Pâton trop gonflé et humide !!!

Bonjour,

Voilà mon soucis.
Mes patrons sont trop gonflé et humide !!!
Je fais la poolish.
Le soir vers 22h je fais ma 1er phase, 9.5kg de farine stagioni Oro (la rouge), pour 5 a 6g de levure sèche, eau froide du frigo 6,7°,  pétrissage 15mns, température de la pizzeria 30° environ.

2eme phase le lendemain vers midi, température 35°.
Pétrissage 15mns, la pâte colle au pétrin.
Après ce pétrissage, je la sors et pointage 30mns.
Boulage. Pour des pizzas de 40cm, 550g le pâton, j'en mets 6 dans chaque bac et au frigo, dans table a pizza, froid ventilé.
Vers 18h (1h avant le service), je sors 2 bacs à patons que je laisse a température ambiante.
Des la sortie du frigo, les patons sont déjà très gonflé, touche le couvercle et sont tous humides. Une fois que j'éponge, ils croûtes.
Un grand merci à ce qu'ils veulent bien m'aider !!!

Bonjour Corinne 

Il est de coutume de passer par la rubrique présentation avant de poster sur le forum .

Cette petite présentation nous permettrait de mieux nous connaitre avant d'échanger et cela nous aiderait a mieux te conseiller .

Merci d'avance et bienvenue parmi nous

Bonjour,

Je suis nouvelle sur ce forum.
J'ai fait une formation de pizzaiolo au Cap d'ail il y a 2 ans et j'ai ouvert ma pizzeria l'été dernier.
J'ai quelque petit soucis du fait que je suis novice, sur certains critères.
Je vous remercie de bien vouloir m'apporter votre aide.

Bonjour Corinne, sois la bienvenue sur le forum.

Pour t'aider il nous manque des éléments. D'abord les quantités précises des ingrédients pour la première phase, puis celles des ingrédients ajoutés lors de la seconde phase.

N'hésite pas à ouvrir un post décrivant ton empatement , ta façon de faire , le matériel que utilises ( pétrin , four etc etc ... ) et les problèmes que tu peux rencontrer , ça nous permettra d'avoir tous les éléments pour pouvoir essayer de t'aider .

Bonjour,

Tout d'abord, je vous remercie d'essayer de bien vouloir m'aider !  
Je vais essayer d'être précise.

Donc pour ma 1ère Phase (je l'a fais le soir vers 22h) :
5 L d'eau froide du frigo
5g de levure sèche (viva pizza que je dilue dans un peu d'eau tiède des 5L).
25g de Malt
4750g de farine stagioni rouge oro.
Pétrin 15mns (j'ai qu'une vitesse), puis repos 12h dans le pétrin (en général je le laisse 14h) température de la pièce environ 30°.

2ème phase (vers midi) :
3800g de farine Stagioni rouge Oro et 20% de farine de soja = 4750g de farine
250g de sel 
250g d'huile d'olive
Pétrin 15mns, la pate est collante, je la sors du pétrin, je la boule pointage 30 mns, je la filme.
Puis boulage (pâton de 550g pour pizza de 40cm), j'en mets 6 par bac que j'empile et au frigo 2° (table à pizza neuve, froid ventilé).

Vers 18h je sors 3 bacs à pâtons, pour que ma pate sois plus facile à étalée, mais mes pâtons sont déjà trop gonflés (ils touchent le couvercle), j'ai déjà baissé la température de ma table à pizza, mais rien n'y fait, incompréhensible pour ma part et en plus tous mes sont entièrement mouillé, j'essuie avec du papier absorbant, mais après ils croutent!!! 
Que c'est galère !!!  
Et pour couronner le tout, vu la chaleur qui il y a dans la pizzeria, ma pate est trop molle et n'a plus de tenue, toujours peur de la déchirée !!!
Si je la laisse dans le frigo, elle est trop froide et impossible à disquer et si elle reste à température beaucoup trop souple !!!
Je ne sais pas si je m'exprime bien pour que vous puissiez bien comprendre mes problèmes.

Voila, j'attends vos précieux conseil.
Merci.

Corinne

Merci Corinne pour ces détails, ils nous permettent de te proposer des solutions.

