Pâton trop gonflé et humide !!!

Corinne a écrit:

Poseidon a écrit:Qu’est ce qui n’a pas été au niveau dans tes empâtements directs , comment as tu procédé ?

Au niveau de la mastication, de alvéole, du goût, le rendu n'as rien avoir avec la poolish.
Tu ne trouves aucune différence entre la direct et l'indirect ?

Quand un direct est bien fait cela vaut largement un indirect et surtout quand on est professionnel et qu’on a une pizzeria qui tourne , c’est beaucoup plus simple à mettre en place . 

Maintenant tu ne sembles pas du tout réceptive à nos conseils , tu veux faire à ta façon c’est ton choix . 

Tu viens ici en nous expliquant que tu as plein de problèmes avec ta pâte , ton four , que ta pizzeria ne tourne pas , mais à chaque fois que quelqu’un te donne un conseil tu ne veux pas le suivre : 

Ton formateur est le meilleur ( ce se voit bien aux résultats ) 
Le poolish y a que ça de bon , c’est lui qui te l’a dit donc c’est vrai .

D’ailleurs ton formateur est tellement bon et professionnel que tu n’arrives pas à le joindre pour parler de tes problèmes . 

Ici tout le monde t’a conseillé de faire du direct , et toi tu ne veux pas écouter ,. 
Je t’ai demandé comment tu avais fait ton empâtement direct et bizarrement ta seule réponse est c’est nul ça n’a rien à voir avec le poolish !!! 
Tu ne prends même pas la peine de détailler le  protocole que tu as utilisé pour le direct , car je pense que tu n’as même pas essayé . 

Ici tu as eu la chance d’être conseillée personnellement par un triple champion du monde , de vrais professionnels qui exercent depuis des années et qui ont du succès dans leurs affaires mais toi tu préfères rester coincée dans ta vision unique qui est la meilleure . 

Tes clients te disent que ta pâte est excellente , sans comparaison avec les autres , mais tu vends 15 pizzas par jour et tes concurrents cartonnent et tu ne vois pas le problème ? 

Enfin bref , dorénavant je laisse ma place aux copains , moi je passe définitivement mon tour .

Je te souhaite néanmoins toute la réussite possible dans tes affaires , mais parfois il faut savoir prendre le taureau par les cornes et se remettre en question

Poseidon a écrit:

Corinne a écrit:

Poseidon a écrit:Qu’est ce qui n’a pas été au niveau dans tes empâtements directs , comment as tu procédé ?

Au niveau de la mastication, de alvéole, du goût, le rendu n'as rien avoir avec la poolish.
Tu ne trouves aucune différence entre la direct et l'indirect ?

Quand un direct est bien fait cela vaut largement un indirect et surtout quand on est professionnel et qu’on a une pizzeria qui tourne , c’est beaucoup plus simple à mettre en place . 

Maintenant tu ne sembles pas du tout réceptive à nos conseils , tu veux faire à ta façon c’est ton choix . 

Tu viens ici en nous expliquant que tu as plein de problèmes avec ta pâte , ton four , que ta pizzeria ne tourne pas , mais à chaque fois que quelqu’un te donne un conseil tu ne veux pas le suivre : 

Ton formateur est le meilleur ( ce se voit bien aux résultats ) 
Le poolish y a que ça de bon , c’est lui qui te l’a dit donc c’est vrai .

D’ailleurs ton formateur est tellement bon et professionnel que tu n’arrives pas à le joindre pour parler de tes problèmes . 

Ici tout le monde t’a conseillé de faire du direct , et toi tu ne veux pas écouter ,. 
Je t’ai demandé comment tu avais fait ton empâtement direct et bizarrement ta seule réponse est c’est nul ça n’a rien à voir avec le poolish !!! 
Tu ne prends même pas la peine de détailler le  protocole que tu as utilisé pour le direct , car je pense que tu n’as même pas essayé . 

Ici tu as eu la chance d’être conseillée personnellement par un triple champion du monde , de vrais professionnels qui exercent depuis des années et qui ont du succès dans leurs affaires mais toi tu préfères rester coincée dans ta vision unique qui est la meilleure . 

Tes clients te disent que ta pâte est excellente , sans comparaison avec les autres , mais tu vends 15 pizzas par jour et tes concurrents cartonnent et tu ne vois pas le problème ? 

Enfin bref , dorénavant je laisse ma place aux copains , moi je passe définitivement mon tour .

