, faut que je travaille encore ça). La pâte ne colle pas du tout et est bien lisse. 
Boulage, pointage 30 minutes à 21 degrés et mise au frigo.

On sent que c'est une farine différente, vraiment différente des farines italiennes. De part sa couleur, son odeur, sa texture. J'ai hâte de tester la cuisson dimanche soir !

On verra ce que ça donne.

Bon le problème c'est que je me retrouve avec 25kg de farine alors que j'en utilise environ 500g par semaine :-)
Si quelqu'un en veut, n'hésitez pas ! Je pense que garder 10kg sera amplement suffisant pour moi.

Tu peux aussi faire du pain avec.
Perso, j'en fait plusieurs a la fois. Je n'en cuis qu'un et pré cuis les autres que je met au frigo. Je fini les cuissons quand j'en ai besoin. De cette façon, je peux les conserver 1 semaine au frigo.

En effet, bonne idée !
merci

Et puis les beaux jours arrivent, pour les pizza parties, il te faudra des pâtons.