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Pâte qui ne lève pas beaucoup et qui colore peu

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mamad06

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Message par mamad06 le Ven 30 Oct 2020 - 13:35

Bonjour,

J'ai acheté un four à pizza spice caliente sans rien n'y connaitre et en pensant que faire une pizza était on ne peut plus simple.

Après un premier essai à la farine premier prix que j'avais dans les placards et une recette basée sur un levage super rapide avec chauffe de la pate à 40°, eau tiède, etc. j'ai vite compris que c'était un peu plus compliqué que ça.

Je me suis donc documenté par mal et j'ai fait des adaptations et il me reste encore énormément à apprendre. J'aimerais avoir vos conseils sur comment améliorer le résultat.

J'ai modifié le four et il peut maintenant monter à 400 degrés voire plus.
J'enfourne quand la pierre est à 360°.
Pendant la cuisson, la résistance du haut est bien allumée tout le long et prend 2 min 30 à 3 min.

Voici ma dernière pizza (c'est la 4e que je fais). Ne vous moquez pas je fais de mon mieux ^^
Pâte qui ne lève pas beaucoup et qui colore peu E35b0510

Pourquoi ma pate reste relativement blanche alors qu'elle est vraiment cuite ? Pourquoi je n'ai pas de petit points noirs comme dans les resto ? Je cuit à trop basse température ? Ou mal ?
Pourquoi les bords ne montent pas plus ?
La pate a un gout assez basique. Est ce la farine qui fait ça ?

Au niveau de la pâte, j'utilise la seule farine italienne que je trouve en supermarché : Pivetti 00 Everyday.
Pour 3 patons je fais :
500 g de farine
290 g d'eau à température ambiante
10 g d'huile d'olive (je sais que la pizza napo n'en n'a pas normalement mais j'ai trouvé le résultat meilleur avec 290 d'eau et 10 d'huile que juste 300 d'eau)
12,5 g de sel (et je trouve ça trop d'ailleurs)
2,5 g de levure fraiche

Je mets l'eau dans le robot, je dilue la levure, j'ajoute le mélange farine et sel, je pétris en vitesse 2 pendant 3 min et ensuite je continue à la main (le companion n'est pas top pour pétrir) jusqu'à ce que la pate soit à 24° (j'ai lu ça sur le net).
Ensuite je la fais reposer 15 min à TA dans un bac hermétique
Puis je fais des rabats et re repos de 15 min
Rabas
Repos puis après je coupe en 3 pâtons
Je les mets dans un bac hermétique et les laisse reposer 6h à TA

Est ce que je fais ce qu'il faut ?

Ensuite je prends la pate, je fais un étalage à la main sans écraser les bords.

Garniture : je prends de la pulpe de tomate italienne que j'ai préalablement égouté pour que ce soit peu liquide, j'y mets de l'ail, un peu de sel
J'étale 2 cuillères sur la pate, je mets des tranches de mozza préalablement égoutée puis j'enfourne

En sortie de four je mets mon jambon sec et, ce qu'on ne voit pas sur la photo, de la roquette, du balsamique réduit, de petits bouts de fromage frais et des tomates cerises coupées.

Au niveau de la garniture le résultat me va. C'est plutot pour la pate que je galère: couleur, gout, levée.

Tout conseil sera le bienvenu.
Encore une fois, je débute, c'est ma 4e pizza je sais que j'ai tout à apprendre !
Merci

PS : je peux facilement avoir de la farine mon fournil pizza et un peu moins facilement de la caputo classica ou cuoco, c'est mieux ?


