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    Quantité huile dans votre empattement

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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Quantité huile dans votre empattement

    Message par Guigo Pizza Dim 30 Oct 2022 - 18:01

    Hello a tous ! 

    Par curiosité vous mettez combien de % d'huile / kg de farine ?
    Je parle de la pizza style "classica". 

    Perso je suis à 3%, j'aimerai essayer d'en mettre davantage voir quels seront les conséquences sur mon empattement !
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 18:14

    Que pense tu avoir comme résultat en augmentant ton taux d'huile ?
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Discus Dim 30 Oct 2022 - 18:18

    Essaies, tu verras bien 3% c'est déjà pas mal, je suis à 2,5.
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par zikou Dim 30 Oct 2022 - 18:35

    Mince, je suis à 0 :-(
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Guigo Pizza Dim 30 Oct 2022 - 19:47

    Simon36 a écrit:Que pense tu avoir comme résultat en augmentant ton taux d'huile ?
    Justement j'en ai aucune idée. Mis à part peut-être un peu moins de croustillant et peut-être un peu plus de légèreté/moelleux ...
    Je voulais tester voir si je trouve un changement positif la dedans. 

    Tu saurais à quoi je dois m'attendre ? Avec du 4 a 5%
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Guigo Pizza Dim 30 Oct 2022 - 19:54

    Peut-être un peu plus de goût aussi
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Stanislas Lun 31 Oct 2022 - 0:23

    je suis à 3 pour cent.  j'ai connu des pizzaiolos qui mettaient 8 pour cent d'huile.perso je trouvais que le rendu était tres particulier, mou et ça prend le dessus sur d'autres qualités potentielles je pense !


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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Thierry Graffagnino Lun 31 Oct 2022 - 8:11

    En compétition les pizzaïolos dans leur grande majorité ont adopté 2,5%, c'est à prendre en compte.

    C'est une bonne base de départ, après, je pense que c'est à chacun de faire ses propres tests et de choisir. Mais avant d'effectuer ces essais, il est important, une fois de plus, de comprendre ce qu'apporte l'huile d'olive extra vierge à la pâte.


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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Guigo Pizza Mar 1 Nov 2022 - 8:04

    J'avais déjà lu certains de vos posts expliquant tout l'intérêt de mettre de l'huile dans l'empattement. J'en utilise déjà dans mon empattement pour les raisons gustatives et d'élasticité de la pate.
    J'essaierai de changer mon taux en l'augmentant et voir si j'y trouve un intérêt ou une différence réelle.
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Appartement de l huile extra vierges à la pâte?

    Message par Rene13 Ven 24 Nov 2023 - 10:31

    Thierry Graffagnino a écrit:En compétition les pizzaïolos dans leur grande majorité ont adopté 2,5%, c'est à prendre en compte.

    C'est une bonne base de départ, après, je pense que c'est à chacun de faire ses propres tests et de choisir. Mais avant d'effectuer ces essais, il est important, une fois de plus, de comprendre ce qu'apporte l'huile d'olive extra vierge à la pâte.

    Du coup.pour rebondir Thierry qu apporte réellement l huile extra vierges à la pâte ? Du moelleux du croustillant?
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Poseidon Ven 24 Nov 2023 - 11:42

    Du moelleux , du croustillant , de l’aide pour le pétrissage , pour la conservation
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Stanislas Ven 24 Nov 2023 - 11:52

    l'idéal pour avoir du croustillant c'est de couper avec une autre huile comme la tournesol et ça casse un peu l'amertume de l'huile d'olive qui en général dans l'empattement est de qualité basique.60 % et 40 % par exemple  de tournesol. Arachide c'est bien aussi mais avec les allergies c'est compliqué meme si je prefere l'arachide.


