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    Pizza caoutchouc

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    Message par Guigues Mer 26 Jan 2022 - 20:46

    Bonsoir à tous,

    depuis plusieurs mois je suis passionné de pizza. Je suis passé par de nombreux "stades" :

    - pizza dans four ménager avec de la farine de supermarché T45 (recette piochée sur internet)
    - pizza dans four ménager avec de la farine de supermarché T45 + pierre réfractaire (recette piochée sur internet)
    - pizza dans nouveau four ménager qui monte plus haut en température avec farine Caputo classica (recette Davide Civitiello)
    - pizza dans four Ooni Koda 16 offert à mon dernier anniversaire.

    Entre temps je me suis renseigné sur les farines, les protocoles et toutes ces pizzas m'ont permis de me perfectionner dans l'étalage des pâtons à la main (avec semoule Staccapizza de Spadoni)

    J'ai testé plusieurs types de farine, plusieurs recettes, et le résultat ne me satisfait pas. Les bords de mes pizzas "gonflent" à la cuisson, mais ne sont pas croustillants et pas alvéolés. Il ressemble à du pain de mie au niveau de l'aspect et à la mastication il y a un effet "caoutchouc".

    Ce que je souhaite ce sont des pizzas dont les bords soient croustillants, alvéolés, un peu craquants, avec des "trous" dedans. Et pas d'effet caoutchouc à la mastication.

    Hier j'ai essayé la méthode suivante, pour 3 pizzas de 260 grammes
    Farine Caputo bleue (classica) : 480g
    Eau 60%: 290g 
    Sel 3% : 14g
    Levure bière fraîche : 3,5g
    (j'avais déjà essayé dimanche avec 1,5g de levure, même résultat)
    Pétrissage 10 minutes à la main (eau > levure > 3/4 de la farine > sel > reste farine)
    Repos 20 minutes + rabats (3 fois, donc une heure en tout)
    Repos 2h30 à 20°
    Boulage
    Repos 4h00 à 20°

    Cuisson à 350 degrés, en baissant le gaz au minimum une fois enfourné (comme lu sur un post dans ce forum)
    2 minutes de cuisson en tournant la pizza toutes les 30 secondes

    Les bords sont bien gonflés, la garniture (marguerita) bien cuite, le fond bien cuit aussi, mais les bords restent denses.

    Voici le résultat en photo :
    Pizza caoutchouc Img_6510

    J'ai testé la cuisson à 400°, à 420, à 450 > même résultat

    Je vais essayer de poster des photos du résultat. Pour l'instant je n'y arrive pas ;-)

    J'ai également déjà testé de faire la même pâte mais avec un tour au frigo à 6° pendant 24 heures : pâtons plus alvéolés pendant l'étalage, mais même résultat à la cuisson ...

    J'ai lu que l'alvéolage est une question de fermentation : j'ai mis plus ou moins de levure, laissé levé les pâtons plus ou moins longtemps, tester plusieurs farines, plusieurs levures, pas mal de recettes, et rien n'y fait : toujours le même résultat : des bords plus ou moins gonflés, mais toujours dense. Et une sensation de lourdeur à la mastication.

    Si vous avez des idées, je suis preneur ;-)
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    Pizza caoutchouc Empty Re: Pizza caoutchouc

    Message par Misterfab Mer 26 Jan 2022 - 22:59

    Salut, Essaie la maturation 3 jours au frigo en diminuant la levure. Tu auras moins cet effet caoutchouc 😉
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    Message par Guigues Mer 26 Jan 2022 - 23:26

    OK, merci pour la réponse.
    Je vais tester ça prochainement
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    Message par Yzioem Dim 6 Mar 2022 - 20:53

    oui et couvre bien ton pâton avec un torchon humide ou du papier cellophane pour qu'il n'y ait pas une croûte qui se forme dessus
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    Message par Guigues Lun 7 Mar 2022 - 15:20

    Bonjour


    merci pour votre réponse.


    J'ai essayé avec moins de levure, 3 jours au frigo (en reprenant le protocole de la farine Classica de Thierry Graffagnino), mais toujours le même résultat : la pizza est bonne mais les bords restent "denses", elle manque clairement de croustillant et de digestibilité.


