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Ma première pâte et premières pizzas

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Message par Xav42 Sam 23 Oct 2021 - 9:39

Bonjour tout le monde, après une longue semaine à regarder mon four et lire le forum, j'ai décidé jeudi soir de préparer une pâte pour le week-end, comme j'avais reçu tout ce qu'il me fallait.

J'ai mixé un protocole de Numéro7 trouvé sur ce forum et une vidéo YouTube où la personne se sert de son KitchenAid.

Je suis parti sur :


  • 500g de farine Caputo Cuoco
  • 300g d'eau à température ambiante
  • 5g d'huile d'olive et 7,5g d'huile de tournesol / J'ai tout oublié d'incorporer à la pâte... ^^'
  • 16g de sel
  • 0,95g de levure Saf-pizza / La balance que j'avais ne mesure qu'à 1g et est imprécise sur les petites valeurs, donc je suppose avoir plutôt mis 2g.


Dans un premier temps j'ai incorporé un peu d'eau avec le sel pour le diluer. Ensuite rajouter la farine + levure mélangé à l'eau restante. Dès que la pâte à commencé à bien se décoller des parois j'ai réalisé 3 series de rabats chacun espacé de 10 minutes.

Voilà le résultat :

Ma première pâte et premières pizzas Img_2011

J'ai laissé poussé à température ambiante pendant 20h, puis divisé en 3 patons.

Ma première pâte et premières pizzas Img-2010
Ma première pâte et premières pizzas Img-2011
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Message par Xav42 Sam 23 Oct 2021 - 9:41

J'ai laissé les pâtons encore 3h30, avant le verdict final  Ma première pâte et premières pizzas 1f631

Ma technique pour abaisser les pâtons est je pense plus que médiocre ^^ j'ai utilisé de la semoule fine pour ça, cependant la pâte s'est bien formée, j'ai pu également enfourner avec la pelle sans aucune difficulté.

Et voilà la résultat

Ma première pâte et premières pizzas 20211010Ma première pâte et premières pizzas Img_2012Ma première pâte et premières pizzas Img_2013

Je suis dans l'ensemble plutôt content du résultat, même si je reste preneur de vos avis et conseils pour les prochaines  Ma première pâte et premières pizzas 1f600  Je pense avoir retourné trop rapidement la pizza dans le four (Ooni koda 12)  pour laisser les bords se levé. Sinon la cuisson n'était pas trop mal !
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Message par chris34790 Sam 23 Oct 2021 - 11:37

top comme résultat!!!
j'aurai monté hydratation avec la cuoco (65% mini) , mis un peu moins de sel (2%), et soit pas d'huile soit que de l'huile d'olive.

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Message par laromeantique Sam 23 Oct 2021 - 13:42

La farine permet un très bon étalage, pourquoi de la semoule?
Sur ta dernière photo, il semble qu'il y a beaucoup de semoule collé sous le dessous de la pizza. Le dessous me semble manquer un peu de cuisson mais c'est peut être du à l'image. 
Très important de travailler avec le moins de farine/semoule possible au moment de l'étalage...gustativement ce n'est pas top ni en texture ni en gout. Ma première pâte et premières pizzas 2422298661


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Message par Xav42 Sam 23 Oct 2021 - 22:37

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:top comme résultat!!!
j'aurai monté hydratation avec la cuoco (65% mini) , mis un peu moins de sel (2%), et soit pas d'huile soit que de l'huile d'olive.

Merci ^^ Prochain coup je vais tenter 65%, le sel je ne l'ai pas trop senti mais j'en mettrai moins également, et ok pour l'huile d'olive ! J'avais suivi la recette mais je vais tester différentes choses.
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Message par Xav42 Sam 23 Oct 2021 - 22:39

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:La farine permet un très bon étalage, pourquoi de la semoule?
Sur ta dernière photo, il semble qu'il y a beaucoup de semoule collé sous le dessous de la pizza. Le dessous me semble manquer un peu de cuisson mais c'est peut être du à l'image. 
Très important de travailler avec le moins de farine/semoule possible au moment de l'étalage...gustativement ce n'est pas top ni en texture ni en gout. Ma première pâte et premières pizzas 2422298661

J'ai mis de la semoule parce que je stressais de ne pas pouvoir l'étaler correctement et la pâte était très collante, mais oui je pense en avoir mis beaucoup trop ^^ Pour la cuisson je n'était pas certain de la température à atteindre pour la pierre, peut-être pas assez chaude aussi ? J'étais vers 400°
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Message par laromeantique Sam 23 Oct 2021 - 22:43

il y a un écart entre la températures générale annoncé et la réalité, notamment si tu étais pressé d'essayer et que tu a enfourné à peine chaud...Il faut du temps à la sole pour emmagasiner la chaleur.


