Bonjour à tous,
J'ai fait quelques essais avec mon four Ooni et j'aime bien leur protocole de Biga
https://fr.ooni.com/blogs/recipes/100-biga
Toutefois j'ai plusieurs questions :
- Il fait très chaud chez moi en ce moment (27°C), et je n'arrive pas bien à maîtriser la fermentation. Une solution serait de la faire au frigo, mais dans ce cas combien de temps dois-je laisser ma biga au frigo pour avoir l'équivalent des 16h ?
Je peux partir sur l’hypothèse d'une proportionnalité entre température et durée ? Donc environ 4x soit 64h ?
- Ensuite j'ai des problème pour l'étaler, elle a tendance à faire des trous, comment puis-je améliorer ce point ?
En pétrissant plus longtemps ?
Merci à vous !
J'ai fait quelques essais avec mon four Ooni et j'aime bien leur protocole de Biga
https://fr.ooni.com/blogs/recipes/100-biga
Toutefois j'ai plusieurs questions :
- Il fait très chaud chez moi en ce moment (27°C), et je n'arrive pas bien à maîtriser la fermentation. Une solution serait de la faire au frigo, mais dans ce cas combien de temps dois-je laisser ma biga au frigo pour avoir l'équivalent des 16h ?
Je peux partir sur l’hypothèse d'une proportionnalité entre température et durée ? Donc environ 4x soit 64h ?
- Ensuite j'ai des problème pour l'étaler, elle a tendance à faire des trous, comment puis-je améliorer ce point ?
En pétrissant plus longtemps ?
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