Mon journal à pizza

Bonjour à tous, j'ouvre ce post sur les conseils de @yannthai pour vous présenter mes réalisations . 
Soyez indulgents , je suis loin d'être professionnel : j'ai arrêté la pâte de supermarché il y a seulement 2 mois  mais bien sûr toutes vos critiques sont les bienvenues . 
J'ai, jusqu'à aujourd'hui, uniquement essayé de réaliser de la pizza typé napolitaine en faisant le tri  suivant  les conseils glanés sur le net .... (pas toujours évident de démeler le vrai du faux ..) 

Donc pour mon 1 er vrai essai , c'est à dire avec une farine un peu plus adaptée à la pizza  j'ai commencé avec un protocole :

-Eau 60%
-Sel 3%
-levure 0.56g pour 10h à TA 

Bon le résultat n'est pas du tout au rendez vous ni la cuisson d'ailleurs (four ménager sans pierre)

2 ème essai : même farine , même protocole juste 8h TA 

y a du mieux mais ce n'est  pas encore ça ...

Bon je vais vous passer tous les ratés mais entre temps j'ai investi dans une pierre réfractaire pour cuisson au four ménager et j'ai réussi à sortir quelque chose d'un peu plus abouti :

Caputo classica :

TH65%
Sel 3%
2.28g de levure TA 4h

Et pour finir le dernier test plus ou moins réussi :

Caputo pizzeria 

TH66%
sel 3 %
1.32g de levure pour 8h TA

Depuis, je me suis pris au jeu et ai investi dans un ooni koda que j'ai baptisé comme il se doit avec le protocole suivant :

Caputo cuoco 
60% TH 60%
Sel 3% 
0.35g de levure pour 27h TA 

Alors j'ai 2 pistes : soit pierre pas assez chaude ou disque trop fin mais quoiqu'il en soit le centre s'est percé et est resté dans le four .....

Ah oui la il y a du dégât mais ça fait partie du jeux lol .... j'ai fait aussi les frais assez souvent  -Rire aux larmela la prochaine sera la bonne....  peut être pierre pas assez chaude où pâte trop détrempé avec la garniture voir étalage trop fin Sylvie

Bonsoir Vincent, pour ce qui est de ton problème de pizza qui accroche tu as bien résumer à mon avis. Pour ce qui est de la température de ta sole il serait peut-être bon d'acheter un thermomètre laser, ça te donnerai le bon timing pour enfourner ta pizza au bon moment. Ta pizza au chorizo n'est pas si mal. Peut-être serait il bon également de partir sur un protocole classique avec une farine de ton choix et de le faire évoluer selon tes préférences en ne changeant qu'un paramètre à la fois. Pour le sel 30 grammes au kilo de farine me semble un petit peu élevé. Quelle levure utilises tu? 27 heures à TA ça me paraît beaucoup , du moins cela dépend de celle ci. Peux-tu nous dire quelle est ta température ambiante.

Oui j'ai investi dans un thermomètre, je viens de le recevoir aujourd'hui d'ailleurs .
La levure , j'utilise le cube hirondelle que je trouve facilement en supermarché . 
Pour le sel ça te semble élevé ? tu me conseillerais de plutôt être à combien ?  
Pour le 27h à TA j'étais à 20°C (enfin environ ... sur le plan de travail dans la cuisine avec les aller et venue d'un enfant de 6 ans qui rentre et qui sort toutes les 10 minutes ... 

Qu'appelles tu un protocole classique ? C'est bien mon problème je ne sais pas trop par où commencer ...

Pour le sel je suis à 25gr par kilos de farine. Un protocole classique tu vas en trouver 1 donné par Thierry sur le forum,  tape dans le moteur de recherche des mots clés. Tu devrais trouver.

Pour ce qui est de ton temps de pousse, 27 heures c'est beaucoup je trouve surtout à une vingtaine de degrés. Tes patons ne te semblent pas trop fragile à l'étalage?

simon36 a écrit:Pour ce qui est de ton temps de pousse, 27 heures c'est beaucoup je trouve surtout à une vingtaine de degrés. Tes patons ne te semblent pas trop fragile à l'étalage?

si un peu (d'où le trou à la cuisson je pense ) 

Si je prend la recette de Thierry , que je la transpose à ce que j'ai "appris" ou "cru apprendre" (je pense que c'est là le problème?) sur le net et si j'ai bien tout compris ça nous donne un protocole à 57.5TH environ, avec les 4g de levure a TA je tablerais sur environ 8h de fermentation c'est ça ?

Si je n'ai pas dit de bêtise et que j'ai bien tout compris, ces 8 h de fermentation sont elles adaptées pour mes farines : 

caputo classica w =220/240  (8h ça ne serait pas de trop ? ) 
Pizzeria w= 260/270  (8h c'est ce que je fais en général (8à 10h ) ) 
Cuoco w = 300/320 (8h ça ne serait pas trop court ?  ) 


Désolé pour ces questions en avalanche mais j'aime bien comprendre le pourquoi du comment ...

Le mieux pour comprendre et trouver le protocole qui te convient est de les essayer.  Test avec une farine de ton choix et adaptes selon tes préférences. Plus ta farine aura un W élevé plus tu devras laisser un temps de pousse plus long.

