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    Pâte qui lève bien à la cuisson

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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Ghislain13 Lun 16 Aoû 2021 - 12:21

    Bonjour à tous,

    Je vais préparer une pâte ce soir pour demain soir, et je voudrais une pâte qui lève bien au four (four à bois Pizzaiolo).

    1°) A quel moment vous incorporez la levure (dans le robot) pour pas qu'elle brule avec le sel ?

    Perso je procède ainsi:

    J'utilise en la Farine Classic CAUPUTO (dois-je la mélanger obligatoirement ?)

    1°) Je mets 1 kg de farine dans le bol du robot (que je fais tourner sur vitesse 1
    2°) 550 gr d'eau avec des glaçons en cette période de forte chaleur
    3°) je prends un peu de cette d'au pour diluer mes quelques grammes de levure (entre 5 et gr en fonction)
    4°) j'envoie 20 gr de sel en premier dans la farine que je mélange
    5°) petit à petit j'envoie l'eau dans la farine (toujours en vitesse 1)
    6°) j'envoie ensuite 30 gr d'huile d'olive et laisse mélanger
    7°) j'envoie ensuite ma levure diluée dans un petit verre d'eau
    8°) après 10 minutes de pétrissage robot (jusqu'à ce que la farine ne colle plus au bol)
    9°) je fais tourner le robot en vitesse 2 pendant une dizaine de secondes...

    10°) je la met en une boule et la laisse pointer une heure avec un chiffon humide
    11°) je la met ensuite au frigo pendant une bonne journée (bol de filmé)

    Merci de me dire si pour vous ça reste cohérent...

    Si des conseils pour une pâte croustillante, qui lève bien à la cuisson je suis preneur...

    Merci par avance
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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Thierry Graffagnino Lun 16 Aoû 2021 - 15:28

    Il était une fois "Le méchant sel qui tuait les levures".

    Ce n'est qu'une légende de plus Ghislain et ce métier en est plein, tout le monde les croit et tout le monde les colporte. 
    As-tu déjà essayé de mettre tous tes ingrédients dans le pétrin au même moment (au début) et sans précaution particulière ? Tu devrais essayer, on voit les choses autrement après.  

    Pour le pétrissage, la première phase (malaxage) ne dure pas plus de 3 minutes généralement. Une fois les ingrédient bien amalgamés, on passe en seconde vitesse pour la seconde phase (pétrissage) qui va durer plus ou moins longtemps (souvent entre 7 et 20 minutes) suivant les types de farine. Ton réseau devrait être mieux structurer et plus hermétique. La levure, si elle est dans de bonnes conditions et bien dosée, devrait se multiplier et produire les gaz qui permettront à la pâte de lever. Plus particulièrement lors de la dernière phase de fermentation qui se produit juste après l'enfournement.

    La vraie et belle histoire, c'est "Un bon réseau, des levures dans de bonnes conditions et des phases de fermentation adaptées font la bonne pâte".  Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661


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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Ghislain13 Lun 16 Aoû 2021 - 17:31

    Bonjour,
    Merci pour ton retour, pour l'histoire du sel qui brule la levure, je l'avais déjà lu sur ce forum... (bon à savoir bien sûr).

    La vraie et belle histoire, c'est "Un bon réseau, des levures dans de bonnes conditions et des phases de fermentation adaptées font la bonne pâte".
    -Levure dans de bonnes conditions ? C'est à dire ?
    -Des phases de fermentations, il faut en faire plusieurs ?


    Pour le pétrissage, la première phase (malaxage) ne dure pas plus de 3 minutes généralement. Une fois les ingrédient bien amalgamés, on passe en seconde vitesse pour la seconde phase (pétrissage) qui va durer plus ou moins longtemps (souvent entre 7 et 20 minutes) suivant les types de farine.

    -Pétrissage 2 à 3 minutes ? C'est à dire la farine et l'eau au mélange avant d'incorporer la levure c'est ça ? Ensuite on termine la pétrie (pour moi au robot) 10 minutes (une fois que la pâte ne colle plus au fond) ?


    Pour la farine que j'utilise, faut-il que je fasse obligatoire un mélange ?


    Merci
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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Thierry Graffagnino Lun 16 Aoû 2021 - 19:08

    La levure a besoin de certains éléments pour vivre, se développer et se multiplier. 
    Elle a besoin de sucres (l'amidon) pour se nourrir, d'air pour respirer, d'eau pour boire, de chaleur, mais pas trop et d'un milieu pas trop acide, voir neutre. 
    Très peu de levure, mais mise dans des conditions idéales permettrait de faire lever la pâte. Alors que dans de mauvaises conditions, même avec une dose importante de levure, la pâte ne lèverait quasiment pas.

    Tout l'art de la pizza est dans la compréhension de cela + la maitrise de la construction du réseau + l'utilisation ou pas des différentes phases de fermentation disponibles. 