D'abord, c'est un peu long une poolish sur 14 heures, en général c'est plutôt 6/10 heures maxi. 
La température de ton labo est élevée, une poolish se réalise plutôt à une moyenne de 22°C.
Je vois que tu mets toute la levure dans la première phase, c'est une méthode de biga. Pour la poolish, on incorpore 33% de levure en première phase, puis le reste lors de la seconde phase.
5 grammes de levure me semble peu pour la quantité de farine.

Sachant tout ça, il est facile de comprendre pourquoi tes pâtons poussent trop vite et qu'ils te posent des problèmes lors de leur utilisation.
La levure, même si tu en mets peu, est dans des conditions idéales pour se développer et se multiplier. 
La chaleur trop élevée du labo + le temps trop long de première phase + les 100% de levure en première phase font que les pâtons deviennent ingérables.

Une fois les 2 phases terminée, tu dis que ta pâte est collante. Il vaudrait mieux qu'elle ne le soit pas, revoir le taux d'hydratation.

Ensuite tu réalises un pointage. Je me demande s'il est bien nécessaire, déjà que ta pâte a bien développé côté arômes. 
Pendant ce pointage, tu l'emprisonnes dans un film, c'est dommage tu y perds au niveau légèreté et alvéolage.

Lorsque tu sors tes pâtons à 18 h00, ils sont déjà trop gonflés, signe que tes problèmes doivent se régler en amont.
Ils sont mouillés et cette eau ne peut provenir que de tes pâtons, trop poreux ? Mal boulés ? Manque de pétrissage ? Pétrissage trop long ?

Tous les problèmes que tu rencontres après sont liés. En général dans les formations, on vous donne 2 ou 3 recettes d'empâtement sans vous expliquer ce qu'il se passe réellement dans la pâte et pendant les phases de fermentation. Ce qui ne vous permet pas de corriger les problèmes. On vous fait rêver sur des poolish et des biga, avec des farine trop fortes. Pourtant on peut faire bien plus simple sur des empâtements directs et avec des farines à W raisonnables.

Tu dois vraiment revoir ta méthode Corinne et trouver celle qui va te permettre de travailler vite et bien, dans de bonnes conditions.

Bonjour Thierry et un grand merci pour tout vos conseils qui sont très précieux pour moi !

Je reprends certains point que vous avez énuméré.

En fait concernant la levure, j'ai appris à prendre la température du labo et je me reporte au tableau que l'on m'a donné pendant ma formation, par exemple :

10° = 15g
11° = 14,5
28° = 6g
30° = 5g et ainsi de suite !

Concernant le taux d'hydratation, je ne sais pas comment on le calcul, on ne me l'a pas appris !

Le pointage ont m'avait appris qu'il était super important et je couvre ma pate d'un filme sinon elle croute.
Concernant mes pâtons, des fois ils sont lissent tout beaux et parfois l'inverse. Je pense faire un bon boulage (je ferme bien à l'extrémité et je boule).

Je pétris entre 15mns et 20mns, je ne sais pas si c'est trop long.
Aussi bien la 1ere que la 2ème phase, est ce trop ? (mais si je ne le fais pas, ce n'est pas assez mélangé).

Concernant les empâtement direct, j'ai cette recette, mais la pâte n'est pas aussi alvéolée et aussi souple que la poolish, peut être moins digeste aussi, puis que moins de temps de fermentation.

Farine verte stagione :

1L d'eau
5 à 15g de levure (voir tableau des températures).
1,9kg de farine type 45, W250.
50g de sel
50g d'huile d'olive
Laisser reposer la pâte sous film étirable 1/2h et faire les pâtons, repos 2 à 6h. La pate sera utilisable 2 jours.

ou 

Farine stagioni bleu :

1L
5 à 15 g de levure
1,8kg de farine type 45 = W330
50g de sel
50g d'huile d'olive
Conservation 5 jours

Qu'en pensez vous svp ?

Me conseilleriez vous plutôt un empâtement direct ? Ou une autolyse ? plutôt que la poolish ?

Merci pour votre aide.

Corinne

Bonsoir Corinne, la levure VIVA PIZZA est une levure sèche active et contrairement à son nom, elle a besoin d'être réactivée 15 minutes avant le pétrissage, entre 35 et 38°C, 38°C étant l'idéal. Est-ce ainsi que tu procèdes ?

