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Message par Ikki Mer 7 Avr 2021 - 23:42

Bonjour à tous,

J'espère que tout va bien pour vous.

Je flâné sur le net et je suis tombé sur cette farine :  la 5 Stagioni napoletana.

Est ce que l'un de vous connais cette farine ? Et si oui avez vous été satisfait ?

Pensez vous qu'une farine avec un W de 300 peut tenir 72 ou 96 heures à température contrôlée ?

Et du coup, inversement, peut elle être digeste après uniquement  24h a TC ?

J'espère ne pas trop être ridicule avec mes questions.

Je vous souhaites pleins de bonne choses 🍕
simon36
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Message par simon36 Jeu 8 Avr 2021 - 7:23

Tu peux faire ce que tu veux avec une farine de W300, après tout va dépendre de ta façon de travailler.
Pour un temps court je te conseillerai un plus long pointage en masse et un pointage en bac avant la mise au froid.
À l'inverse pour un temps au delà 72h.

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Ikki
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Message par Ikki Jeu 8 Avr 2021 - 19:22

Merci beaucoup Simon36 pour ta réponse. Je vais suivre tes conseils. Après il va falloir que je fasse quelques essais pour avoir des résultats satisfaisants. Notamment pour les temps de pointage. C'est compliqué et tellement passionnant 😺
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Message par Poseidon Jeu 8 Avr 2021 - 20:30

Je te conseillerais , si tu peux, de partir sur une maturation à 72h .
Perso , avec les farines à fort W , je préfère les maturations longues ... Mais ce n'est que mon avis !!!

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Message par Ikki Jeu 8 Avr 2021 - 21:17

Bonjour Poséidon, c'était ma peur de départ. J'ai appris sur le forum que les les farines forte demande une maturation longue... j'ai appris aussi qu'une maturation longue apporte un plus a la pâte. Mon but final est de faire de bonne pizza comme vous, et je vise une maturation de 72h (car je retrouve cette durée sur pas mal de post du forum) mais je pense que ce doit être plus difficile a maîtriser qu'une de 24... Comme je suis bidon j'aimerais commencer par une petite maturation et augmenter au fur et à meusure. je cherchais une farine ou une méthode pouvant être flexible ... en tout cas merci de ton avis. 👍
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Message par Poseidon Jeu 8 Avr 2021 - 21:41

Ce n’est pas forcément plus difficile de maîtriser une maturation à 48/72 heures , que de faire du 24h .
Pour moi c’est même le contraire !!
Pour un travail en direct , il te faut trouver le juste temps de pointage , de levure , de température , et si tu rates ton pointage par exemple , ce sera difficile à rattraper .

Alors que le travail a 72h avec une maturation au froid , te permettra peut être plus de petites erreurs de débutant , car les levures auront le temps de jouer leur rôle , et le temps peut atténuer quelques erreurs ( mais il peut aussi en accentuer d’autres !!! )

Il faut t’adapter à ta farine et à ton environnement surtout , quoi qu’il en soit , tu auras pas mal de réglages à faire , on est tous passé par la .

Tu débutes sans doute , mais tu n’es pas bidon . Ton intérêt et tes recherches prouvent que tu veux faire quelque chose de bien , et c’est ça le principal .

On a tous commencer un jour , aies confiance en toi !!!

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Message par Francois33 Jeu 8 Avr 2021 - 22:06

Sinon si c est trop compliqué change de farine 😂😂😂
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Message par Ikki Ven 9 Avr 2021 - 9:56

J'aime trop ce forum. Merci Poséidon. Tu vois, j'avais une sorte de peur sur les temps longs mais je crois comprendre ce que tu m'expliques. Dès que mon petit matériel arrive, je commence direct en temps long. Je vais quand même laisser un petit temps de repos comme me le conseil Simon.

Au delà du conseil, merci de tes encouragements. C'est super sympa😺

Et sinon François33, c'est l'inverse, au début je faisais des pizza avec de la 55, avec aucune méthode, a l'inspiration.... Et puis j'ai trouvé ce forum et ça m'a trop donné envie de le faire à la bien

Puissance et pizza à vous

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Message par Poseidon Sam 10 Avr 2021 - 10:33

Tiens nous au courant 
Et comme le dis Simon , même si tu pars sur du 72h , il faut faire un pointage en masse , peut être une trentaine de minutes
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Message par Ikki Sam 10 Avr 2021 - 12:19

Oui grave je vais vous tenir au courant. Je comptais partir la dessus, 30 minutes. J'ai lu qu'il fallait laisser reposer entre 30 mn et 1 heure, parfois plus. Après tout va dépendre de ma pâte et de la température de la cuisine ? Je comptais mettre 2g de levures au kilos. 🤔 Parce qu'il faut bien commencer quelque parts.
Je viens de recevoir mon petit four a bois. J'ai trop hâte.

Merci les copains.
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Message par Tontonbuns Dim 6 Juin 2021 - 8:43

C'est pour ça que j'aime ce forum.. Il est à l'image des passionnés qui l'alimentent.. Donc passionnant..

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