La vera pizza napoletana

Je partage avec vous une recherche effectuée dans la cadre de ma participation au championnat du monde de Naples dans le berceau de la pizza napolitaine.

Vous trouverez ci-dessous la demande d'enregistrement publiée dans le journal officiel de l'Union Européenne pour la pizza napolitaine.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32010R0097
Téléchargez-le rapidement avant qu'il disparaisse... Il comporte tout le savoir-faire, le protocole, les recettes (grammage des ingrédients notamment) et l'histoire de cette pizza mythique !

Je vous propose pour ceux qui sont équipés de four assez puissant pour cuire à 485° de tester et de publier ici vos photos concernant la pizza napolitaine. A vous de jouer !

Si un jour je fais un concours en italie, je pense que je participerais à la STG, tout simplement pour participer avec les meilleurs dans cette catégorie, je vais me prèter au jeu et essayé de voir si mon four peux cuire à cette température mais je crois que le max est 400 °.

Merci Seb

Merci pour ces infos  :Ssourirej:

Super Merci beaucoup

Merci à toi l'ami!!! C'est cool

Merci Madonia :cool!

Super, merci!

je vais tester merci

Merci Seb !

Je viens de mettre en application avec une pizza croque monsieur !

Pâte faite en fin de matinée pour le soir ! Maturation en température ambiante

Waouu, elle est magnifique Denis !

Yannthaï

Bravo Denis ! Prends des pâtons, on testera sur mon petit four à gaz si tu veux :Ssourirej:

Merci Seb, je vais tester également , ça sera l'occasion de voir jusqu'à quelle temperature monte mon Zanolli

Super ! J'avais mis de côté la version officielle en Italien, afin de prendre le temps de la traduire à jour ... et puis c'est tombé dans les oubliette ! ;)

J'apprécie la très grande précision des indications fournies car cela permet d'avoir une bonne base de départ. Après, avec l'expérience on peut bien sûr adapter en fonction des particularités locales. Merci beaucoup pour ce partage, Seb ! :)

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Olivier

Petit test également, j'y suis allé en confiance comme avec la classica mais de la pz2 à 62% d'hydrat c'est pas aussi simple ! :)

Four électrique à 470°C env (et le roccbox est commandé) ^^

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Olivier

Olc a écrit:Petit test également, j'y suis allé en confiance comme avec la classica mais de la pz2 à 62% d'hydrat c'est pas aussi simple ! :)

Four électrique à 470°C env (et le roccbox est commandé) ^^

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Olivier

Bonjour Olivier,

Peux définir ce que tu veux dire par "pas si simple"

Félicitation pour le roccbox !!!

Bien à toi

Yannthai

Super pour le Roccbox, tu as enfin craqué ! Hâte de voir le résultat.

@Yannthai : ce que veut dire Olivier c'est qu'une hydratation à 62% est plus compliqué à réaliser qu'un empattement avec la classica hydratée à 58%. La texture n'étant pas du tout la même... et puis le protocole napolitain à l'air assez particulier aussi.

Voilà. Pate difficile à travailler car aucune tenue. Bon, après j'ai un peu abusé sur l'hydratation, c'est ce que je faisais il y a quelques temps mais pas avec de la pz2 ! :) Le protocole de napolitain se situe plutôt dans les 55/56%. Et puis, c'était bon quand même hein ! :Shuma:

Pour le roccbox, ça a été un peu compliqué avec le vendeur : impossible de passer commande, à cause d'un bug sur le site puis au niveau de paiement par CB. Ils sont sympas chez Gozney mais pas super réactifs... Sinon, il y a longtemps que le four serait arrivé ! ;)

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Olivier

Bonjour Madonia et Olivier,

je vous remercie pour les explications, entre connaisseurs on se comprend à demis-mots là où un débutant doit jouer les Sherlock Holmes :Srit: :Srit: :Ssourirej: .

Bonne continuation à tous les deux !

Yannthaï

Madonia a écrit:Super pour le Roccbox, tu as enfin craqué ! Hâte de voir le résultat.

@Yannthai : ce que veut dire Olivier c'est qu'une hydratation à 62% est plus compliqué à réaliser qu'un empattement avec la classica hydratée à 58%. La texture n'étant pas du tout la même... et puis le protocole napolitain à l'air assez particulier aussi.

58% c'est la quantité d'eau conseillée, elle est modulable bien sûr. L'hydratation comprend tous les liquides, donc pour la recette proposée sur le sac, elle représente 60,5%, soit 58% d'eau + 2,5% d'huile..

Bonjour Thierry,


merci pour la précision, je comprends depuis quelques temps qu'elle a toute son importance !!!

Bien à toi

yannthaÏ

Olc a écrit:Petit test également, j'y suis allé en confiance comme avec la classica mais de la pz2 à 62% d'hydrat c'est pas aussi simple ! :)

Four électrique à 470°C env (et le roccbox est commandé) ^^

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Olivier

J'avais pas vu ta photo Olivier ! Mince... C'est plutôt encourageant pour une première, j'ai l'impression que tu as eu un manque de température sur ta cuisson ? Ton four était vraiment à 470° ? ça me donne ce résultat avec mon Roccbox quand la température de la chambre a chuté...

Voici mes tests Napolitaine...
Sans mettre l'accent sur la garniture, mais plutôt en travaillant la pâte.

Madonia a écrit:
J'avais pas vu ta photo Olivier ! Mince... C'est plutôt encourageant pour une première, j'ai l'impression que tu as eu un manque de température sur ta cuisson ? Ton four était vraiment à 470° ? ça me donne ce résultat avec mon Roccbox quand la température de la chambre a chuté...

Je n'ai pas mesuré cette fois ci mais je l'avais fait par le passé : thermostats à fond (450°C) on atteint les 470°C dans la chambre. Par contre, la pierre de sole est aussi très chaude et je crois que cela peut expliquer le problème de coloration. Il faudra que je refasse des essais, en diminuant le thermostat de sole autant que possible et/ou en utilisant une grille. Le récent article de Thierry est vraiment très éclairant et me sera d'une aide précieuse !

PS : magnifique cuisson @Madonia !

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Olivier