    On veut nous faire croire que c'est la farine qui compte, c'est faux, elle peut aider, mais en réalité elle n'est qu'un élément du puzzle. D'ailleurs, beaucoup achètent et ne jurent que par la 00 croyant posséder le graal, mais la 00 n'est qu'une appellation normalisée en Italie qui correspond pour la norme française à une T55. Hé oui, 00 = T55Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661


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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Ghislain13 Lun 16 Aoû 2021 - 23:17

    Merci, on en apprend tous les jours...
    Je n'ai jamais eu de problème pour faire lever une pâte... Lorsque j'indique vouloir des conseils c'est pour que la pâte se lève magiquement quand je la pose sur la sole du four.... Qu'elle se lève à la cuisson en fait... Parfois j'y parviens parfaitement et parfois non...

    Merci
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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Ghislain13 Mer 18 Aoû 2021 - 9:14

    Bonjour,

    Je viens de tomber sur un autre site qui indiquait que la 00 était = type 45 et la 00 = type 55.

    Voici le copié/collé

    En Italie c’est donc la même chose, on trouve les farines 00/0/1/2 et integrale

    • La farine 00 correspond à notre farine T45 (on l’utilise plutôt pour la réalisation des pâtes à pizza (Napolitaine), là où il est nécessaire d’avoir beaucoup de force, de gluten)

    • La farine 0 correspond à notre farine T55 

    • La farine 1 correspond à notre farine T65

    • La farine 2 correspond à notre farine T 110

    • La farine integrale correspond à notre farine complète

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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Aoû 2021 - 10:33

    Il n'y a pas de magie dans la pizza, lorsque le travail est bien fait la pâte doit forcément lever lorsqu'on la pose sur la sole. Pour la levure, c'est sa dernière phase de fermentation et comme elle meurt vers 50/60°C cette levée se produit en tout début de cuisson.

    Que veux-tu que je te dises concernant la classification des farines d'un autre site ? On trouve de tout sur le net, à toi de choisir. Au passage, la farine intégrale en France se nomme T150.


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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Ghislain13 Mer 18 Aoû 2021 - 10:40

    Merci pour ton retour, après on peut échanger librement que les propos viennent d'un site pu d'un autre, le but étant de progresser..

    Avant-hier j'ai fait ma pâte avec 800 gr de Manitoba et 200 gr de T65, j'ai mis 6 gr de levure, 30 gr d'huile (eau etc...) Mis au frais lundi soir et sorti mardi après-midi. Elle était un peu collante mais pas mal (j'avais suivi la vitesse 2 au robot (après les 3 minutes de pétrissage que tu m'avais conseillé)...

    De quels poids sont vos patons ?

    Merci
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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Aoû 2021 - 10:55

    Ici nous préférons parler de choses vécues, il y a trop de mauvaises infos sur le net.

    Désolé Ghislain, mais la Manitoba n'est qu'une farine de renforcement, elle possède trop de protéines. On l'utilise uniquement pour renforcer les farines trop faibles.


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    Message par Ghislain13 Mer 18 Aoû 2021 - 10:57

    D'accord... compris...
    Du coup quelle farine vous utilisez et comment ?
    Merci
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Aoû 2021 - 11:17

    Plus les farines sont fortes (W), plus elles sont difficiles à digérer et à mastiquer et généralement elles ont moins de goût. Je préfère donc travailler sur des W raisonnables. Qu'elles soient italiennes, française ou autres, peu importe, ce n'est pas l'origine qui compte, mais la qualité et la manière de les utiliser. Un bon pizzaïolo fera une excellente pizza avec une simple T55 trouvée dans un supermarché. Il faut apprendre aussi, dans un second temps, à bonifier ces farines.  Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661


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    Message par Invité Jeu 19 Aoû 2021 - 9:42

    Utilise uniquement de la T 65, j'ai utilisé cette farine durant des années et les clients étaient ravies.

    Il faut juste hydrater un peu plus quand on utilise cette farine.

    Et au passage baisser un petit peu l'huile, 25 g serais pas mal 

    Bon courage.
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    Message par Ghislain13 Jeu 26 Aoû 2021 - 13:09

    Thierry Graffagnino a écrit:Plus les farines sont fortes (W), plus elles sont difficiles à digérer et à mastiquer et généralement elles ont moins de goût. Je préfère donc travailler sur des W raisonnables. Qu'elles soient italiennes, française ou autres, peu importe, ce n'est pas l'origine qui compte, mais la qualité et la manière de les utiliser. Un bon pizzaïolo fera une excellente pizza avec une simple T55 trouvée dans un supermarché. Il faut apprendre aussi, dans un second temps, à bonifier ces farines.  Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661
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    Message par Ghislain13 Jeu 26 Aoû 2021 - 13:10

    Fab38 a écrit:Utilise uniquement de la T 65, j'ai utilisé cette farine durant des années et les clients étaient ravies.

