Par curiosité vous mettez combien de % d'huile / kg de farine ?
Je parle de la pizza style "classica".
Perso je suis à 3%, j'aimerai essayer d'en mettre davantage voir quels seront les conséquences sur mon empattement !
Justement j'en ai aucune idée. Mis à part peut-être un peu moins de croustillant et peut-être un peu plus de légèreté/moelleux ...Simon36 a écrit:Que pense tu avoir comme résultat en augmentant ton taux d'huile ?
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Thierry Graffagnino a écrit:En compétition les pizzaïolos dans leur grande majorité ont adopté 2,5%, c'est à prendre en compte.
C'est une bonne base de départ, après, je pense que c'est à chacun de faire ses propres tests et de choisir. Mais avant d'effectuer ces essais, il est important, une fois de plus, de comprendre ce qu'apporte l'huile d'olive extra vierge à la pâte.
Oui tu as raison mais j ai poussé le bouchon un peu loin, question economieEtienne a écrit:Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.
Ha ha, les temps sont durs pour tout le monde !Stanislas a écrit:Oui tu as raison mais j ai poussé le bouchon un peu loin, question economieEtienne a écrit:Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.
pourquoi couper de l'huile de qualité???Stanislas a écrit:l'idéal pour avoir du croustillant c'est de couper avec une autre huile comme la tournesol et ça casse un peu l'amertume de l'huile d'olive qui en général dans l'empattement est de qualité basique.60 % et 40 % par exemple de tournesol. Arachide c'est bien aussi mais avec les allergies c'est compliqué meme si je prefere l'arachide.
je parle en tant que professionel pour une pizzeria pas pour la compétition. en effet peut être que le coupage d'huile d'olive et de tournessol peut amener certaines qualités qu'un pizzaiolo recherchera pour sa pâteThierry Graffagnino a écrit:Pourquoi couper l'huile de qualité ? Tout simplement, Parce que cela peut apporter certaines qualités que nous recherchons.
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excusez moi mais je pense que vous voulez dire 4 gramme car pour ma part avec mes dosages dans l'empatement je suis à 4.5 gramme d'huile d'olive par pâton plus 1.6 g dans ma sauce tomate sa fait plus de 6 grammes d huile sans compter la matière grasse de la mozza et des autres ingrédients...vous comptez 1 pizza par jour eh bien sa m'a plombé mon cholesterol.Thierry Graffagnino a écrit:Il ne faut pas être aussi radical, toutes les huiles apportent des bienfaits pour la santé, même si l'huile d'olive extra vierge reste la meilleure. Et puis, on parle de quantité mineure, 0,4 grammes par pizza, y'a pas de quoi faire une révolution.
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