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A la recherche de la pate parfaite

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Message par Thierry Graffagnino Lun 25 Oct 2021 - 17:07

Tu nous dira, mais j'aurais plutôt pensé à 3 rabats, 50, 100 et 150 minutes.


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Message par DeGi pizze Mar 26 Oct 2021 - 17:06

La classica est acheté demain premier test je vais partir sur un protocole classique dite moi ce que vous en pensez ?

1kg de classica
600g d’eau
15g d’huile d’olive
30g de sel
4g de levure fraîche
3 heure de pointage avec 3 rabat boulage et je met tout au froid à 2 degrés.

Je vous met les photos dès pizza jeudi 👍
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Message par Poseidon Mar 26 Oct 2021 - 17:14

Le protocole de la Classica préconise 25g de sel au kilo ! Pourquoi 30g?

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Message par DeGi pizze Mar 26 Oct 2021 - 17:21

@Poseidon a écrit:Le protocole de la Classica préconise 25g de sel au kilo ! Pourquoi 30g?
Sur mes anciens protocoles je suis à 30g au kilos je me suis dis que j’allais faire exactement pareille pour voir la différence en changeant seulement la farine ... j’ai peut être tord d’avoir cette logique ...
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Message par Poseidon Mar 26 Oct 2021 - 17:23

C’était juste une remarque, l’important est que tu sois ( et tes clients bien sur ) satisfait de ton empâtement
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Message par DeGi pizze Mar 26 Oct 2021 - 17:31

Personne ne s’est jamais plains d’une pâte trop salé mais je testerai les 2 grammage tout de même .
Si la classica me convient et je n’en doute pas je vais essayer beaucoup de protocole différent je pense pour trouver celui qui me convient.
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Message par DeGi pizze Mer 27 Oct 2021 - 16:07

Quel déception ce matin en ouvrant mon gros sac de classica ... la farine était pleine de verre d’araignée et autre insect 🤢
Je suis allez donc récupérer un autre type de farine en attendant j’ai pris la gamme caputo il y avait 4 sorte différente dans le doute j’ai pris les 4 lol.
Je vous tiens au courant dès test avec la caputo
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Message par laromeantique Jeu 28 Oct 2021 - 22:05

@DeGi pizze a écrit:Quel déception ce matin en ouvrant mon gros sac de classica ... la farine était pleine de verre d’araignée et autre insect 🤢
Je suis allez donc récupérer un autre type de farine en attendant j’ai pris la gamme caputo il y avait 4 sorte différente dans le doute j’ai pris les 4 lol.
Je vous tiens au courant dès test avec la caputo

C'est le fameux charançon.....La femelle pond ses oeufs au coeur du grain de blé. Ils sont si minuscules qu'ils passent au travers des tamis chez le meunier et se retrouvent dans la farine.

Ne serait-ce pas finalement le signe d'une bonne farine? 

Si les conditions ne stockage ne sont pas optimales, le oeuf se développent, puis les larves (vers de farine) envahissent le sac et pour le coup peuvent coloniser tes autres farines, biscuits, semoules, chocolats.... Pour finir, si vraiment les conditions sont favorables à leur développement ((humidité et chaleur), tu as droit à une jolie envolée de papillons de nuit à l'ouverture du sac.

Pour autant, tu es au stade de l'essais, tu peux donc simplement tamiser ta farine et faire tes test A la recherche de la pate parfaite  - Page 2 2422298661


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Message par DeGi pizze Ven 29 Oct 2021 - 2:38

@laromeantique a écrit:
@DeGi pizze a écrit:Quel déception ce matin en ouvrant mon gros sac de classica ... la farine était pleine de verre d’araignée et autre insect 🤢
Je suis allez donc récupérer un autre type de farine en attendant j’ai pris la gamme caputo il y avait 4 sorte différente dans le doute j’ai pris les 4 lol.
Je vous tiens au courant dès test avec la caputo

C'est le fameux charançon.....La femelle pond ses oeufs au coeur du grain de blé. Ils sont si minuscules qu'ils passent au travers des tamis chez le meunier et se retrouvent dans la farine.

Ne serait-ce pas finalement le signe d'une bonne farine? 

Si les conditions ne stockage ne sont pas optimales, le oeuf se développent, puis les larves (vers de farine) envahissent le sac et pour le coup peuvent coloniser tes autres farines, biscuits, semoules, chocolats.... Pour finir, si vraiment les conditions sont favorables à leur développement ((humidité et chaleur), tu as droit à une jolie envolée de papillons de nuit à l'ouverture du sac.

Pour autant, tu es au stade de l'essais, tu peux donc simplement tamiser ta farine et faire tes test A la recherche de la pate parfaite  - Page 2 2422298661
Tu viens de m’apprendre quelque chose écoute je ne connaissais pas ces petit verre je pensais que c’était simplement un sac un peu trop vieux lol. 

Aucun doute sur la qualité de la farine j’ai pas eu de chances simplement.

J’ai ramener le sac à métro et j’en es commander des nouveau de classica il me tienne au courant pour la livraison. C’est pour ça que j’ai pris de la caputo ça me permettra de comparer les farines .

Merci ☺
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Message par DeGi pizze Mar 2 Nov 2021 - 13:47

Salut à tous !
Je vous tiens au courant de mon évolution
Alors nouveau protocole avec la farine caputo nuvola
1kg de farine
600g d’eau
30g de sel
15g d’huile d’olive
4g de levure fraîche

J’ai pétrie 15 minute et j’ai laisser pousser en masse au frigo 4h (j’ai du partir en urgence c’était pas prévu) en revenant j’ai sortie la pâte laisser 1h dehors et fais mes boules et c’est repartie au frigo. 48h plus tard la pâte est juste incroyable je suis agréablement surpris par cette farine notamment parceque le protocole n’a aucune logique .

