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Questions sur empattement biga

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TeddyBeer
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Message par TeddyBeer Sam 19 Juin 2021 - 20:40

Bonjour à tous,

J'ai fait quelques essais avec mon four Ooni et j'aime bien leur protocole de Biga

https://fr.ooni.com/blogs/recipes/100-biga

Toutefois j'ai plusieurs questions :

 - Il fait très chaud chez moi en ce moment (27°C), et je n'arrive pas bien à maîtriser la fermentation. Une solution serait de la faire au frigo, mais dans ce cas combien de temps dois-je laisser ma biga au frigo pour avoir l'équivalent des 16h ?

Je peux partir sur l’hypothèse d'une proportionnalité entre température et durée ? Donc environ 4x soit 64h ?

 - Ensuite j'ai des problème pour l'étaler, elle a tendance à faire des trous, comment puis-je améliorer ce point ?

En pétrissant plus longtemps ?

Merci à vous !
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Message par Thierry Graffagnino Sam 19 Juin 2021 - 21:50

La biga se réalise uniquement à température ambiante. Tu peux bien sûr imaginer et pratiquer une autre manière de faire, mais dans ce cas il ne faut plus l'appeler Biga.


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TeddyBeer
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Message par TeddyBeer Lun 21 Juin 2021 - 21:50

Bon ok c'est noté je garde le protocole :)

Sauriez-vous m'aider pour mon problème de pâte qui se déchire ?

Aussi, existe-t-il une formule pour calculer la quantité de levure en fonction de la masse de farine, la température et la durée ?
simon36
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Message par simon36 Lun 21 Juin 2021 - 22:00

Salut teddy, il existe plusieurs applications qui te permettent de te faciliter la tâche. Tu rentres les critères que souhaite, nombre de patons, poids des patons, levure employée, température ambiante, température contrôlée etc...
Une qui me sert souvent s'appelle PizzApp ,tu peux la télécharger gratuitement.
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Message par aymeric Mar 22 Juin 2021 - 7:28

Salut Teddy beer si tu as une cave à vin, tu seras bien pour la biga à TA. La biga au frigo c'est comme boire un rosé chaud ou un rouge frais... C'est pas terrible et très aléatoire. L'humidité de ton frigo va agir et ta pré-fermentation ne sera pas optimale.

Au pire 3 h TA puis 24 h frigo c'est ce qu'il se fait par les aventuriers
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Message par aymeric Mar 22 Juin 2021 - 7:30

@TeddyBeer a écrit:Bon ok c'est noté je garde le protocole :)

Sauriez-vous m'aider pour mon problème de pâte qui se déchire ?

Aussi, existe-t-il une formule pour calculer la quantité de levure en fonction de la masse de farine, la température et la durée ?
Si ta pâte se déchires tu as un problème de pétrissage et/ou de T°C de pétrie. Ce n'est pas ta levure qui t’embête.

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