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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Etienne Sam 25 Nov 2023 - 0:50

    Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Franck sanoi Sam 25 Nov 2023 - 5:37

    Je suis également à 3 % HOEV.
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Stanislas Sam 25 Nov 2023 - 10:11

    Etienne a écrit:Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.
    Oui tu as raison mais j ai poussé le bouchon un peu loin, question economie 😂
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Etienne Sam 25 Nov 2023 - 12:41

    Stanislas a écrit:
    Etienne a écrit:Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.
    Oui tu as raison mais j ai poussé le bouchon un peu loin, question economie 😂
    Ha ha, les temps sont durs pour tout le monde ! Quantité huile dans votre empattement  4007069931
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par angelo Lun 1 Avr 2024 - 12:27

    Stanislas a écrit:l'idéal pour avoir du croustillant c'est de couper avec une autre huile comme la tournesol et ça casse un peu l'amertume de l'huile d'olive qui en général dans l'empattement est de qualité basique.60 % et 40 % par exemple  de tournesol. Arachide c'est bien aussi mais avec les allergies c'est compliqué meme si je prefere l'arachide.
    pourquoi couper de l'huile de qualité???
    je pense qu'il faut juste mettre de l'huile d'olive moi je met de l'huile d'olive bio de qualité je la paye à 18€ le litre elle est forte en goûtje préfère mettre ce prix que 10€ pour d el'huile d'olive bas de game et dans ce cas je peux comprendre la question du coupage.

    moi personnellement je prefere mettre des ingrédients de qualité mais à 100% dans mélanges
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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Thierry Graffagnino Lun 1 Avr 2024 - 15:39

    Pourquoi couper l'huile de qualité ? Tout simplement, Parce que cela peut apporter certaines qualités que nous recherchons.


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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par angelo Lun 1 Avr 2024 - 18:59

    Thierry Graffagnino a écrit:Pourquoi couper l'huile de qualité ? Tout simplement, Parce que cela peut apporter certaines qualités que nous recherchons.
    je parle en tant que professionel pour une pizzeria pas pour la compétition. en effet peut être que le coupage d'huile d'olive et de tournessol peut amener certaines qualités qu'un pizzaiolo recherchera pour sa pâte

    maintenant je ne sais pas laquelle.

    mais pour la santé sa n'est pas bon du tout. en effet tout le monde sait que l'huile d'olive extra vierge est bon pour la santé niveau cholestérol.

    et personellement avant je travaillais dans une"pizzeria" où ils utilisaient que de l'huile de tournessol (pour des raisons d'économie car le litre coutait 3 fr soit 45 centimes d'euros le litre )je mangeais  1 pizzas par jour.eh bien au bout de 1 an j'avais trop de cholesterol 
    Sur conseil du médecin j'ai stoppé la consommation de pizzas, 

    Puis 
    j'ai bossé ailleurs et la pate était faite avec une huile d'olive extra vierge déjà le rendu n'avait rien à voir qd j'ai refais mes examens 1 an plus tard je n'avais plus de cholesterol  ( cholestherol en baisse car comme m'a indiqué le medecin l'huile d'olive c'est bon pour lutter contre le cholestherol contrairement à l'huile de tournessol.



    Maintenant en tant que pro je choisi la santé de mes clients avec des produits de qualité et je vend mes pizzas avec le prix qui va avec.
    Dans mon secteur tous ceux utilisant l'huile de tournessol leurs pizzas en diamètre 31 sont entre 5.50€ et 13€ pour les pizzas les plus cher ( car sa utilise la farine la moins cher quoi que..., l'huile la moins cher, la"saucetomate"  la moins chere  la mozza la moins cher .
    ils débitent mais excusez moi mais une grande majorité de leurs client est obèse

    de plus il faut savoir que toutes les pizzerias industrielles surgelées ect utilisent à 80 , 90% lhuile de colza ou de tournessol.


    donc il faut communiquer sur l'huile d'olive ect.....


    maintenant c'est mon humble avis au vu de mon expérience médicale.


    donc c'est pour cela que Nous artisan pizzaiolos devont protéger nos clients avec des ingrédients de qualité