Pour moi qui aime simplifier les choses, je trouve que cette opération de réactivation complique le travail et aggrave les risques d'erreurs. Pour quelle raison avoir choisi celle-ci, parce qu'il y a forcément une raison ? Il existe des levures instantanées bien plus simples à utiliser et qui ne demandent aucune réactivation.

Après, concernant la pâte, je considère que les éléments les plus importants sont justement la levure, mais aussi la construction du réseau qui vont permettre une bonne fermentation et une maturation maitrisée. Réduire la quantité de levure, pourquoi pas ? Mais c'est elle qui permet à la pâte de prendre sa structure légère. C'est elle aussi qui contribue au goût de la pâte et à sa coloration. J'essaie donc toujours de modifier en priorité les autres paramètres avant de baisser la quantité de levure.
Moins de levure = - de légèreté - de goût - de coloration - de développement - d'alvéolage irrégulier.

En essayant de t'aider en écrivant, je m'aperçois que ta manière de faire est terriblement compliquée et contraignante, pour un résultat qui ne te convient pas. Je ne me verrais pas préparer ma poolish à 22 heure après mon service. Puis terminer la seconde phase le lendemain à midi, juste au début du service. Attendre 30 minutes de pointage, puis bouler à 18h00. Franchement Corinne, il faut passer à une autre méthode, c'est le meilleur conseil que je puisse te donner.

Pourquoi avoir adopté ce protocole, par manque de froid, par manque d'espace ?
Mais je te rassure, il existe forcément une méthode, mais pour la choisir, il faut comprendre ton environnement et tes contraintes. 

Bonsoir Thierry,

Merci encore pour votre retour.

J'utilise la Viva pizza étant donné que je n'ai appris qu'avec celle la et malheureusement, je n'en connais pas d'autre. 
Je la mets dans un peu d'eau tiède sans contrôler la température, pendant 2 mns, une fois de plus j'applique tout se qu'on m'a appris !!! Pouvez-vous me dire de quelle levure vous parler svp?? Merci.

Et oui Thierry, c'est très contraignant, très fatiguant et très compliqué cette méthode, (entre les achats et ma pate, je cours tout le temps), mais je n'en connais pas d'autre et c'est mon formateur qui m'avait dit de faire la poolish, parce que c'est la meilleure !!! 
D'autant plus que je n'habite pas à coté de ma pizzeria à plus de 20mns en voiture, à 130km/h tout le temps, pour toujours vite faire !!! Pas une minute à moi !!!

En ce qui concerne la place, effectivement j'en ai pas beaucoup, local 40m2, ou j'ai une table à pizza 3 portes positive, un frigo ménagé, et une autre petite table à pizza 2 portes positive, ainsi qu'un congélateur !

Mais malheureusement ma pizzeria ne tourne pas bien !!! Pourtant je fais tout mon possible !!!

Merci encore, s'est un plaisir de vous lire !!!
Corinne

Alors si en plus la pizzeria ne tourne pas bien, c'est vraiment le moment de repartir sur de bonnes bases et avec un plan de bataille bien réfléchi.

Concernant la levure, la SAF-PIZZA serait plus pratique, c'est d'ailleurs le même fabricant.

40M², c'est suffisant pour de la vente à emporter, ce qui serait bien, ce serait d'investir dans du froid, ça simplifierait énormément les choses. 
Je pense qu'avec l'appui des membres du forum, tu devrais vite redresser la barre. L'important est de regarder les choses en face et de les affronter, avec une bonne stratégie, tu ne seras plus esclave de ton travail, tu vas même l'adorer en gagnant correctement ta vie.

Bonjour Thierry,

J'adore mon métier, même si c'est très difficile pour moi, je le fais avec tout mon cœur.
Ce qui est paradoxal, c'est que tous les retours que j'en ai son positif. Les clients adorent mes pizzas.
Ils disent ne jamais avoir gouté une pate aussi, savoureuse, souple, moelleuse, avec une croute bien gonflé (évidemment, je la fais à la main, pas de laminoir) et aussi bonne.
Mais malheureusement, la plupart sont des touristes.
Je suis suis à 30m de la mer sur St Cyr Sur Mer,, mes les passants se promènent au bord de la mer, mais pas derrière la promenade.
Je ne suis pas vue et ne fais pas de pub, sauf un compte Instagram ou Facebook.
J'ai contacté la société adrexo pour distribuer mes flayeurs, mais 600€, je ne peux les mettre, surtout qu'il faudrait le faire tous les semaines !!!

