Empattement rapide

Bonjour à tous,je commence prochainement une saison pizzaiolo. Je travaille essentiellement sur de la longue fermentation empattement polish .Pour la saison je vais devoir travailler sûr un empattement direct avec un temps de pousse de 8h ,qui est très peux...,du à un très faible niveau de stockage et gros débit. Avez vous des conseils pour tout de même faire une pâte de qualité. Merci d'avance.

Pour moi il va falloir travailler avec un bon pointage en masse, un peu plus de levure, environ 6 à 8grs au kilo, et une detente patons à TA d'au moins 4 heures.

Oui je pense que c'est la meilleure solution, merci beaucoup de votre retour.