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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Thierry Graffagnino Mar 2 Avr 2024 - 8:08

    Il ne faut pas être aussi radical, toutes les huiles apportent des bienfaits pour la santé, même si l'huile d'olive extra vierge reste la meilleure. Et puis, on parle de quantité mineure, 0,4 grammes par pizza, y'a pas de quoi faire une révolution.  Quantité huile dans votre empattement  1727992144


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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par angelo Mar 2 Avr 2024 - 8:24

    Thierry Graffagnino a écrit:Il ne faut pas être aussi radical, toutes les huiles apportent des bienfaits pour la santé, même si l'huile d'olive extra vierge reste la meilleure. Et puis, on parle de quantité mineure, 0,4 grammes par pizza, y'a pas de quoi faire une révolution.  Quantité huile dans votre empattement  1727992144
    excusez moi mais je pense que vous voulez dire 4 gramme car pour ma part avec mes dosages dans l'empatement je suis à 4.5 gramme d'huile d'olive  par pâton  plus 1.6 g dans ma sauce tomate sa fait plus de 6 grammes d huile sans compter la matière grasse de la mozza et des autres ingrédients...vous comptez 1 pizza par jour eh bien sa m'a plombé mon cholesterol.

    et en remplaçant l'huile de tournessol pas l'huile d'olive extra vierge mon cholesterol est revenu à la normal . 

    là on parle dhuile   mais bientôt sa sera le sel en effet les boulangers mettent moins de sel dans le pain et si sa se trouve les pizzaiolos devront faire de même dans un futur plus ou moins.

    proche


    bonne journée à vous

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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Thierry Graffagnino Mar 2 Avr 2024 - 10:14

    On n'a jamais dit qu'on remplaçait l'HOEV par une autre, mais qu'on pouvait ajouter un certain pourcentage qui représente bien 0,4 gramme.


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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Poseidon Mar 2 Avr 2024 - 12:47

    Je pense plus que c’est une pizza par jour qui plombe le cholestérol et non pas le pourcentage d’huile qu’il y a dans un pâton de 250 grs .
    De plus tu es en train de dire que tous les clients de tes concurrents sont obèses c’est quand même très moyen comme affirmation !
    En plus il faut quand même avoir un peu de temps à perdre pour étudier l’IMC de la clientèle de la concurrence non ?
    On l’a déjà dit à plusieurs reprises la pizza ce n’est pas un plat de régime , alors oui il faut être rigoureux sur la qualité et le dosage des produits utilisés , mais la tu exagères un peu je trouve .

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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Dudropt Mar 2 Avr 2024 - 22:33

    Je suis la remarque de Joris, contentons nous de faire de belles et bonnes pizzas et laissons les clients gérer leur alimentation. Une pizza n'est pas plus nocive qu'autre chose, c'est l'excès en tout qui est nocif.
    Ciao tutti

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    Quantité huile dans votre empattement  Empty Re: Quantité huile dans votre empattement

    Message par Discus Mer 3 Avr 2024 - 10:19

    Pour avoir étudier avec attention les calories des pizzas, j'ai des fiches pour chacune de mes recettes.

    Si on prends une reine en 31 cm par exemple entre la pate et la sauce tomate il y a 14,72g de matière grasse dont 4,11g de gras saturée ( je suis à l'huile d'olive de qualité à 14% d'acide gras saturée, l'huile de tournesol de qualité c'est moins 11%).  Il ne faut pas oublié que la Classica contient un peu de gras

    Le reste des ingrédients c'est 41 g de matière grasse dont 19,09g de gras saturées; et là on parle d'une pizza "light", si je prends la pizza bacon Burger la garniture c'est 52,4 g de matière grasse dont 27,71g de gras saturé.

    Donc ton cholestérol il est pas dans ta pâtes ou ta sauce tomate il est principalement dans ta garniture, les coupables sont le fromage et la charcuterie ... Quantité huile dans votre empattement  4170070339

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