Pour vous donner une idée, hier soir j'ai fait 15 pizzas, la c'est quand je travaille bien sinon j'en fait en moyen tout juste 10, des fois moins et en hivers 0.
Je n'ai pas les moyens de payer un livreur et les plateformes comme Uber eat ou just eat ne font pas de livraison à St cyr, donc quand on a une livraison, mon conjoint qui une fois à fini son travail, m'aide à la pizzeria, lui réceptionne les clients et moi je suis derrière à faire les pizzas, me dit, on peut pas se permettre de ne pas faire de livraison, sinon un client mécontent, c'est un client qui ne reviendra plus, donc il part vite en courant chercher la voiture sur le parking, qui se trouve à 10 mns environ, repasse devant la pizzeria pour réceptionner les pizzas et fait vite sa livraison, pendant ce temps je suis toute seule et je stress en espérant que pendant ce lapse de temps je n'ai personne, parce que je ne peux pas être devant mon four et à la réception, sinon les pizzas brulent !!!!
C'est très difficile pour nous et mon conjoint me dit à ce rythme la je vais pas tenir longtemps moi !!!
On est perdu et je pense même à vendre, mais tout le monde, me dit (encore hier soir), que je suis trop bien placée, que ma pate est excellente, mais que je ne suis pas connu, que c'est dommage, parce que je le mérite !!!

Petite photo de ma pizzeria, pour vous donnez une idée !
Visiblement, je n'y arrive pas à envoyer des photos !!!

Merci encore Thierry et une excellente journée !

Je vois bien qu'il y a de l'envie et le magasin est très sympa, juste revoir quelques petites choses dans son aménagement.

Ce qui est sûr, c'est que 15 pizzas/jour, ce n'est pas assez pour vivre, on ne peut pas tenir longtemps à ce rythme. D'un autre côté, si tu paniques en étant seule avec seulement 15 pizzas à faire, c'est inquiétant et c'est forcément qu'il faut tout remettre à plat, c'est dingue quand même qu'après avoir fait une formation tu en sois là.

L'important est que tu aimes ce que tu fais et rien que pour ça, il faut tenir. Il faut aussi faire attention à ce passage difficile, ton conjoint fait son métier en journée, puis vient t'aider, ça ne peut durer qu'un temps.

En priorité il faut revoir ton organisation afin de pouvoir envoyer au moins 30 pizzas sans l'aide de personne. Parce qu'investir dans de la pub et ne pas assurer derrière n'arrangera pas tes affaires. Une fois ton outil maitrisé, tu pourras développé ton affaire et viser les 40, puis 50, pourquoi pas une centaine de pizzas ? Tu pourrais prendre un assistant pour t'aider.

J'ai jeté un œil sur la concurrence de ton secteur, je n'ai rien vu d'extraordinaire. Je me pose malgré tout une question, les clients sont habitués à quel type de pizzas, la typique marseillaise ou la classique comme tu sembles la faire ?

Bonjour Corinne, plusieurs choses m'interpellent. Sur le site FB de ta pizzeria les pizzas en photo sont, à mon goût, superbes, je vois également qu'au mois d'octobre dernier tu proposais la livraison donc une question me vient à l'esprit, comment après 1 an d 'expérience , avec des pizzas de qualitées ( photos ) et en proposant où ayant proposé la livraison les commandes ne dépassent pas 15 par service.

Bonsoir, pas évident ta situation, tu devrais comme le dit Thierry améliorer ton espace de travail/protocole.
La gestion du client seul se fait. Prend 1 client pas quart d'heure pour ne pas stresser. Seul ça passe tranquille, puis si tu es à l'aise tu augmentera tes volumes de production.
Pour la com je n'ai rien payé, j'ai repris une affaire où les pizzas étai pas top, jai tout fait par Facebook, distribution de flyers sur les marchés etc.... Au début faut mouillé le maillot.
T'embête pas avec la livraison des le début.
Maîtrise d'abord, développe ensuite.
Courage à toi.

Bonsoir,

Ce week-end, je vais flyers et me faire connaître, c'est mon objectif.
J'aime trop mon métier pour mettre la clé sous la porte !