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Message par DeGi pizze Dim 24 Oct 2021 - 1:25

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:J'ai laissé les pâtons encore 3h30, avant le verdict final  Ma première pâte et premières pizzas 1f631

Ma technique pour abaisser les pâtons est je pense plus que médiocre ^^ j'ai utilisé de la semoule fine pour ça, cependant la pâte s'est bien formée, j'ai pu également enfourner avec la pelle sans aucune difficulté.

Et voilà la résultat

Ma première pâte et premières pizzas 20211010Ma première pâte et premières pizzas Img_2012Ma première pâte et premières pizzas Img_2013

Je suis dans l'ensemble plutôt content du résultat, même si je reste preneur de vos avis et conseils pour les prochaines  Ma première pâte et premières pizzas 1f600  Je pense avoir retourné trop rapidement la pizza dans le four (Ooni koda 12)  pour laisser les bords se levé. Sinon la cuisson n'était pas trop mal !
Pour une première pizza franchement chapeau l’artiste . Les prochaines seront sûrement plus belle mais c’est déjà très bien pour un début 👍

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Message par DeGi pizze Dim 24 Oct 2021 - 1:28

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:La farine permet un très bon étalage, pourquoi de la semoule?
Sur ta dernière photo, il semble qu'il y a beaucoup de semoule collé sous le dessous de la pizza. Le dessous me semble manquer un peu de cuisson mais c'est peut être du à l'image. 
Très important de travailler avec le moins de farine/semoule possible au moment de l'étalage...gustativement ce n'est pas top ni en texture ni en gout. Ma première pâte et premières pizzas 2422298661
Ce conseil s’applique aussi pour les professionnels ? Tu pense que la farine est mieux que la semoule ?

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Message par Florian13790 Dim 24 Oct 2021 - 7:55

Oui bien sûr ! Et en plus tu feras des économies c'est moins chère.

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Message par Thierry Graffagnino Dim 24 Oct 2021 - 10:18

On a vu beaucoup de pizzaïolos se prendre des gamelles avec la semoule au championnat d'Europe. Mais ce n'est pas nouveau, les centres de formations roulant pour les moulins préconisent la semoule qu'il vendent, ce n'est que du business et tout le monde tombe dans le panneau. 

Il est facile de comprendre que lorsque la semoule s'accroche à la corniche, l'effet dans la bouche est très désagréable, ça râpe la langue. C'est encore plus vrai sous la pizza, en brûlant au contact de la sole le phénomène s'accentue.

Photo de la pizza d'un concurrent à Londres.
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Message par Xav42 Sam 30 Oct 2021 - 10:17

Bonjour tout le monde, hier deuxième soirée pizza et ce fut catastrophique  Ma première pâte et premières pizzas 1f62a  J'ai voulu essayer une nouvelle recette glané sur le forum et je suis parti sur :

- 500g farine Caputo Cuoco
- 310g d'eau TA (62%)
- 15g huile olive (3%)
- 10g de sel (2%)
- 1,5g de levure saf pizza

J'ai pétri 5 minutes au Kitchenaid en vitesse 1, fais 3 séries de rabats espacés de 20 minutes, fais les pâtons et mis au frigo 72h. Ensuite je les ai sorti 3h avant l'abaissement.

Première remarque c'est que les pâtons n'ont quasiment pas levé, j'ai un frigo mais ne suis pas convaincu que la température soit constante. Lorsqu'ensuite je les ai abaissé, je me suis retrouvé avec une pâte extrêmement fine, et au moment de les basculer sur la pelle, 1 s'est déchirée quasi instantanément, je n'ai pas réussi à enfourner une deuxième dans le four (la faire descendre de la pelle), et uniquement la troisième a été potable. Cette fois-ci j'avais utilisé de la farine pour abaisser les patons et enfourner, contrairement à la semoule la première fois.

Donc bien déçu après avoir attendu 3 jours Ma première pâte et premières pizzas 1f600 je pense repartir sur la première recette ^^
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Message par Dacrasy Sam 30 Oct 2021 - 16:16

Le protocole complet a l'air correct.
Je ne vois que 2 raisons possibles :
Soit tu as utiliser de l'eau glacée et du coup ta température de fin de pétri était trop basse ou soit ta levure est passé.
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Message par Dacrasy Sam 30 Oct 2021 - 16:17

Ou soit tu t'es trompé dans les quantités.
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Message par Xav42 Sam 30 Oct 2021 - 18:04

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Le protocole complet a l'air correct.
Je ne vois que 2 raisons possibles :
Soit tu as utiliser de l'eau glacée et du coup ta température de fin de pétri était trop basse ou soit ta levure est passé.

L'eau était tiède, sortie du robinet, et pour la levure j'ai ouvert le paquet uniquement la semaine dernière, refermé et mis dans un sac de conservation du coup je ne sais pas.