Dernière édition par mamad06 le Ven 30 Oct 2020 - 13:41, édité 1 fois
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mamad06

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Message par mamad06 le Ven 30 Oct 2020 - 13:39

Voici des photos de la pâte :
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Pâte qui ne lève pas beaucoup et qui colore peu Img_0410
Pâte qui ne lève pas beaucoup et qui colore peu Img_0412
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Message par Dylan89 le Ven 30 Oct 2020 - 13:43

Salut 
La pâte n'est pas forcément pétrie quand elle atteint 24 degrés, tout dépend de la température de ton eau de coulage en faite.
Le calcul est température ambiante + température farine - 60 ( le 60 est variable selon la manière de pétrir mais c'est une bonne base pour commencer).
La pâte est pétrie quand le réseau glutineux est formé.
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Message par mamad06 le Ven 30 Oct 2020 - 16:53

Merci. Je me suis mal exprimé. J'ai pétri 3 min environ au robot puis à la main jusqu'à ce que la pate semble relativement lisse et là par contre, même si l'aspect me semble ok, je continue si elle n'est pas à 24. Mais du coup je fais erreur ? Est ce que vous auriez une photo d'une pate dont le pétrissage est fini pour voir ?

Merci pour l'astuce du calcul ;)

Tu parles du pétrissage car c'est ce qui explique que ma pate soit comme ça après cuisson?
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Message par mamad06 le Sam 31 Oct 2020 - 13:12

Si quelqu'un a des conseils ce serait super car j'attaque ma pâte à 14h ^^
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Message par Olc le Sam 31 Oct 2020 - 14:26

Bonjour, je ne la trouve pas si mal que ça, ta cuisson, surtout pour un 4ème essai. Il faut parfois des semaines voire des mois pour réussir à trouver le bon protocole, un peut de patience et de travail sont nécessaire pour y parvenir.

L'effet leopard nécessite une cuisson à très haute température. Avec un four électrique, cet effet est assez difficile à obtenir (y compris dans des fours pro) et même si c'est joli ce n'est pas forcément mieux au niveau gustatif.

Peut-être devrais-tu essayer de laisser maturer ta pate quelques jours au froid (2~4°C maxi) en réduisant la quantité de levure, cela devrait améliorer la texture de la pâte et son goût.

-- 
Olivier


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Message par mamad06 le Sam 31 Oct 2020 - 16:51

Merci. Ah ok ! Je pensais que si la pâte n'avait pas cet effet léopard, c'est qu'elle était ratée !

J'ai entre temps contacté Pivetti et ils m'ont donné des conseils pour cette farine.

J'ai donc adapté légèrement la recette sur leurs conseils : - de sel, tant mieux, + de levure car c'est une farine à maturation rapide. J'ai aussi pétri différemment et mieux. Je suis toujours sur une pate hydratée à 60%.
On est toujours sur un repos de 6h à TA. Je vous dirai ce que ça donne.

Ce soir je vais d'ailleurs p-e essayer d'enfourner plutôt sur une pierre à 380/400° que 360 pour voir ce que ça donne.
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Message par Christo le Jeu 5 Nov 2020 - 14:39

@mamad06 a écrit:Merci. Ah ok ! Je pensais que si la pâte n'avait pas cet effet léopard, c'est qu'elle était ratée !

J'ai entre temps contacté Pivetti et ils m'ont donné des conseils pour cette farine.

J'ai donc adapté légèrement la recette sur leurs conseils : - de sel, tant mieux, + de levure car c'est une farine à maturation rapide. J'ai aussi pétri différemment et mieux. Je suis toujours sur une pate hydratée à 60%.
On est toujours sur un repos de 6h à TA. Je vous dirai ce que ça donne.

Ce soir je vais d'ailleurs p-e essayer d'enfourner plutôt sur une pierre à 380/400° que 360 pour voir ce que ça donne.

Si tu veux une peau de léopard, il va falloir changer de four et passer sur un OONI KODA idéalement au gaz pour pas trop t'emmerder te prendre la tête.
le caliente c'est bien pour débuter mais si tu es à  chaque fois déçu du résultat, alors mieux vaut investir dans four qui va répondre à tes attentes.


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Message par mamad06 le Jeu 5 Nov 2020 - 17:21

Merci. Je voulais un résultat visuel léopard mais je parle juste du visuel.
Au niveau des pizz, franchement le résultat avec le caliente me va très bien.
J'ai pas de léopard mais c'est bon et la consistance me plait alors pour l'instant je vais rester comme ça ;)

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