    J'ai testé avec une autre farine. J'ai voulu acheter de la Classica, mais impossible à avoir chez Metro près de chez moi (pas en rayon et produit non commandable m'a-t'on répondu !). J'ai donc acheté un sac de Cuoco (enfin Saccorosso, mais il semblerait que ça soit la même farine)


    Voici comment j'ai procédé : 


    Farine Saccorosso



    Nombre de pizzas3
    Poids pâton260g
    Poids pâte780g
    Hydratation %61%
    Farine484g
    Eau283g
    Huile olive 2,5%12g

    Levure sèche 0,15%0,73g
    Sel 2,5%12g


    Tous les ingrédients à 21°
    Pétrissage 7 minutes dans mon robot Kenwood vitesse 1
    Rajout du sel 
    5 minutes de pétrissage en plus vitesse 2 (température fin de pétrie : 25,7°)
    Boulage
    Pointage 30 minutes à 21°
    Frigo pendant 72 heures (8 degrés)
    Remise à température ambiante 4 heures avant étalage
    Etalage avec semoule Staccapizza 
    Garniture simple : pulpe tomate, mozarella fior di latte, basilic, origan, huile d'olive
    Cuisson à 350 degrés pendant 2min/2 min 30: même résultat : pizzas non alvéolées 
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    Message par Guigues Lun 7 Mar 2022 - 15:22

    J'ai déjà fait varier le taux d'hydratation, le type et la quantité de levure, les différentes durées de pointage, de maturation et d'apprêt. Chaque fois un paramètre à la fois. Mais le résultat est toujours le même. Je ne comprends pas ce que je ne fais pas bien...
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    Message par Dacrasy Mar 8 Mar 2022 - 0:43

    Faut que tu nous montres le résultat obtenu en terme d'alveolage et aussi ce à quoi tu voudrais tendre.
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    Message par Florent Mar 8 Mar 2022 - 7:15

    Ton métro est obliger d'en commander, c'est sur leur catalogue internet. Demande à voir un responsable, demande gentiment, et si ça ne veux pas exige le, et passe un mail à métro France.
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    Message par Flashfred Mar 8 Mar 2022 - 13:47

    Si la corniche est trop dense, peut-être y a-t-il trop de matière. Essaie de revoir ton étalage (et peut-être le poids des pâtons) pour laisser moins de corniche. Elle devrait gonfler toute seule à la cuisson. Tu peux aussi augmenter l'hydratation, mais l'étalage risque d'être plus délicat, et tu vas perdre en croustillant.
    Mets nous des photos avant et après cuisson.
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    Message par Franck sanoi Mer 9 Mar 2022 - 12:08

    Ta température de fin de pétri est un peu trop élevée, ça devrait pas jouer pour grand chose mais de finir à 24 degré et préconiser.
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    Message par Guigues Mer 9 Mar 2022 - 23:14

    Merci à tous pour vos réponses.

    J'ai refait des pizzas ce soir en laissant moins de corniche à l'étalage : le résultat est le même. Les pâtons étaient bien développés et souple, je n'ai eu aucun souci pour les abaisser. La corniche lève bien à la cuisson, mais reste dense (avec des petites bulles comme dans le pain de mie) alors que je la voudrais croustillante et alvéolée. J'ai cuit à 400 degrés dans mon Ooni Koda 16, flamme au minimum une fois la pizza enfournée pour 2 minutes / 2 minutes 30. Je me dis que j'ai déjà testé tellement de paramètres différents, que peut-être c'est le four que je ne maîtrise pas ?

    J'ai oublié de prendre des photos, j'en prendrai la prochaine fois, désolé. 

    Pour la farine Classica, je suis tombé sur une employée très gentille qui est allé voir son chef pour commander la farine. Celui-ci m'a rappelé quelques jours plus tard pour dire que cette référence "n'est pas commandable". J'ai insisté, mais rien à faire... Je vais écrire à Metro France, bonne idée, merci Florent. Il y en a en stock dans un Métro à 60 kms de chez moi, mais c'est idiot d'aller la chercher là-bas, alors qu'il y a un Métro à 200 mètres de chez moi, plus grand d'ailleurs que celui à 60kms...

    Florent et franck 78 aiment ce message

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    Message par Dacrasy Lun 14 Mar 2022 - 7:38

    Le croustillant et l'alveolage sont 2 sujets distincts.
    Pour le croustillant, il faudra "sécher" ta pâte, soit en abaissant ton TH ou en jouant avec les températures de ton four.
    Pour ton alveolage, c'est sur la fermentation et le réseau de gluten qu'il faut jouer. Si tu ne change pas ton TH, ni ta fermentation, tu peux prendre une farine moins forte, pétrir moins et/ou bouler très léger. Ainsi, les bulles de CO2 pourront se développer et ne seront pas contraintes par un réseau de gluten très fort.
    Autrement, pour altérer un réseau de gluten très fort, il faut laisser le temps faire son travail. Les enzymes attaquent les chaînes pour rendre au final un réseau moins fort.
    Tout ceci n'est évidemment que de la théorie qu'il faudra mettre en pratique pour tester.

    Nuance, Florent, franck 78 et most aiment ce message

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    Message par Guigues Lun 14 Mar 2022 - 20:02

    Bonsoir

    merci pour ces précisions très pertinentes.
    Pour le croustillant ça va mieux depuis que je cuis dans un four plus chaud et avec de l'huile dans ma pâte.

