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Journal de Bord, mes premieres pizza

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Message par Dadou34 Lun 21 Juin 2021 - 17:04

Bonjour
Je vous présente ma 1ere création une pizza romaine epaisse et legere si tout va bien ! Cuisson dans de la tole bleue 30x40
340g de farine monfournil spéciale pizza
240g eau cristalline
8g de sel
2gr de levure seche

Alors j'ai mélangé eau et sel fin.
J'ai rajouté la levure et la moitié  de la farine, j'ai mélangé  à la cuillere jusqu'à une grosse bouillie et j'ai completé avec le reste de farine jusqu'à avoir quelque chose d'homogene qui ressemble toujours à une bouillie mais plus compacte que la 1ere
30min de repos avec film alimentaire
4 Series de 6 rabats avec 15 min de pause entre chaque
À la fin de la dernière serie je forme une boule et frigo dans un saladier filmé!

39h plus tard donc là à 16h heure FR
Je la sors du frigo
Je fais 2 rabats de chaque côté et je crée mon paton définitif, un peu rectangulaire pour aller ds un plat que j'ai huilé pr facilement le sortir
Je le laisse maintenant tranquille filmé ds le four éteints il doit faire 23 24 chez moi
La suite à plus tard j'ai pris une photo du paton en attente de cuisson j'essaie de le poster

Merci de vos futures remarques et conseils !
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Message par Dacrasy Lun 21 Juin 2021 - 17:35

Il faudrait que tu mettes les ingrédients en % par rapport à la farine.
De plus, ta levure, c'est de la LSI ou LSA? On n'en met pas le même %.
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Message par Poseidon Lun 21 Juin 2021 - 17:58

Ça te fait une hydratation à 70% ?
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Message par Poseidon Lun 21 Juin 2021 - 18:01

C’est pas mal pour de la teglia , tu n’utilises pas d’huile d’olive , ni pour la pâte , ni pour huiler ta plaque ?
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Message par Dadou34 Lun 21 Juin 2021 - 18:06

Ok Dacrasy je sors la calculette !
Alors ça nous donne si j'ai bien compris ta demande
Farine 340g = 100%
Eau 70%
Sel 2%
Levure LSI 0.5%

J'ai une question sur la température maximale de cuisson que supporte la tole bleue, je lis ici ou là 300 degrés, si quelqu'un à la réponse je suis preneur :)
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Message par Dadou34 Lun 21 Juin 2021 - 18:10

Oui Poséidon, 70% c'est ce que je trouve aussi
Je compte mettre un fond d'huile d'olive au pinceau sur la plaque
Ds la recette que j'ai suivi, il n'y avait pas d'huile d'olive incorporée dans la pate, j'essaierai la prochaine fois voir ce que ça change!


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Message par Dacrasy Lun 21 Juin 2021 - 20:11

0,5% de LSI équivaut a 1% voir 1,5%, ce qui est pas mal je trouve.
A tester...
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Message par simon36 Lun 21 Juin 2021 - 22:03

Pour une pâte très hydratée tu peux baisser ta levure. Plus ton empattement sera hydraté, plus le développement de tes levures sera important.

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Message par Dadou34 Lun 21 Juin 2021 - 23:08

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Pour une pâte très hydratée tu peux baisser ta levure. Plus ton empattement sera hydraté, plus le développement de tes levures sera important.
Ok je note ça qq part dans ma tête, plus y'a d'eau, plus la levure s'éclate, moins y'a besoin d'en mettre !
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Message par Dadou34 Mar 22 Juin 2021 - 0:22

Bonsoir bonsoir :)
C est l'heure du debrief à chaud ! Je vous spoil direct, c'est largement perfectible à tous les niveaux! Je rajoute qqs photos.

Alors le paton 3h à température ambiante, il ressemblait à quelque chose qui se tenait pas, malgres la presence de qqs bulles en surface, j'étais moyennement confiant sur la légèreté. J'ai pris sa température de surface au laser, 24.2 au moment d'étaler.