    Il faut juste hydrater un peu plus quand on utilise cette farine.

    Et au passage baisser un petit peu l'huile, 25 g serais pas mal 

    Bon courage.
    Bonjour et merci pour ton retour...
    J'ai pas mal utilisé cette farine type 65 généralement utilisée par les boulangers... Je la trouvait pas mal, mais sincèrement assez collante au final...
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Aoû 2021 - 15:42

    Si ta pâte est collante, c'est qu'elle est certainement trop hydratée, faute du pizzaïolo, pas de la farine.


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    Message par Ghislain13 Jeu 26 Aoû 2021 - 15:49

    Pour 1 Kg je mets toujours 550 gr d'eau et 30 gr d'huile, que ce soit pour de la T45, T55, T65... Il n'y qu'avec la T65 que la pâte est plutôt collante... 
    Tu aurais préconisé quoi ?
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    Message par Dacrasy Jeu 26 Aoû 2021 - 16:21

    L'hydratation n'est pas directement liée au type de la farine mais plutôt à la farine elle même.
    Le type ne définit que son taux de cendre.

    2 farines de même type mais de provenances différentes ne vont pas réagir de la même manière avec strictement la même quantité d'eau.

    Si c'est trop hydraté, baisse par pas de 2%.

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    Pâte qui lève bien à la cuisson Empty Re: Pâte qui lève bien à la cuisson

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Aoû 2021 - 16:26

    Moi je ne préconise rien, chaque farine doit être hydratée au plus juste, c'est toujours du sur-mesure quand on veut en obtenir le meilleur. Tu imaginerais donner la même taille de jogging à tous les membres de ta famille ?    Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661


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    Message par Dacrasy Jeu 26 Aoû 2021 - 16:37

    Très belle analogie, je la garde en tête.
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    Message par Ghislain13 Jeu 26 Aoû 2021 - 19:23

    Thierry Graffagnino a écrit:Moi je ne préconise rien, chaque farine doit être hydratée au plus juste, c'est toujours du sur-mesure quand on veut en obtenir le meilleur. Tu imaginerais donner la même taille de jogging à tous les membres de ta famille ?    Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661
     Et comment procèdes-tu pour hydrater au plus juste une farine ? Si ce n'est pas trop demander bien sûr :)
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Aoû 2021 - 20:10

    Ici rien est trop demandé, on partage tout et l'entraide n'est pas un vain mot.

    La solution la plus simple, c'est de réaliser un bassinage, terme de boulangerie qui se pratique en incorporant l'eau en plusieurs fois jusqu'à la consistance voulue.

    En pratique et dans ta situation, je diviserais mon eau en 2. Pour 1 kilo de farine, dans le premier récipient 500 gr d'eau, dans le second 100 gr d'eau. Ce qui fait une hydratation possible à 60%.

    Lors de la première phase sui devrait durer environ 2 minutes, j'incorporerais la totalité du premier récipient, la pâte devrait être sèche avec cette faible quantité d'eau.
    J'ajouterais dans une seconde phase et progressivement le second récipient, mais pas forcément dans sa totalité, tout dépendra de la capacité d'absorbation de la farine. Il est bien sûr possible d'hydrater au-delà des 60% pour certaines farines et surtout pour des empâtements spécifiques.

    Il faut quand même savoir qu'il est toujours possible d'hydrater davantage une farine, grâce à la technique et/ou au matériel. Mais là il faut un peu d'expérience et certaines connaissances.  Pâte qui lève bien à la cuisson 2422298661


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    Message par Ghislain13 Jeu 26 Aoû 2021 - 20:15

    Merci pour votre retour...
    ça fait 10 ans que je fais de pâtes, elles sont belles et bonnes, bien sûr je cherche encore à progresser pour faire encore mieux...
    Je cherche notamment à ce que ma pâte s'étale super bien sans résistance, mais ce n'est pas encore gagné...
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Aoû 2021 - 20:43

    Tu sais Ghislain, ce qui est important, c'est de goûter à ce que font les autres. Pour parler de mon cas, j'ai su ce que je voulais en matière de qualité de pizza le jour où l'une d'entre elles m'a mis à genoux, j'ai dit à ce moment-là : "je veux faire ça", je découvrais ce qu'était une vraie bonne pizza. Pourtant, pendant 20 ans auparavant, je croyais savoir .  Pâte qui lève bien à la cuisson 863161341


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    Message par Ghislain13 Jeu 26 Aoû 2021 - 20:45

    Je suis parfaitement d'accord avec toi ... On peut toujours progresser en tout...

      La date/heure actuelle est Mer 22 Mai 2024 - 17:14