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Message par Tedesco Mar 22 Déc 2020 - 0:24

J'aimerais bien avoir l'avis de la communauté du forum sur ma pâte à pizza. Les données techniques:
500g de farine pour 300ml d'eau, 42g de levure fraîche, un peu d'huile d'olive, pas de sel (avec la sauce tomate et le fromage, je trouve la pizza assez salée).

Je la laisse environ 2-3 heures au repos. Elle s'étale bien, j'arrive bien à l'étirer. Au départ je la faisais au rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce que j'essaye de la faire à la main (étirement entre les mains et sur le plan de travail). Le résultat m'a tout de suite plu: dans le four (275°c chaleur tournante, un très bon four de chez Siemens) se forment suite au travail à la main ces fameuses bulles sur les bords de la pizza. Mes questions:
- j'ai une recette de pâte à pizza "24 heures": on réduit la quantité de levure de moitié, et la pâte reste 24h au réfrigérateur. Qu'en pensez-vous?
- pendant combien de temps puis-je laisser la pâte au repos à chaleur ambiante? Je la laisse 2-3 heures: peut-on plus?
- J'ai acheté dernièrement de la caputo bleue. Je ne l'ai pas encore essayée, et je suis curieux de le faire, car je ne sais pas en quoi elle sera différente des farines à pizza de meuniers locaux allemands. Qu'apporte la caputo en plus d'autres farines à pizza? Elle-elle vraiment meilleure que les autres, ou s'agit-il juste de marketing porté par de vénérables pizzerias napolitaines?
- Quelles corrections pourriez-vous apporter à mes proportions?
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Message par Dudropt Mar 22 Déc 2020 - 7:56

42 gr de levure pour 500 gr de farine ??? Ça m’interpelle un peu sachant que normalement on est entre 1 et 4 gr au kilo. 
A ciao tutti

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Message par FredPhilippines Mar 22 Déc 2020 - 10:02

Salut,
Quand j'ai commencé sur le forum, j'étais aussi avec des quantités de levure impressionnante 40g par kilo de farine.
Les copains m'ont conseillé de baisser de beaucoup. Je suis passé à 2 ou 3 grammes par kilo de farine !
J'ai pu commencer à progresser.
Je te conseille de faire pareil.
Tu pourras maîtriser L'évolution de ta pâte.
Bonne suite.
Fred


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Message par Fifi Mar 22 Déc 2020 - 10:22

Ta pâte dois avoir un goût de levure comme les copains 42 g c est beaucoup trop . Passe de 1 à 4 g au kilo
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Message par drakni Mar 22 Déc 2020 - 11:24

42g c'est la quantité indiquée sur les cubes de levure il me semble, mais c'est vraiment à déconseiller car là tu manges de la levure et c'est vraiment pas très digeste.

En général dans la pizza on est plutôt entre 1 et 6g de levure au kilo de farine selon les protocoles et les farines utilisées. Par contre il faudra partir sur des maturations bien plus longues que 2h en réduisant d'autant la levure.

Tu peux aller voir ce topic de Thierry pour une recette de base à partir de laquelle tu pourras évoluer : https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate


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Message par FredPhilippines Mar 22 Déc 2020 - 11:26

Tu peux trouver des protocoles pour démarrer. Notamment un protocole de base de Thierry qui te permettra de bien te lancer..
Il y a beaucoup d'infos sur le forum. A toi de trouver ton bonheur !


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Message par Tedesco Mar 22 Déc 2020 - 13:00

Merci beaucoup pour les réponses et le lien sur cette recette de pâte.
Du coup, je viens d'apprendre quelque chose ici: mon grammage de levure est bien trop important! Ces quantités je les ai lues sur de nombreuses recettes et paquets de farine à pizza...

J'ai lu le fil de discussion sur la recette de base, et je n'ai pas trouvé une réponse à cette question: partant de cette recette, combien de temps peut-on la laisser reposer à l'air ambiant (disons en cette saison de l'année autour de 22°C)? Quel est le risque d'une pâte qui travail depuis trop longtemps? Merci d'avance!
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Message par drakni Mar 22 Déc 2020 - 14:27

Cela dépendra de plusieurs paramètres comme la force de la farine, la présence ou non d'adjuvants... On a plutôt l'habitude ici de faire de la fermentation avec un passage au froid (TC, température contrôlée).
Mais les napolitains sont plus habitués à des fermentations à température ambiante uniquement, et selon les paramètres, ça peut aller de 6 à 24h (c'est approximatif, plus une farine est forte, plus elle aura besoin d'un temps de maturation long).

Le risque d'une pousse trop longue est d'avoir une pâte qui se relâche, potentiellement trop extensible à l'étalage et qui ne lèvera pas à la cuisson.


