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Empattement rapide

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nico3501

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Message par nico3501 Jeu 13 Mai 2021 - 15:07

Bonjour à tous,je commence prochainement une saison pizzaiolo. Je travaille essentiellement sur de la longue fermentation empattement polish .Pour la saison je vais devoir travailler sûr un empattement direct avec un temps de pousse de 8h ,qui est très peux...,du à un très faible niveau de stockage et gros débit. Avez vous des conseils pour tout de même faire une pâte de qualité. Merci d'avance.
simon36
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Message par simon36 Jeu 13 Mai 2021 - 15:40

Pour moi il va falloir travailler avec un bon pointage en masse, un peu plus de levure, environ 6 à 8grs au kilo, et une detente patons à TA d'au moins 4 heures.
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nico3501

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Message par nico3501 Jeu 13 Mai 2021 - 15:50

Oui je pense que c'est la meilleure solution, merci beaucoup de votre retour.

    La date/heure actuelle est Sam 19 Juin 2021 - 4:45