    Pour l'alvéolage, je vais essayer en laissant la pâte plus longtemps au frigo. Je ne vais pas changer le reste de la recette, mais laisser les pâtons un jour de plus au frigo.

    Je ne sais pas reconnaître un pâton arrivé à maturation idéale. Y'a-t'il un "truc" de pro pour le savoir ?? Ou ça s'appelle l'expérience  ?  

    Pizza caoutchouc 2422298661
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    Message par Guigues Mar 15 Mar 2022 - 20:29

    J'ai refait un test hier, voici quelques photos de ce que ça donne. J'ai essayé avec un peu plus de levure et moins de pétrissage. J'ai fait attention à la température de l'eau aussi, pour arriver à une pâte moins chaude en fin de pétrissage (23°C). Les bords sont une peu plus aérés mais c'est pas encore ce que je souhaiterais (plus d'alvéole, trottoirs plus légers et croustillants).
    Photos de pâtons avant et après levée, étalage et garnissage, sortie du four, détail des corniches.

    Pizza caoutchouc Img_6611
    Pizza caoutchouc Img_6610
    Pizza caoutchouc Img_6612[url=https://servimg.com/view/20402348/7]Pizza caoutchouc Img_6615[/url]
    Pizza caoutchouc Img_6613
    [url=https://servimg.com/view/20402348/6]Pizza caoutchouc Img_6614[url=https://servimg.com/view/20402348/8]Pizza caoutchouc Img_6616[/url][/url]
    Pizza caoutchouc Img_6617
    [url=https://servimg.com/view/20402348/6][url=https://servimg.com/view/20402348/10]Pizza caoutchouc Img_6618[/url][/url]
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    Message par Dacrasy Mar 15 Mar 2022 - 20:47

    Tu as cuit dans quel four et combien de temps?
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    Message par Dacrasy Mar 15 Mar 2022 - 21:07

    J'ai l'impression qu'elle a été cuite trop longtemps a "basse" température.
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    Message par Guigues Mar 15 Mar 2022 - 22:33

    Cuisson dans un Oooni Koda 16 à environ 420 degrés, un peu moins de 2 minutes
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    Message par Dacrasy Jeu 17 Mar 2022 - 18:01

    Combien de temps prechauffes tu ton Ooni?
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    Message par Guigues Jeu 17 Mar 2022 - 18:58

    Entre 30 et 40 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre infrarouge indique la température voulue au centre de la pierre
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    Message par Dacrasy Jeu 17 Mar 2022 - 19:11

    Lorsque tu enfournes, tu baisses au minimum les flammes?
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    Message par Guigues Jeu 17 Mar 2022 - 19:14

    Oui, tout à fait.
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    Message par Guigues Ven 25 Mar 2022 - 13:53

    Bonjour à tous,

    j'ai enfin pu me procurer de la farine Classica (un collègue habitant près du Métro qui l'a en stock m'en a ramené).

    Je viens de faire ma première pétrie de test, en suivant à la lettre le protocole inscrit sur le sac (très pratique, merci !). J'ai réduit le temps de pétrissage de 3 minutes, la pâte commençait à trop chauffer. Température de fin de pétrie 25° (bien que j'ai suivie la "règle des 60" et que j'étais censé arriver à 23°, mais bon, je débute, faut que je travaille encore ça). La pâte ne colle pas du tout et est bien lisse. 
    Boulage, pointage 30 minutes à 21 degrés et mise au frigo.

    On sent que c'est une farine différente, vraiment différente des farines italiennes. De part sa couleur, son odeur, sa texture. J'ai hâte de tester la cuisson dimanche soir !

    On verra ce que ça donne.

    Bon le problème c'est que je me retrouve avec 25kg de farine alors que j'en utilise environ 500g par semaine :-)
    Si quelqu'un en veut, n'hésitez pas ! Je pense que garder 10kg sera amplement suffisant pour moi.
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    Message par Dacrasy Ven 25 Mar 2022 - 14:42

    Tu peux aussi faire du pain avec.
    Perso, j'en fait plusieurs a la fois. Je n'en cuis qu'un et pré cuis les autres que je met au frigo. Je fini les cuissons quand j'en ai besoin. De cette façon, je peux les conserver 1 semaine au frigo.
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    Message par Guigues Ven 25 Mar 2022 - 14:43

    En effet, bonne idée !
    merci
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    Message par Dacrasy Ven 25 Mar 2022 - 14:45

    Et puis les beaux jours arrivent, pour les pizza parties, il te faudra des pâtons.

      La date/heure actuelle est Ven 24 Mai 2024 - 12:19