J’ai d’ailleurs tester aujourd’hui une nouvelle garniture qui était très bonne mais mal équilibré niveau goût
Crème au truffes
Mozza
Champignon de paris
Gésier de canard confit
Tomate séchée
Je refais un test de la garniture demain je vous posterais une photo 👍

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Message par DeGi pizze Mer 3 Nov 2021 - 13:31

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Message par DeGi pizze Mer 3 Nov 2021 - 13:48

Aujourd’hui la v2 de la pizza beaucoup plus équilibrée était vachement meilleur on sentait beaucoup plus tous les ingrédients et niveau visuelle j’aime beaucoup.
J’ai tester un nouveau protocole.
1kg de farine nuvola
620g d’eau
30g de sel
15 d’huile d’olive
4g de levure
Pétrissage 1h
Température sortie de pétrin 23,3degres
Pointage de 3h en TA
Pâte encore à 23 degrés en fin de pointage j’ai fais un rabat à 30 minute de la fin et boulage ✌
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Message par simon36 Mer 3 Nov 2021 - 19:51

Très belle pâte et visuellement plus équilibrée.

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Message par Dudropt Jeu 4 Nov 2021 - 7:58

Petrissage 1h ???
Ca me paraît vraiment beaucoup.
A ciao tutti

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Message par DeGi pizze Jeu 4 Nov 2021 - 9:34

@Dudropt a écrit:Petrissage 1h ???
Ca me paraît vraiment beaucoup.
A ciao tutti
Autant pour moi j’ai écris carrément n’importe quoi ... c’est pétrissage 15minute pardon ... les journées sont longue en ce moment et les nuits très courtes 😂😂😂

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Message par DeGi pizze Jeu 4 Nov 2021 - 17:55

Bon la nuvola est fini je passe à la farine caputo pizzeria.
Bilan j’ai aimer cette farine j’ai réussi à trouver un protocole avec une pâte aérée et croustillante . Par contre dès que j’augmente l’hydratation de la pâte je perd le croustillants que je cherche mais je garde un belle alvéolage je pense que sur cette farine 60% d’hydratations s’est parfait .
Mon protocole sur la caputo pizzeria :
1kg de farine
580g d’eau
30g de sel
15g de sel
3g de levure
15 minute de pétrissage
4h de pointage

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Message par DeGi pizze Dim 7 Nov 2021 - 18:41

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Quelques photos de mes pizza j’ai fais des progrès dingue en si peu de temp autant niveau goût que niveau esthétique merci à tous c’est grâce à vos conseil !

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Message par simon36 Dim 7 Nov 2021 - 19:51

Super tes pizzas, quelle satisfaction lorsque l'on progresse vite et bien. Bravo à toi, c'est ton travail, ta passion et ta remise en question qui font que tu en est là aujourd'hui.


Dernière édition par simon36 le Dim 7 Nov 2021 - 22:13, édité 1 fois

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Message par laromeantique Dim 7 Nov 2021 - 20:18

Entre la première et celle là, oui....Il y a du changement...Bravo!


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Message par Poseidon Lun 8 Nov 2021 - 15:43

Bravo , tes pizzas sont très réussies , tu es sur le bon chemin .
Comme le dit Simon c’est ton abnégation et ta volonté de t’améliorer qui t’amène à ce résultat . 
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Message par DeGi pizze Ven 12 Nov 2021 - 21:49

Bon mes tests de protocole continue toujours et en parallèle j’essaye aussi d’améliorer les recettes garniture de mes pizzas
Je propose donc une pizza pour le mois de novembre en suggestion pour commencer et je ferais paraille en décembre du coup je bosse sur une pizza qui représente Noel.
J’ai tester un base seulement crème fraîche foie gras et mozza pour tester .... échec !
J’avais pensée à partir sur une base soit crème fraîche simple soit crème de cèpes avec mozza et de la pintade et sûrement quelque cèpes frais mon chef m’a déconseillé cette association pour une pizza je vous avouerai que je suis un peu perdu .... j’aimerai bien avoir vos avis sur différente association de garniture pour une pizza "noel"
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Message par Poseidon Sam 13 Nov 2021 - 9:58

Déjà il faut savoir comment tu travailles le foie gras ( avant après cuisson en lobe en terrine mi cuit etc ?
La pizza au foie gras chez nous est toujours un énorme succès
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Message par Thierry Graffagnino Sam 13 Nov 2021 - 11:27

Un truc qui marche bien chez nous, c'est une base crème de truffes, confit de canard, cèpes, très peu de mozza et des tomates séchées en fin de cuisson.

On aime bien aussi les pizzas au foie gras, comme notre base crème de foie gras aux girolles, ou aux cèpes et coquilles St Jacques de la baie de St Georges. Ou encore, crème de truffes, cèpes, foie gras et suprêmes de poulet rôti.  A la recherche de la pate parfaite  - Page 2 3732653180
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Message par DeGi pizze Sam 13 Nov 2021 - 12:13

@Poseidon a écrit:Déjà il faut savoir comment tu travailles le foie gras ( avant après cuisson en lobe en terrine mi cuit etc ?
La pizza au foie gras chez nous est toujours un énorme succès
Alors là étant donnez que c’était une v1 j’ai simplement mis une base crème j’ai rajouter quelque bout de foie gras sur la crème et de la mozza par dessus.
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Message par Poseidon Sam 13 Nov 2021 - 12:15

oui mais du foie gras que tu avais préparé en terrine ou autres ou juste du lobe de foie gras ?

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