Pour la mise au frigo, j'ai mis dans des tupperware indépendants chaque pâton. Les pâtons auraient normalement du gonfler quand même ?
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Message par Dacrasy Sam 30 Oct 2021 - 18:58

Tout a l'air correcte.
Il est possible aussi que ton eau en sortie de robinet soit trop chloré.
Si c'est le cas, il faut laisser reposer l'eau plusieurs heures avant de l'utiliser (sans bouchon) pour que le chlore s'évapore ou utiliser une carafe filtrante ou de l'eau de source.
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Message par simon36 Sam 30 Oct 2021 - 22:27

pour moi tu as eu un problème de levure. 
De quand date t'elle, est-ce une LSI ou une LSA?
L'as tu mélanger à une eau trop froide?

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Message par simon36 Sam 30 Oct 2021 - 22:29

Si tu as utilisé une LSA, tu ne l'as sans doute pas réactivé
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Message par Dacrasy Sam 30 Oct 2021 - 23:03

La SAF pizza est une levure sèche instantanée.
Mais effectivement, je pencherais vers un problème de levure car le protocole est correct.

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Message par drakni Sam 30 Oct 2021 - 23:18

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:On a vu beaucoup de pizzaïolos se prendre des gamelles avec la semoule au championnat d'Europe. Mais ce n'est pas nouveau, les centres de formations roulant pour les moulins préconisent la semoule qu'il vendent, ce n'est que du business et tout le monde tombe dans le panneau. 

Il est facile de comprendre que lorsque la semoule s'accroche à la corniche, l'effet dans la bouche est très désagréable, ça râpe la langue. C'est encore plus vrai sous la pizza, en brûlant au contact de la sole le phénomène s'accentue.

Photo de la pizza d'un concurrent à Londres.

Il ne faut pas voir le mal partout. J'utilise de la semoule fine bio pour l'étalage, et j'ai plein de clients qui en sont très contents, qui me demandent ce que c'est et qui trouvent l'effet très sympa. La farine collée à la pizza, c'est pas génial non plus. Tout ça reste très subjectif encore une fois.


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Message par cobus Dim 31 Oct 2021 - 3:07

Pour les concours il faut mieux rester dans la tradition étalage à la farine.
Ensuite dans nos commerces respectif c'est suivant les clients. J'ai utilisé de la farine au début,en ce moment j'utilise de la semoule extra fine c'est pour ainsi dire aussi fin que la farine. Je vais peut-être re essayer la farine, je test 😉

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Message par Thierry Graffagnino Dim 31 Oct 2021 - 7:00

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:On a vu beaucoup de pizzaïolos se prendre des gamelles avec la semoule au championnat d'Europe. Mais ce n'est pas nouveau, les centres de formations roulant pour les moulins préconisent la semoule qu'il vendent, ce n'est que du business et tout le monde tombe dans le panneau. 

Il est facile de comprendre que lorsque la semoule s'accroche à la corniche, l'effet dans la bouche est très désagréable, ça râpe la langue. C'est encore plus vrai sous la pizza, en brûlant au contact de la sole le phénomène s'accentue.

Photo de la pizza d'un concurrent à Londres.

Il ne faut pas voir le mal partout. J'utilise de la semoule fine bio pour l'étalage, et j'ai plein de clients qui en sont très contents, qui me demandent ce que c'est et qui trouvent l'effet très sympa. La farine collée à la pizza, c'est pas génial non plus. Tout ça reste très subjectif encore une fois.

Je ne cherche pas à voir le mal partout William, c'est juste la pure réalité. Mais tu as le droit bien sûr de ne pas être d'accord.


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Message par Dudropt Dim 31 Oct 2021 - 8:44

J’ai essaye le stacapizza, mais je suis revenu à la farine, et j’en met beaucoup sur le plan de travail.
A ciao tutti

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Message par Xav42 Lun 1 Nov 2021 - 10:53

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:pour moi tu as eu un problème de levure. 
De quand date t'elle, est-ce une LSI ou une LSA?
L'as tu mélanger à une eau trop froide?

Bonjour, c'est un sachet acheté récemment et ouvert il y a 15 jours,la saf pizza est sèche instantanée, le paquet bien refermé et mis dans un sac hermétique. Pour le mélange, je met une partie de l'eau dans mon bol kitchenaid pour diluer le sel, et met la levure dans le restant d'eau (approximativement 200g d'eau restant), que je touille. L'eau est à température ambiante et normalement pas chlorée, ou très peu. Ensuite j'ajoute la farine dans le bol, mélange un peu, puis rajoute petit à petit l'eau contenant la levure.
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Message par simon36 Lun 1 Nov 2021 - 17:57

Le mieux est de mettre ta levure directement sur ta farine. 15 jours ça commence à faire long. Tu la conserve au frigo?

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