Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+7
Yael
B.Mourad
Grégory.s
Stanislas
Hintoch
Toix Christophe
F.Pinon
11 participants

    Huile dans l'empattement ?!?!

    avatar
    F.Pinon


    Messages : 1096
    Points : 1549
    Date d'inscription : 22/12/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par F.Pinon Dim 31 Jan 2016 - 17:01

    Je suppose que vous faite comme moi et que vous mettez l'huile en dernier dans l'empattement !

    Je me posais la question si il est possible de mettre l'huile avec l'eau dès le début avant la farine ça pourrait permettre de réduire le temps de pétrissage mais est ce qu'il peut y avoir des conséquences sur l'empattement ou ça ne change strictement rien ?



    ______________________________________
    On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Toix Christophe Dim 31 Jan 2016 - 18:47

    L'huile et l'eau en même temps ne fond pas bon ménage.
    Fais le test déjà dans un verre d'eau en y ajoutant l'huile.
    Pourquoi tu voudrais modifier ton protocole.
    En revanche il y a une amélioration suivant ou tu verse ton huile dans la pâte


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Hintoch Dim 31 Jan 2016 - 18:52

    Je vais donner ma compréhension du pourquoi, sans penser détenir LA vérité.

    En incorporant l'huile au début de ton protocole, le corps gras va "envelopper" les amidons de ta farine et gêner leur hydratation. Je pense aussi que ça va retarder la formation de ton réseau gluteinique pour les mêmes raisons. Un peu comme si il fallait attendre que le moteur et les engrenages soient bien en place avant de pouvoir huiler ta machine.
    Je pense que sur des maturations plus longues, ça n'a pas beaucoup d'importance, mais je peux me tromper je n'ai jamais essayé.


    ______________________________________
    Steeve
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Toix Christophe Lun 1 Fév 2016 - 8:18

    Ce sont des interrogations que l'on trouve sur pas mal d'autre forum également.
    Pourquoi ferais tu une maturation longue ?
    Quelle est cette ''longueur''


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Stanislas
    Stanislas
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 2000
    Points : 3716
    Date d'inscription : 11/06/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Stanislas Lun 1 Fév 2016 - 8:30

    Je pense que sur le résultat il a raison !
    Je sais qu'on peut mettre l'huile dans l'eau et que l'incidence est minime pour l'avoir déjà testé mais je n'aime pas cette méthode pour une raison : Les arômes avec des maturations courtes à froid(24h) sont moins développés.


    ______________________________________
    Stanislas
    avatar
    Invité
    Invité


    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Invité Lun 1 Fév 2016 - 12:53

    Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel :Ssourirej:
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Grégory.s Lun 1 Fév 2016 - 13:16

    Essaye tu vois ivann moi je le met au milieu je sais pas on m avait appris comme ca j aimerai également avoir vos avis
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Hintoch Lun 1 Fév 2016 - 13:18

    Fab38 a écrit:Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel :Ssourirej:

    Si j'ai bien compris tu mets l'huile à la fin toi aussi?


    ______________________________________
    Steeve
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par B.Mourad Lun 1 Fév 2016 - 14:19

    J'ai tout jours mis à la fin, mais je pense tu peux mettre au début aussi ça ne va pas changer grand chose (faut essayer).
    avatar
    Invité
    Invité


    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Invité Lun 1 Fév 2016 - 14:35

    hintoch a écrit:
    Fab38 a écrit:Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel :Ssourirej:

    Si j'ai bien compris tu mets l'huile à la fin toi aussi?

    Non justement au tout début :Ssourirej:
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Toix Christophe Lun 1 Fév 2016 - 14:43

    Mets ton huile après le sel et au centre ;)
    De l'intérieur vers l'extérieur...


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Hintoch Lun 1 Fév 2016 - 16:19

    Fab38 a écrit:
    hintoch a écrit:
    Fab38 a écrit:Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel :Ssourirej:

    Si j'ai bien compris tu mets l'huile à la fin toi aussi?

    Non justement au tout début :Ssourirej:

    A voir, pourquoi pas ! Il doit tellement y avoir de facteurs en jeu.. Type de farine, quantité et qualité d'huile, temps de pétrissage, température de la pâte, pH, temps et type de maturation.. Que sortir une règle d'or ne doit pas être aisé ni juste.

