La pâte : huile ou pas huile ?

Bonjour,
Je pose cette question qui me taraude. J’arrive à faire des pâtes sans huile, et je me demande qu’elle influence cela pourrait avoir sur la préparation de la pâte et sur le résultat final.

Merci.

Tu parles d'huile dans la pâte (dans l'empâtement), ou de huiler tes pâtons ?

Dans la pâte, je lis que certains membres du forum ajoutent de l’huile d’olive à la pâte. Je me demande dans quel but, ce que cela apporte, etc.

La très grande majorité des pizzaïolos mettent de l'huile dans leur pâte, il n'y a que les Napolitains qui refusent d'en ajouter. Pour eux, c'est une question de tradition, mais en fait, je pense que c'est plutôt un refus de voir le métier évoluer.

Entre autres, l'huile rend le pétrissage plus homogène, elle offre une meilleure extensibilité, donc un meilleur développement de la corniche. Elle apporte bien sûr de précieux arômes, elle permet aussi de mieux retenir les gaz dans le réseau de gluten. L'huile permet une meilleure conservation de la pâte, pendant sa maturation, mais également quand la pizza est finie, elle rassie moins vite. Elle agit aussi sur la déshydratation des pâtons, en retenant l'humidité à l'intérieur des pâtons, cela limite le croûtage.

On en apprend toujours en lisant Thierry. Merci de ce partage

En effet Florent. Et encore une fois merci Thierry !! Dont je comprends que tu es un fervent de l’ajout d’huile à la pâte. Du coup, j’ai des questions :
- Quelle proportion d’huile dans la pâte ?
- Y-a-t-il un moment privilégié pour l’incorporer ?
- Ca change quelque chose au protocole de préparation de la pâte ?

Perso je met 2,5%. Je l'ajoute à l'eau et sel.
J'ai essayé une fois par erreur de l'ajouter pendant le pétrissage.
L'huile a beaucoup de mal à pénétré dans la pâte, du a l'eau qui la repousse. Au final une pétrie bien collante

Pour un pétrissage mécanique, j'incorpore tous les éléments en même temps, une façon de rester pragmatique, Cinecita c'est pas pour moi. D'autant que le sel incorporé tardivement apporte des défauts à la pâte.

Pour un pétrissage manuel, c'est d'abord la totalité des liquides, la moitié de la farine, quand le mélange est homogène j'ajoute la levure et le sel (l'un sur l'autre, histoire de faire enrager ceux qui affirment que le méchant sel tuerait la pauvre levure). Une fois le sel dissout, j'ajoute le reste de la farine en plusieurs fois et je commence à lier les protéines.

Merci (53e fois  ).

Je suis justement en train de chercher des infos sur le forum sur le pétrissage à la main, puis je te demander comment tu fais ?


Chanson de circonstance :

Il a juste un sacré coup de main et des gros bras

J’en doute pas. Si tu penses à faire des stages sur Nantes, je prends !

Non, je forme sur Paris. Je serais dans ta région fin septembre, à Rennes pour une formation en intra, puis à La Baule pour une série de conférences.

Bonjour.
En prévision de ma prochaine tentative, cette fois avec huile, je me demande si l’huile vient en plus de l’eau ? Ou si on la compte dans le taux d’humidité global ?

Par exemple, j’ai un TH de 60%. Si je mets 2.5% d’huile. Je baisse mon eau à 57.5 ou je laisse à 60 ?

Merci.

L'huile fait partie des liquides, donc tu baisses ton hydratation.

Parfait, merci Thierry !