Ensuite l'étalage j'ai galéré, y'a un coup à prendre va falloir là aussi de l'entraînement :)
Une fois soulevé j'ai senti que ma pate faisait sa vie tranquille sans m'obeir ou tenir en place.. résultat: arrivée dans la tole bleu, elle dépassait en longueur, s'est repliée sur elle meme quand j'ai voulu corriger.. J'ai donc fait au mieux mais c'est pas terrible je le vois bien héhé

Ensuite au niveau des températures, j'ai enfourné pour une precuisson avec sce tomate sur la pierre à 335degres, j'étais pas à fond mais j'ai eu peur de déformer le plat ou que ça crame fort dessous..

au bout de 3min30 j'ai inversé le plat devant derrière, au bout de 7min j'ai arrêté la pré-cuisson. Avec le recul je ne referai pas cette manip, j'inverserai le plat devant derrière lors du passage pré-cuisson /finition pr éviter d ouvrir la porte du bbq.
J'ai pas pris de photo de cette étape, c est dommage elle était belle à voir, avait bien gonflé avec des bulles un peu partout 

Ensuite j'ai garni la pizza pour une 2eme cuisson, qui au final a duré 8 min de plus oO parce que le fromage ne me semblait pas assez bien.. je pense que j'ai trop manipulé la porte du bbq et que le four était pas assez chaud pour bien saisir les ingrédients dessus..
résultat la pate était trop cuite, pas du tout legere et aérienne comme je l'esperais.. y avait de la mache on va dire ^^'

À bientôt pour de nouvelles aventures, j'ai hâte de lire vos coms pour m'ameliorer
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Il est oû le cucul, elle est oû la tetete
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Message par Dacrasy Mar 22 Juin 2021 - 8:10

Pour une teglia, la température me semble très élevée.
Je n'en ai fait qu'une fois, qui a été très appréciée par mes proches et elle a été faite dans un four traditionnel au alentour de 250/280 degrés.
La tienne a une bonne tête.
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Message par simon36 Mar 22 Juin 2021 - 9:04

Intéressant la cuisson au BBQ Journal de Bord, mes premieres pizza 1f44d
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Message par Poseidon Mar 22 Juin 2021 - 9:46

Petit conseil : 

tu devrais étaler ton pâton après 30mn de TA quand tu le sors du frigo  sur ta plaque , tu la filmes et tu laisses a TA pendant quelques heures . 
Ca te permettra un bien meilleur devellopement et un étalage plus facile . 

et oui la Température de cuisson est un peu trop élevée , et de plus tu devrais faire une 1ere cuisson a blanc , sans tomates  ou sauce

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Message par Numero7 Mar 22 Juin 2021 - 17:04

Salut Salut !

C'est quand même pas mal pour une 1ère !

Essaye ceci :

Farine 00 : 375 gr
Eau 250 gr
Huile olive : 30 gr
Levure : 2 gr
sel : 7 gr

Tu mélanges le tout grossièrement puis tu laisses reposer 20 minutes.
Tu commences à pétrir dans ton saladier avec une corne ou au robot si tu as c'est plus simple.
10 minutes pas +.
Tu verses cette pate sur le plan de travail puis tu fais 3 rabats. Après 20 minutes encore 3 rabats puis encore 3 après 20 autres minutes.
Tu mets tout ceci dans un tupperware hermétique huilé au frigo.
Le lendemain sois quasi 20 h après, tu renverses ton tupperware sur ta plaque huilée. Tu mets au four éteint pendant 30 minutes histoire qu'elle se détende.
Tu l'étales légèrement du bout des doigts pour qu'elle prenne bien sa place dans les angles et tu attends encore 30 min.
Là, tu appuies un peu + avec tes doigts huilés pour former des crevasses que tu remplis d'huile ou de sauce tomate.
Tu attends 20 minutes et c'est parti pour 20 minutes de cuisson a 215 degres.
Les 10 1ères minutes je la mets tout en bas du four ménager. Puis je la remonte au milieu du four les 10 dernières.
Je la sors du four, l'enlève de la grille et je mets le fromage et autres garnitures qui ne craignent pas le chaud et je remet 5 minutes histoire que le fromage fonde et que tout sois a température.

Voila voila ! bon pizz' !


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Message par Dadou34 Mar 22 Juin 2021 - 23:34

Hello
Merci pour vos conseils, je vais les appliquer lors du prochain test !
Je baisse la température de cuisson,  et je vais procéder comme Poséidon m'a suggéré, d'étaler plus rapidement la pate pour la laisser se développer dans le plat définitif, ça me semble cohérent : )

Merci numero7, je testerai prochainement le protocole que tu proposes !
C'est bien détaillé j'ai tout compris !
J'ai cru comprendre au fil des lectures du forum que les pâtes moins humides sont plus simples pour débuter non?


