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Pâte caoutchouteuse

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Message par Ikki Lun 21 Juin 2021 - 9:07

Bonjour à tout le monde.

Comme ce forum est un vivier de savoir, j'en profite pour continuer à vous poser mes questions existentielles.

Je n'ai pas assez de recul et de connaissances pour arriver seul à avoir les résultats que je cherche.

Je souhaiterais faire une pizza "caoutchouteuse" mais je ne sais pas concrètement comment y arriver.

Question matériel j'ai un petit four ooni bois ainsi qu'un petit pétrin famag 1 vitesse (mais il tourne comme un malade).

Question recette j'hydrate en général a 55% mais j'ai fait des pétris 60%. Je mets de 3 a 4 gramme de levure fraîche au kilos. Je laisse pointer une heure. Je boule et hop trois jours frigo et je sors mes pâtons 1h30 avant de cuir. Ma farine a un w de 300.

Est ce que je dois hydraté plus ? Faire un plus long pointage de masse ? Pétrir plus longtemps ? Mettre moins de levure ? Pétrir les nuits de pleines lune en sautillant sur une jambe ?

J'en appel donc aux gourous de la pâte, aux druides de la panification pour me venir en aide.

Paix et amour a vous.
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Message par Poseidon Lun 21 Juin 2021 - 9:16

Salut 

Qu’appelles’tu une pâte caoutchouteuse ? Tu ne veux pas de croustillant c’est  ça ?

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Message par Ikki Lun 21 Juin 2021 - 10:04

Bonjour Poséidon.

Oui c'est ça. Un peut comme une napolitaine. Pas épaisse, qui ne se tient pas droite toute seule. Pas alvéolé comme une pizza de boulangerie. Je ne sais pas comment dire en fait 🤔 comme "solide" pour ça caoutchouteuse me paraît etre le mot qui convient le plus
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Message par Poseidon Lun 21 Juin 2021 - 11:25

Oui effectivement ça ressemble à de la napolitaine ce que tu recherches .
Je ne suis pas expert dans cet empatement mais ce que je peux te dire , c'est qu'il n'y a aucune maturation au froid tout se fait a TA et en 24 h si je ne me trompe pas

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Message par simon36 Lun 21 Juin 2021 - 11:54

Tu As une photo de la pizza que tu recherches ?
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Message par Master07 Lun 21 Juin 2021 - 12:16

Alors il faut faire cuire en haut température autour de 1min 30..


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Message par drakni Lun 21 Juin 2021 - 12:23

Cuire bien chaud avec une haute hydratation pendant peu de temps, tu seras sûr d'avoir un truc mou.

Chacun son truc Pâte caoutchouteuse 1f601


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Message par Ikki Lun 21 Juin 2021 - 12:41

J'avais peur d'une réponse comme ça Poséidon. Mais je me disais qu'il y a peut être une technique pour arriver à une pâte caoutchouteuse avec un passage en froid.

Bonjour Simon non je n'ai pas de photos de la pizza que je recherche. C'est une pizza qu'on mangeait avec mon père quand j'étais petit. C'est un souvenir.
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Message par Ikki Lun 21 Juin 2021 - 12:43

Bonjour master bonjour drakni.

Je vais écouter vos conseils. Du coup j'hydrade un peut plus et je cuits à haute température ? Pas besoin de changer mon protocole ?

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Message par simon36 Lun 21 Juin 2021 - 22:09

Pour une pâte à la napolitaine, pousse ton four aux environs de 400 /450 degrés,  laisse bien pousser ton pâton a température ambiante avant de l'abaisser et de le garnir, et fais des patons avec un grammage plus élevé et bien sûr travails bien tes corniches lorsque tu vas ouvrir ton pâton.

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Message par Ikki Mar 22 Juin 2021 - 7:57

D'accord Simon. J'essaierai de faire comme les pros d'étaler a la main, en tournant et en slapant mais c'est pas encore ça. Le truc aussi c'est que je peux réactivité mon pâton dehors à TA, mais je suis obligé de faire ma pousse en frigos il fait trop chaud en ce moment.

Je vais mixer vos conseils. Je vais monter l'hydratation a 65% et cuire à haute température.

En tout cas les copains je tiens à vous remercier tous de m'aider, vous êtes au top.
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Message par Master07 Mar 22 Juin 2021 - 11:38

L'hydratation a 6o% devrait suffire


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Message par simon36 Mar 22 Juin 2021 - 12:09

Oui, tu dois hydrater selon le type de farine que tu utilises.
Après tu peux tester 60 et 65 et voir ce qui te convient le mieux.

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Message par Ikki Mar 22 Juin 2021 - 18:46

Oui je crois que c'est ça le secret, tester et apprendre. Parfois je veux courir sans même savoir marché. C'est pas gagné.

Merci encore pour vos réponse.

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Message par Poseidon Mar 22 Juin 2021 - 18:58

@Ikki a écrit:Oui je crois que c'est ça le secret, tester et apprendre. Parfois je veux courir sans même savoir marché. C'est pas gagné.

Merci encore pour vos réponse.
Exactement tester , essayer ´ réussir , se planter , recommencer , s’améliorer, et recommencer encore . 
Chercher sans cesse , de remettre en question etc etc ... 
voilà les secrets de la réussite !!! 
Tu as tout compris

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Message par Ikki Mar 22 Juin 2021 - 22:48

Vous êtes au top les copains. J'aime tellement ce forum ❤❤❤
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Message par simon36 Mar 22 Juin 2021 - 23:01

C'est bien normal de partager, on a tous besoin des autres.

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