Recette et protocole farine pizza napoletana 5 staggioni

Bonjour à tous, merci de m'avoir accepté. Je suis fan de pizza mais amateur, j'ai un four à pizza (un vrai) qui avait ét construit par l'ancien propriétaire de ma maison.
Voilà mon souci, cela fait quelques années que je fais des pizza et je kiffe ça. Le gros problème c'est que je n'arrive jamais à bien étaler ma pâte quand je dois faire les pizzas. La pâte se rétracte et je ne peux pas l'étaler correctement. 
La je voudrais essayer la 5 staggioni pizza napoletana.
Le protocole que je voudrais faire est le suivant :
pour 18 patons de 300 gr
3214 gr de farine
2089g d'eau (65%)
96g de sel 
1.29 gr de levure
Pousse 40h en température ambiante.
Est ce que cela vous parait bien ?
Autre question : si quelqu'un pouvait me dire la marche à suivre du genre (pétrir et laisser reposer combien de temps, retravailler la pâte combien de temps après, enfin voilà)
J'espère que je ne vous embête pas avec mes questions.

Bonjour criseo,
Fait d’abord une recherche sur le forum, tu trouveras de nombreux protocoles que tu pourras essayer et adapter selon tes besoins. 
Un conseil, décrit toujours ton protocole par rapport a un kilo de farine, c’est beucoup plus facile pour comparer. Je trouve ta quantité de levure assez faible et ta pousse en TA assez longue, 40h….
A ciao tutti

Puisque tu fais une maturation en TA, pourquoi n'essayes-tu pas tout simplement le protocole napolitain officiel ?

https://www.forumpizza.net/t1731-la-vera-pizza-napoletana

-- 
Olivier

Bonjour Criseo,

Je rejoins les copains : pourquoi pas la recette officielle de la Napolitaine et côté présentation d'un protocole, c'est plus facile de t'aider si tes ingrédients sont exprimés en % par rapport à un kg de farine.
Et je t'invite aussi à faire un post de présentation générale. C'est un peu la tradition sur le forum.

A bientôt.
Fred