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Message par Dadou34 Sam 26 Juin 2021 - 10:55

Bonjour messieurs dames !
C'est parti pour un 2eme round !! Let's get ready to rrrrruuuuummmmmmbbbbbllllllleeeee !

J'ai acheté de la levure Francine entre temps et j'ai reçu la balance ultra précise ultra pas chère !
meme protocole 70% d'humidité
Paton au frigo 22h puis 3h et quelques à TA

Ça n'a rien à voir avec la dernière fois et ma levure fatiguée..
Là je suis plutot confiant si je gère bien la cuisson :)

Je teste aussi de déplacer le couvercle pizza du bbq pour n'utiliser que 2 brûleurs sur 3

À suivre j'envoie les nouvelles photos !
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Message par Dadou34 Sam 26 Juin 2021 - 11:06

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Message par Dadou34 Sam 26 Juin 2021 - 18:19

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Tout s'est bien passé, cuisson 250 pierre 280 four, on est bien je pense :)
8min pré cuisson à blanc  + 8 min garnie
Je vais en faire une 3eme quasi identique pour perfectionner ce que j'ai appris, les gestes surtout !
J'ai été beaucoup plus délicat à l'étalage pour bien tirer sur les côtés sans déchirer , par contre j'avais un côté plus épais je corrigerai ça pour la prochaine fois !

Merci, vos petits conseils m'ont bien aidé, la nouvelle levure également :)

Riccota epinard maison d' un côté et chevre miel avec quelques gouttes de sauce relevé de l'autre

N'hésitez pas à me fouetter que je progresse  Journal de Bord, mes premieres pizza 2328697387
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Message par simon36 Sam 26 Juin 2021 - 20:32

mais dis donc , elle a l'air terrible ta pate apres cuisson!!! Journal de Bord, mes premieres pizza 2598138387
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Message par Poseidon Sam 26 Juin 2021 - 22:35

La pâte semble pas mal du tout bravo 👏👏👏
Tu gagnerais en visuel et à la dégustation en mettant des bouts de chèvre plus petits ,( déchirés à la main plutôt que des rondelles ) et tu pourrais comme ça en mettre partout sur la pizza 🍕 , mais ce n’est qu’un détail .
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Message par Dadou34 Dim 27 Juin 2021 - 13:38

Elle a fait son petit effet, c'était vraiment pas mal :)
Et je vais encore m'améliorer, j'ai déjà fait un nouveau paton avec un poil moins de levure et 10% de farine t65 bio pour tester !

Ok Poséidon, c est vrai que le rendu est pas gégé avec le chevre, je ferai des tranches plus fine et je le dechirerai la prochaine fois, merci du conseil ! 
C'est de la bûche de chèvre classique que vous utilisez dans vos pizzerias ? 

Ensuite j'aimerai m'attaquer à une version 80% hydra, j'ai cru comprendre que c'était la façon traditionnelle de faire la romaine, toujours dans mon plat 30x40, il est parfait pour nous 3 à la maison :)

La farine monfournil spécial pizza à un W de 200.. si j'ai bien compris ça pose problème si je laisse les patons maturés trop longtemps c'est ça ? Ça n'a pas d'incidence sur le fait de pouvoir augmenter l'hydratation ?

Et j'ai une autre question, j'ai réussi à récupérer chez mon italien préférée de la burrata fumée en ne vendant que la moitié de mon rein, vous avez une idée pour la sublimer sur ma teglia ?
J'ai pris également de la scarmozza fumé, je réfléchis à l'utiliser en fromage "de fond" cuit, et la burrata fumée en finition, j'espère que ce n'est pas une idée fumeuse, vous en pensez quoi ?


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Message par simon36 Dim 27 Juin 2021 - 15:13

Pas facile de trouver un chèvre qui est bon, donc pas trop sec pour pouvoir couler à la cuisson.
Pour ce qui est du visuel j'ai de plus en plus de préférence pour le chèvre cendré.
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Message par Dadou34 Mer 30 Juin 2021 - 18:20

Bonsoir

Je passe en coup de vent pour présenter la petite dernière !
On s'est régalé, ça commence à être addictif   Journal de Bord, mes premieres pizza 3732653180

Bonne soirée à vous
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Message par Thierry Graffagnino Mer 30 Juin 2021 - 19:04

Superbe David, c'est sacrément généreux !  Journal de Bord, mes premieres pizza 3732653180

La pâte a bien frit, cela devait être très bon.


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Message par Dacrasy Mer 30 Juin 2021 - 20:48

Très appétissant tout ça...

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