    C'est pour cela que je commence à bien comprendre qu'il n'y a pas de réel secret, juste un savoir faire, un "savoir s'adapter".. C'est un vrai métier, et c'est pas une évidence pour tout le monde, moi le premier j'attendais LA recette ou l'ingrédient miracle ':D


    ______________________________________
    Steeve
    avatar
    Invité
    Invité


    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Invité Lun 1 Fév 2016 - 17:51

    Et oui il n'a y pas qu'UNE recette pour faire de la bonne pizza :Ssourirej:
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Yael Lun 1 Fév 2016 - 22:23

    Ben il y a quand même la théorie, les réactions chimiques de tels ou tels mélanges qui diffèrent ! Je pense qu'il est bien de tout connaitre, même si au final, en pratique, les différences sont minimes pour le commun des mortels.
    Donc Steeve, je crois que dans ton 3e message tu as la réponse, par contre, en pratique... Apparemment pas de grosse différence pour certains !


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Hintoch Lun 1 Fév 2016 - 22:30

    Yael a écrit:Ben il y a quand même la théorie, les réactions chimiques de tels ou tels mélanges qui diffèrent ! Je pense qu'il est bien de tout connaitre, même si au final, en pratique, les différences sont minimes pour le commun des mortels.
    Donc Steeve, je crois que dans ton 3e message tu as la réponse, par contre, en pratique... Apparemment pas de grosse différence pour certains !
    Salut Yaël, cool de te lire!
    Je suis d'accord avec ce que tu viens de dire, la théorie est très importante, il faut juste pas qu'elle nous aveugle, il reste tant à découvrir. La pratique aura toujours le dernier mot, cf ta signature lol


    ______________________________________
    Steeve
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Yael Mar 2 Fév 2016 - 19:09

    @Steeve : :) ouais ! :Ssourirej:


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    avatar
    Dannplr


    Messages : 41
    Points : 75
    Date d'inscription : 05/02/2018

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Dannplr Lun 5 Fév 2018 - 12:34

    Salut,

    Êtes vous tous d accord que l huile ajoutée compte pour le calcul du th de la pâte ou pas ?
    Yanou
    Yanou


    Messages : 53
    Points : 69
    Date d'inscription : 23/01/2018

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Yanou Lun 5 Fév 2018 - 12:49

    Je dirai que oui.
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Madonia Lun 5 Fév 2018 - 18:02

    Au risque de vous surprendre je mets tout en même temps et je lance le pétrissage, pas de différence notable si je mets l'huile au début, à la fin ou au milieu en rabattant vers le centre ou en évitant que le sel touche l'eau pour ne pas perturber l'intégration de l'huile ou que ça n'empêche pas la levure de... enfin vous avez compris quoi


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    avatar
    Dannplr


    Messages : 41
    Points : 75
    Date d'inscription : 05/02/2018

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Dannplr Lun 5 Fév 2018 - 18:32

    Ok, mais la question était : l huile entre t elle en compte dans le calcul du taux d hydratation.
    Pour 1000g de farine, 580 eau + 25 huile = th de 58 ou 60,% ?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11888
    Points : 17119
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Thierry Graffagnino Lun 5 Fév 2018 - 18:47

    Oui, l'huile entre dans le calcul du taux d'hydratation.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    Guglieme aime ce message

    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Huile dans l'empattement ?!?! Empty Re: Huile dans l'empattement ?!?!

    Message par Madonia Lun 5 Fév 2018 - 18:51

    Dannplr a écrit:Ok, mais la question était : l huile entre t elle en compte dans le calcul du taux d hydratation.
    Pour 1000g de farine, 580 eau + 25 huile =  th de 58 ou 60,% ?

    Non la question du poste était de savoir si il y avait une incidence dans l'ordre de réalisation du protocole dont l'insertion de l'huile.
    La question du taux d'hydratation a déjà été traitée sur le forum, que je te conseille donc de consulter car il est très riche. Je te conseille également de faire une présentation rapide dans la partie du forum réservée à cet effet afin de savoir à qui nous parlons.
    Je te souhaite bonne lecture.


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA

    art4ban32 aime ce message


      La date/heure actuelle est Sam 5 Oct 2024 - 14:51