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Empâtement teglia de base

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Message par jacquesm le Mer 5 Fév 2020 - 17:34

@Yael a écrit:
@Dannplr a écrit:Salut Yael

De quel type de farine s agit il  exactement ?

Autre question de débutant...ne peut on pas étaler la pâte
sur du papier sulfurisé ?...est ce seulement parce qu il brule à cette température ?

Salut Daniel,

C'est une bonne question, faudrait voir l'avis des copains, en attendant on peut essayer... Mais je pense que le papier absorbe une partie de la chaleur, ce qui peut être un problème déjà qu'on a l'épaisseur d'une plaque. A moins que tu ne parles de n'utiliser QUE le papier, et pas de plaque ? (vu que je dis que mes plaques vrillaient) Je pense que le problème dans ce cas va être de garder la forme rectangulaire  :Squest:  Et trouver un papier cuisson de cette taille risque aussi d'être difficile.

La farine que j'ai utilisé... Je me souviens plus trop mais ce sont des farines chinoises !


Salut Yael,

je suppose que tu as eu des réponses à certaines de tes questions mais dans le doute...
En boulangerie/pâtisserie, on utilise du papier cuisson en ramette 600 x 400.
A 270°C, il brûle là ou la pâte ne le recouvre pas.
Concernant tes difficultés d'étalage, il est possible que ce soit dû aux rabats. 3 à 4, ça fait beaucoup de force.
Ne dit-on pas que le mieux est l'ennemi du bien ? :Ssourirej:
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Message par jacquesm le Mer 1 Avr 2020 - 9:10

@Thierry Graffagnino a écrit:Il y a bien d'autres manières de réaliser la teglia, on développera et démontrera, pendant le stage, pour quelles raisons elle est bien meilleure quand on la fabrique selon la méthode ancestrale dite "alla romana" que connait Christophe.

L'avantage, c'est que les pizzaïolos qui maitrisent réellement cette technique sont des oiseaux rares, ils ont alors un sérieux avantage sur la concurrence.

Est-il possible d'en savoir plus sur ce protocole " alla Romana" ? O)

La maîtrise de la teglia m'intéresse beaucoup.


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 1 Avr 2020 - 10:54

Cette méthode demande des adjonctions de flocons de pommes de terre et de farine de riz à la farine, on utilise également du levain. On pratique une série de pétrissages consécutifs espacés dans le temps, c'est vraiment une pizza de passionnés pour des pizzaïolos patients, mais le résultat est très impressionnant.

Aujourd'hui, peu de pizzaïolos ont conservé cette manière de faire, même à Rome. On ne veut plus prendre le temps, on ne veut plus faire d'efforts. D'un autre côté, moi ça m'arrange, parce qu'à chaque fois que je fais goûter cette spécialité, les gens sont carrément sur le cul et ils ne m'oublient plus.  :Ssourirej:


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Message par jacquesm le Mer 1 Avr 2020 - 11:24

Tiens tiens, de la fécule de Pdt, comme dans la focaccia ? :idee:


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Message par kabyle le Mar 19 Mai 2020 - 15:22

je chercher comment étalage de teglia  rectangulaire 40*60 une vidéo si possible merci

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