Je te souhaite néanmoins toute la réussite possible dans tes affaires , mais parfois il faut savoir prendre le taureau par les cornes et se remettre en question

Tu ne me connais même pas et tu te permets de me juger !!!
Si je te dit que je l'ai essayé l'empatement direct, c'est que je l'ai fait, mais comme je ne le maîtrise pas du tout, j'ai du mal faire !!!

1 litre d’eau,
1,800 kg de farine stagioni bleu
5 gr de levure saf pizza (je l'ai mise directement sur la farine),
50 gr de sel fin,
50 gr d’huile d’olive.
J'ai tout mis dans cet ordre là dans le pétrin et j'ai pétri entre 10 et 15 minutes

Ce n'est quand même pas de ma faute si mon formateur préférerait la poolish !!!!!!
Donne moi ta recette et je l'appliquerai, j'attends que ça moi aussi de me faciliter la vie et d'avoir de très bon résultats !!!!!
Je ne suis ni têtue, ni bornée !!!!!

La recette semble cohérente mais la totalité du protocole est importante.
Température de fin de pétrie, rabats ou pas, temps et température de pointage, temps et température de maturation, temps et température de réactivation?

Dacrasy a écrit:La recette semble cohérente mais la totalité du protocole est importante.
Température de fin de pétrie, rabats ou pas, temps et température de pointage, temps et température de maturation, temps et température de réactivation?

Je te donne les températures que je connais et les temps.
Température du labo 28°
Température de l'eau 4°
Temps de pétrissage 15 mns
Je sors la pâte du pétrin et la mets sur une table inox, je dépose un film dessus pour ne pas qu'elle croûte et je la laisse pointer 30 mns, puis boulage, bac à pâton et directement au froid à 2°.
Quand je les sors le lendemain, bac, couvercle et pâtons mouillés.

Quelles étaient les différences au niveau de la mastication, de alvéole et du goût? Il faut etre plus explicite, nous ne sommes pas dans ta cuisine.
Quelles étaient les sensations sur la manipulation de la pâte? Plus souple, dure, difficile à étaler, trop élastique...?

Des photos seraient aussi plus explicites.

30 min de pointage (avec une eau glacée) et quelques heures (combien ?) a 2 degrés ne m'a semblent pas suffisants.
Les levures n'ont pas les conditions pour bien se développer.

Pouvez vous me dire comment vous procédez pour vos empâtement direct ?
Est ce que vous faites des mélanges de farines ?
Mettez vous des améliorants ?
A quelle heure vous commencez votre empâtement et a quelle heure vous le finissez ?
Combien de temps dans le pétrin etc ....?
Pouvez vous me donner une recette que j'appliquerai quotidiennement ?
Merci.

Salut Corinne
Tu peux mon post test première pizza dans camion

Je viens de faire une pétrie en direct hier pour des pizzas jeudi soir j’ai mis ma recette en % sachants que je cuit en camion four gaz que part la sole !!!

[quote="Corinne"]Pouvez vous me dire comment vous procédez pour vos empâtement direct ?
Est ce que vous faites des mélanges de farines ?
Mettez vous des améliorants ?
A quelle heure vous commencez votre empâtement et a quelle heure vous le finissez ?
Combien de temps dans le pétrin etc ....?
Pouvez vous me donner une recette que j'appliquerai quotidiennement ?
Merci.[/quote


N 'as tu rien trouvé depuis le temps que tu es sur ce forum? Certains de nos conseils ne t'ont toujours pas permis de progresser dans tes recherches?
Pourtant en cherchant bien je suis sûr que ce forum à toutes les réponses à tes questions. Pour progresser il ne suffit pas d'appliquer le protocole d'un inconnu à la lettre. Il faut également être curieux et obstiné afin d'aller chercher les informations par soi même. La recette miracle n'existe pas, c'est en travaillant et en essayant de comprendre que l'on progresse, pas en attendant qu'une recette miraculeuse tombe du ciel.
Bon courage pour l'avenir.

Je crois Corinne
que tu as eu les réponses que tu mérites .
Vu de l'extérieur, je pense que les membres du forum qui ont essayé de t'aider, THIERRY ,SIMON , JORIS ont pris le temps de t'aider au mieux ,avec beaucoup de bonnes informations.
Et j'ai vraiment l'impression que tu t'ais moqué d'eux , de leurs générosité et de leurs professionnalismes.

bonjour
Nous sommes en 2023, je voyage a travers les lignes de 2021 et je trouve que Corinne très courageuse , battante j espère que vous avez pu développer votre pizzeria .
Bravo à ceux qui prennent le temps de partager, conseiller, motiver ,,,, les autres
 MERCI