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Message par Thierry Graffagnino Mar 22 Déc 2020 - 16:35

Concernant les marques de farines, tu peux en trouver facilement en Allemagne. C'est un pays qui proposent souvent des farines à W élevés, ce n'est pas ce qu'il faudrait utiliser dans ton cas, puisque tu travailles sur des temps de maturation très courts. Regardes bien ce W au moment de l'achat.

Les farines italiennes ne permettent pas de fabriquer de meilleures pizzas, c'est comme tu le dis que du pur marketing. L'important est de trouver une farine à W raisonnable, trop de gluten nuit à la qualité de la pizza. Une chose importante, c'est le rapport P/L qui doit être équilibré pour obtenir une pâte qui s'étale facilement, sans effet de rétractation.


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Message par fartaS Mar 22 Déc 2020 - 18:43

Essayes aussi avec du sel dans ta pate pour voir, entre 18 et 25g par kilo de farine. Juste pour voir.

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Message par Fifi Mer 23 Déc 2020 - 8:26

Sur le cube de levure il préconise 42g par kg
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Message par Tedesco Mer 23 Déc 2020 - 21:53

Et sur mon paquet de farine à pizza, il est écrit: un cube de levure pour 500g de farine!
Je crois que ces quantités s'adressent à des consommateurs ordinaires qui veulent avoir un résultat très rapide, on préconise aussi un pointage en masse entre 1 et 2h... Des temps de 24h, 48h voire 78h ne sont pas vendeur.

La difficulté reste à trouver le W sur le paquet de farine... il faut aller sur le site du fabriquant pour trouver l'info, voir le contacter pour lui demander.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 24 Déc 2020 - 7:49

Il faut savoir une chose importante, ceux qui nous vendent du matériel, ou des matières premières n'ont jamais fabriqué, ni cuit de pizzas. Ils nous racontent un laïus appris par coeur qui est rarement exact.


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Message par Tedesco Jeu 24 Déc 2020 - 12:14

En arrivant sur ce site, j'ai été un peu décontenancé par le vocabulaire technique (TA, TC, W etc...) qui ne me permettait pas de bien comprendre les discussions (très engagées au demeurant!). Et puis en prenant le temps de lire et de se renseigner sur ce forum (mais aussi sur d'autres sites concernant la boulangerie et le travail chimique de la pâte), je comprends désormais mieux les échanges... mais aussi mes erreurs. Le rôle du sel dans la pâte par exemple: pour moi un ingrédient qui était seulement une histoire de goût, critiqué de toute façon par la cuisine diététique... et qui joue son rôle.

Alors je continue de parcourir ce riche forum pour presque repartir de zéro avec un nouveau protocole et observer les différences dans le travail de ma pâte et au goût. Merci à vous pour le bon accueil et la patience ainsi que la bienveillance que les professionnels de la pizza accordent ici à des néophytes comme moi.

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 24 Déc 2020 - 15:30

Je ne suis pas certain que l'expression "repartir à zéro" soit la bonne formule, tout comme celle utilisée dans bon nombre de centres de formation, "oubliez tout ce que vous avez appris auparavant". 
Non, parce qu'il n'y a pas qu'une manière de faire et qu'il faut absolument que chaque expérience, qu'elle soit bonne, ou mauvaise serve de leçon, à construire notre savoir-faire. Ce sont les faux pas que l'on retient le mieux, les oublier voudrait dire ne pas les avoir vécu, forcément on retomberait dans ces pièges. 

Nos membres sont au contraire des gens curieux capables de presque tout entendre, capables de s'engager sur tous les chemins, parce qu'en rater un seul pourrait les priver de la plus belle des découvertes. On a le droit de revenir en arrière, on le fait souvent d'ailleurs, mais il faut vraiment emprunter chaque chemin pour comprendre par soi-même. 

Lundi, j'étais à Valence, j'y rencontrais un client à la vision particulièrement obtue, totalement fermé à tout ce qu'il ne connaissait pas, ou ne maitrisait pas. Il m'a fallut beaucoup de patience pour ne pas l'envoyer sur les roses et lui ouvrir l'esprit à coups de démonstrations, j'ai fini par le convaincre. Le soir il m'a téléphoné pour me remercier en me disant qu'il avait compris pourquoi il ne fallait pas s'arrêter à ses seules convictions, au contraire, aller à la rencontre des autres et les écouter permet d'aller beaucoup plus loin.


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Message par aymeric Ven 15 Jan 2021 - 17:53

Effectivement, si il y avait une seule façon de faire, un seul style et un seul protocole, ca serait une véritable tristesse.
Ce qui crée et entretient la passion c'est le fait de pouvoir apprendre, faire autrement, innover, créer.

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