Thierry, j'ai fait comme vous m'avez dit au niveau de la levure et mes pâtons ont moins gonflés, c'était bien plus simple à étaler, mais malheureusement toujours de l'eau dans mes bacs.

Les 2 pizzerias qui vendent le plus sur St Cyr, sont :
Casa (la pizza aux étoiles, en bordure de mer) et la cave à pizza (en été 300 pizzas/soir) et franchement elles sont pas terribles. 
Une personne qui a travaillé à la cave pendant 8 ans et maintenant client chez moi, m'a dit qu'avec la pâte que je propose, je devrais l'écraser (je suis très loin du compte et ce n'est pas mon objectif), mais ça fait tellement plaisir d'entendre cela !

Les pizzas que je vends le plus : la 4 fromages, la chèvre miel, la marga et la fromage.

Merci à "Simon" pour le compliment sur mes pizzas. 
Effectivement j'ai proposé la livraison, mais pratiquement personne n'appelle pour se faire livrer, j'ai trop peu de client, je dois très mal m'y prendre !!!
La semaine dernière, un soir j'en ai fait 4, des fois 0.

Merci aussi à Misterfab, je vais suivre tes conseils.

Donc vous me proposer de ne pas faire de livraisons pour le moment ?
Quelle pate dois-je faire ? 
J'arrête la poolish qui est très contraignante ?
Merci de me dire comment vous vous y prenez et vos recette si vous voulez bien !

Je vous remercie tous, de bien vouloir m'apporter votre aide !
Corinne

Salut Corinne.
Comme le dit Thierry, je pense que dans un premier temps tu devrais simplifier pour te permettre de respirer un peu. Un empâtement direct au lieu d'une poolish mais avec plus de maturation te donnera un bon résultat avec moins de contraintes hormis le besoin de stockage froid supplémentaire pour tes patons.

Je pense avoir fait la même formation que toi mais sur Paris, je suis surpris que le calcul du TH ne soit pas acquis ou que vous n'ayez pas parlé d'autre levure que la Viva. C'est triste d'avoir payé et d'avoir si peu d'infos!

Sinon niveau communication ne pas hésiter à faire de petites campagnes payantes à 10€ sur Facebook, ça apporte facilement de la visibilité et ça coûte bien moins cher qu'un boitage.

Courage à toi, c'est effectivement bizarre de faire de si petits services vue la concurrence...

photo four

Voici les pâtons après 1 mois de maturation.

Ceux-là ont 5 jours.

Pour la comm. Fait des jeux Facebook engageant les internaute( un concours ou où doit liker/partager une publication/et citer un ami. Fait gagner genre une pizza ou une bouteille de vin à toi de voir. Je fait aussi des concours de dessin pour les enfant, les 3 meilleurs gagnent une pizza enfant d'une valeur de 6 eur. En générales parents passent commande lorsqu'ils viennent chercher le lot..
Vas voir ma page Facebook pizza crussol. Ça te donnera un idée de comment on peut faire vivre sa page et attirer les clients.

Comme il a été dit simplifie ton protocole avec une maturation au froid à 48h cela sera un début.

Salut Corinne

Je n’ai pas eu trop le temps d’intervenir sur ton post , le week end est très chargé par chez nous !
Ne t’inquiète pas , tu trouveras ici toute l’aide qu’il te faut pour solutionner tes problèmes.
À très vite

Bonsoir Thierry,

Vos pâtons sont magnifiques !
Incroyable cette tenue !
C'est pas les miens !

Un grand merci à vous, pour le pétrin qui était en effet monté à l'envers au niveau des branchements et les grilles top quand elles sont graissées, j'ai plus de problèmes à ce niveau là, 2 de moins, par contre, toujours obligée d'enlever la pizza de la grille pour la mettre directement sur la pierre, toujours pas cuite dessous.
Je fais ce que l'on me dit sur la notice explicative, mais il n'y a pas de témoin qui m'indique si la sole est bien chaude.
Si quelqu'un sait faire fonctionner ce four Primafood touche digital et me l'expliquer, ça serai très sympa. Je vous envoie une photo.
Merci encore pour tout !!!
Corinne

Four cadran digital Prismafood.
Merci encore.
Corinne

Très bien, voilà 2 problèmes de réglés, il faut trouver pour le four maintenant, c'est très important.

On voit bien sur la photo que sole et voute sont réglables indépendamment.