Salut Vincent,

pour un début, ce n'est pas mal du tout ! Concernant le sel 25gr au kg de farine, c'est très bien. Pour avancer, il te fautdra au fil du temps faire un choix de farine et développer tranquillement TON protocole par rapport à ton environnement de travail. Travailler avec trois farines différentes est loin d'être facile. Comme le souligne Simon, une farine avec un W élevé est plutôt conseillée pour de longues maturations, ces farines sont plus riche en protéine et en gluten. Afin de bien appéricer les changements dans le protocole, il est important au départ de ne changer qu'une chose à la fois.

Je te conseille de prendre des notes de chaque pétrissage, T° ambiante, T° de l'eau, temps de frasage, pétrissage, pointage, etc...Si tu ne fais pas cela, à un moment tu seras comme certains...perdu car tu ne sera pas ce qui pêche dans ton protocole.

Yannthaï

simon36 a écrit:Bonsoir Vincent, pour ce qui est de ton problème de pizza qui accroche tu as bien résumer à mon avis. Pour ce qui est de la température de ta sole il serait peut-être bon d'acheter un thermomètre laser, ça te donnerai le bon timing pour enfourner ta pizza au bon moment. Ta pizza au chorizo n'est pas si mal. Peut-être serait il bon également de partir sur un protocole classique avec une farine de ton choix et de le faire évoluer selon tes préférences en ne changeant qu'un paramètre à la fois. Pour le sel 30 grammes au kilo de farine me semble un petit peu élevé. Quelle levure utilises tu? 27 heures à TA ça me paraît beaucoup , du moins cela dépend de celle ci. Peux-tu nous dire quelle est ta température ambiante.

@simon Je rebondis juste la dessus Simon, non ce n'est pas trop élevé, surtout à température ambiante, le protocole STG préconise 50 g de sel pour 1800 de farine 

Sinon à titre perso je suis passé de 25 à 30 g, et j'ai trouvé que des avantages, notamment de tenue.

@Vincent, si tu veux faire un test à température ambiante sur 27 h style napolitaine, pour 1800 g de farine, augmente ton hydratation de 2 %, le sel je ferais un test à 50 g, et je double la levure, mais pour moi ton plus gros problème n'est pas ton protocole mais ton four pas assez chaud.

Oui c est 50 a 55 g pour 1800g de farine sur le protocole stg je suis allé vérifier ça me paraissait beaucoup aussi , ça fait bien environ 3%

Bonjour Thierry,  1800 kilos de farine c'est pour ton nouveau pétrin. 

Thierry Graffagnino a écrit:50 grammes de sel par kilo de farine, mais c'est énorme !  :C'est pas vrai

 Oui mea culpa, j'ai écris cela mais dans ma tête c'était pour 1800g, un protocole napolitain -Pitié j'ai modifié pour ne pas divulguer des fausses informations, juste une erreur de ma part à une heure tardive 

1800 kg de farine , j’achète directement une bétonnière

Du coup , envie de pizza cette semaine mais pas forcément un emploi du temps propice à des essais comme je les aurais voulus ... Je pars finalement sur un essai TC . 

Farine Caputo cuoco (w 300/320) 
TH 62% 
sel 3% 
Pointage 45h à TC 4°C / Division et boulage / 4h TC 4°C / sortie 2 h TA (sortie frigo) 

levure 2.1 g 

1ere question : ce protocole vous semble t il cohérent ? 

2eme question : la pate vous semble t elle suffisamment pétrie pour le pointage ?

Hello !

Tu ne fais pas de pointage à TA avant de mettre au frais ?
Je pense que tu t'embêtes à ressortir ta pâte pour bouler puis remettre au frais. Pourquoi tu ne le fais avant TC suite au pointage à TA tout simplement ?

Difficile à dire pour le pétrissage. Ca pourrait être plus lisse mais ça n'est pas forcément grave. Pour voir si ton pétrissage est efficace, tu peux vérifier la résistance de ta pâte et voir si le réseau de gluten s'est bien formé en tirant sur une partie. Si ça se déchire tout de suite, pétrissage insuffisant.

Pour être franc, c est par manque de temps : j ai fait ma pâte "vite fait" tout a l heure avant de repartir et j avais en tête ce protocole qui apparemment fonctionne bien, c était l occasion d essayer !
On verra bien .... pas toujours évident d aligner les protocoles sur la vie de famille et ses contraintes horaires

Vincent a écrit:Du coup , envie de pizza cette semaine mais pas forcément un emploi du temps propice à des essais comme je les aurais voulus ... Je pars finalement sur un essai TC . 

Farine Caputo cuoco (w 300/320) 
TH 62% 
sel 3% 
Pointage 45h à TC 4°C / Division et boulage / 4h TC 4°C / sortie 2 h TA (sortie frigo) 

levure 2.1 g 

1ere question : ce protocole vous semble t il cohérent ? 

2eme question : la pate vous semble t elle suffisamment pétrie pour le pointage ?

Bonjour Vincent,

Ton protocole semble cohérent, pour une farine du même type, je suis à 64% ( eau 61, HO 3%), sel 2.5%, levure 2.4gr (0.24%)

Pointage en masse au froid avant division/boulage, pourquoi pas, mais je ne connais pas cette manière de faire !! perso, j'ai un poinatge TA (température ambiante) de 45mn à 60 mn selon la T° du labo.... tout cela me semble correct.

Yann

Si en sortant 2hoo avant utilisation ton pâton pour confectionner une pizza te convient, très bien Vincent.

A première vue, la pâte semble assez pétrie, ton pâton a une belle gueule.