A la recherche de la pate parfaite

@Thierry Graffagnino a écrit:Un truc qui marche bien chez nous, c'est une base crème de truffes, confit de canard, cèpes, très peu de mozza et des tomates séchées en fin de cuisson.

On aime bien aussi les pizzas au foie gras, comme notre base crème de foie gras aux girolles, ou aux cèpes et coquilles St Jacques de la baie de St Georges. Ou encore, crème de truffes, cèpes, foie gras et suprêmes de poulet rôti. 

Figurez vous qu’une des 3 pizza ressemble vachement à ma pizza du mois de novembre 
Base crème de truffes mozza champignon gésier de canard confit et tomate sèche en sortie de cuisson

Celle à la Crème de foie gras et girolle me donne envie de tester . Merci !

@Poseidon a écrit:oui mais du foie gras que tu avais préparé en terrine ou autres ou juste du lobe de foie gras ?

Non un commercial qui est passé et nous a laisser des échantillons de foie gras 0 préparation j’ai ouvert la petit boîte et j’ai mis sur la crème.

Oui en cuisson au four et la pâte était imbibée de gras et pizza trop grasse c’était vraiment pas fou. Je pense qu’il faut que je fasse carrément une préparation de la crème et du foie gras . Ou peut être seulement du foie gras en sortie de cuisson ‍�

Salut à tous
Alors petit topo je travaille encore sur différent protocole sur ma pâte à
Pizza donc petite question en baissant le TH on gagne du croustillant mais si on augmente on y gagne quoi concrètement ?
Par apport à la pizza du mois de novembre elle a vraiment très bien pris et tous les clients me donne un retour positif de cette création donc merci à vous.
Pour décembre après quelque test je pense partir sur
Crème aux cèpes mozza champignon suprême de poulet ou de pintade et foie gras en sortie de cuisson.

En théorie si tu augmentes le TH tu gagnes en développement et en alvéolage, tout en perdant le croustillant si tu montes trop. La pâte sèche moins vite (forcément), mais a tendance à être plus collante et plus fragile.

Pour moi, une farine s'hydrate juste.

Il existe dans notre métier des pizzaïolos qui ne pensent qu'aux hautes hydratations, comme si l'eau était plus importante que la farine. Il ne faudrait pas oublier que pour faire lever la pâte, il faut des protéines pour construire le réseau et de l'amidon pour nourrir la levure. Je vous laisse donc réfléchir aux conséquences des excès d'hydratation.

Et contrairement au monde de la boulangerie, la pâte étant étalée, il faut bien sûr qu'elle supporte cette étape de fabrication, qu'elle ait assez de souplesse, d'extensibilité, d'élasticité et qu'elle ne colle pas. Nous travaillons à la commande, cela implique de travailler vite, la quantité d'eau doit donc être juste.

Et puis, pour améliorer l'alvéolage et le développement, nous avons à notre disposition la science de la fermentation, c'est là que se trouve les secrets de l'art de la pizza.

Je rejoins Thierry sur le TH, au cours de mes multiples essais de farines et de protocoles, plus par curiosité, pour tester les différentes farines, j’ai comme beaucoup augmenté le TH, avec des résultats parfois intéressants, parfois incertains. Aujourd’hui, je suis  revenu à des valeurs beaucoup plus raisonnables. Je n’utilise que de la Classica avec un TH de 58,5 à 60,5 % selon la saison. Tout le travail se faisant sur les etapes de fermentation. Resultat, une pâte souple, facile a travailler, qui ne colle pas du tout. Boulage sans utiliser de farine, et une latitude d’utilisation incroyable. J’ai fait des essais avec des patons de plus de trois semaines qui m’ont donné des pizzas excellentes, juste un peu plus fragiles a l’etalage, mais rien de compliqué. C’est bien de tester, mais le plus important, c’est de maîtriser parfaitement son protocole pour travailler sans stress et rapidement.
A ciao tutti

D’accord je vois un peu plus claire du coup.
Le vrais travaille est de trouver le protocole qui réagira le mieux pour une maturation adéquate à ce que je recherche comme pâte.
Je suis encore sur la gamme caputo j’ai commander la classica il y a 2 ou 3 semaine et il me font balader j’ai l’impression qu’il me prenne un peu pour un con .....

L'hydratation à forcément une importance, mais après elle dépend forcément de tous les éléments... Résultats recherchés, type de cuisson ( gaz, électrique, bois).
Après il est tellement évident de comprendre que plus une pâte sera hydratée plus elle aura besoin de temps de cuisson pour avoir du croustillant. Il serait intéressant de partager sur Un post spécialement dédié à l'hydratation.
Il y a tellement à dire. .

En tant que professionnel il est vrais que ce côté "pratique" est autant important que la qualité de la pâte. Nous devons envoyé de bonne pizza rapidement et il n’y a pas de secret pour ça il faut trouver son mode de fonctionnement optimal. Je vous avouerai que certain test mon mis dans le jus total sur certain service mais ça fait partie du jeux lol

Le taux d’hydratations est un sujet passionnant surtout quand on ce rend compte que à 2 3% de différence la pâte est différente !
Je trouve ce côté du métier passionnant. Chercher le th adéquate la bonne levure la bonne méthode de pousse la conservation et tous ces petits détails qui sont tellement important pour avoir une belle pâte.

D’ailleurs je suis actuellement sur de la levure fraîche je pense passer sur de la levure sèche car j’ai l’impression d’avoir une irrégularité dans la qualité de cette levure. Je travaille sur des temps de maturation de 48h minimum. Vous auriez quelque piste a explorer ?