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aymeric

Thierry Graffagnino

Simon36

fartaS

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Hydratation de la pâte

fartaS: Membre Actif; Messages : 51
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Message n°1

Hydratation de la pâte

par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 16:14

J'ai une question concernant l'hydratation de la pâte : pour une même farine, quels sont les avantages et inconvénients d'une hydratation dans la fourchette basse et dans la fourchette haute de cette farine ?

Merci de m'éclairer un peu sur ce sujet, je n'ai pas encore fait assez d'essais pour me rendre compte par moi-même, votre expérience me fera gagner du temps (et des kilos car je mange tous mes essais

)

Simon36: Messages : 5422
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Message n°2

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Jeu 24 Déc 2020 - 16:23

Tous va dépendre de la température à laquelle tu vas cuire.

fartaS: Membre Actif; Messages : 51
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Message n°3

Re: Hydratation de la pâte

par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 16:36

J'ai un petit rouge (spice caliente) qui monte à plus de 500°C si je le laisse tourner à fond, mais je met ma pizza quand la pierre est à 360 environ. Sauf que quand je l'ouvres pour mettre ma pizza, la température chute forcément. Je cuis en 4m/4m30 une pizza de 29/30 cm, en ouvrant une fois pour la tourner car sinon la cuisson n'est pas uniforme.

Simon36: Messages : 5422
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Message n°4

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Jeu 24 Déc 2020 - 16:50

quelle type de farine utilises tu?

fartaS: Membre Actif; Messages : 51
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Message n°5

Re: Hydratation de la pâte

par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 17:03

De la spadoni pz3 depuis pas longtemps, j'ai testé à 59% c'était pas mal, j'ai essayé à 64 et 62 % aussi j'ai moins aimé, j'ai trouvé la pâte plus fragile à l'étalage et plus lourde. Je vais descendre à 57% le prochain essai. Je cherche une petite corniche sympa, légère et croustillante, rien de surdimensionné. J'ai accès à de la pz2 aussi (w200) mais pas essayé pour le moment

Simon36 aime ce message

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11876
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Message n°6

Re: Hydratation de la pâte

par Thierry Graffagnino Jeu 24 Déc 2020 - 17:30

L'important dans le choix d'une farine, c'est de trouver d'abord le goût qui te convient. Tout le reste se maitrise par les connaissances techniques, notamment concernant l'hydratation idéale. Son pourcentage influe directement sur l'étalage, la conservation de la pâte et la cuisson juste.

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fartaS: Membre Actif; Messages : 51
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Message n°7

Re: Hydratation de la pâte

par fartaS Sam 26 Déc 2020 - 0:00

Ok merci à vous je retiens donc que l'hydratation est à adapter en fonction de la température de cuisson, influe sur l'étalage. Pour la conservation, plus tu gardes longtemps et moins tu hydrates, c'est bien ça ?

aymeric: Messages : 1177
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Message n°8

Re: Hydratation de la pâte

par aymeric Sam 13 Mar 2021 - 19:55

Pour faire simple et compliqué en même temps tu choisis le TH en fonction de 3 critères:

- Ta farine
- ton four et mode de cuisson ( classique ou napo )
- ton appréciation du résultat.

Une napo cuit à haute T°C environ 480°C en 1 min à 1min30 environ et ne contient pas d'huile d'olive donc le Th est plus élevé, de plus la charte STG l'"impose" Le résultat sera une pâte plus caoutchouteuse, qu'il faut plier en portefeuille pour la manger. On est sur de la maturation courte.

La classique est en générale moins hydratée car les maturations sont plus longues ( le TH est un facteur qui accélère la maturation ) et la cuisson plus lente environ 3 à 4 min vers les 330°C

Sans se prendre la tête 1% de TH ne vas pas changer grand chose, teste à partir de 55% jusqu'a 65 de 2,5 % à chaque fois et après tu peaufineras tranquillement.

Romain1510, fartaS et most aiment ce message

Simon36: Messages : 5422
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Message n°9

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Lun 3 Mai 2021 - 9:24

Salut les copains, hier grosse journée, nettoyage d'un local ou je stockais du bois pour mon ancien four. Ce nouveau local tout propre va me servir pour stocker mes sacs de farine, mes boîtes et autres produits non alimentaires.
Du coup je ne sais pas si c'est la fatigue mais hier soir je me suis planté dans mes pesées. Grosse hydratation pour moi.
Après avoir recompté, il semblerait que je me sois planté dans la tarre, du coup je me retrouve avec un taux d'hydratation d'environ 67 %. J'ai refais une pétrie ce matin au cas où celle d'hier me pose problème.

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11876
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Message n°10

Re: Hydratation de la pâte

par Thierry Graffagnino Lun 3 Mai 2021 - 10:25

67, ça commence à faire, surtout avec ta méthode de réactivation.

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Simon36: Messages : 5422
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Message n°11

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Lun 3 Mai 2021 - 13:13

Oui, je vais éviter de faire réactiver ma pâte trop longtemps, je pense tester avec les patons pour mes pizzas 26cm.
J'ai opté pour une pétrie de secours au cas où il y ai trop de complication.

max41: Messages : 1291
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Message n°12

Re: Hydratation de la pâte

par max41 Lun 3 Mai 2021 - 13:27

Pk tu réactive longtemps ?

Ikki aime ce message

Simon36: Messages : 5422
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Message n°13

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Lun 3 Mai 2021 - 15:49

Salut Max, ça dépend, entre 2 et 7h

max41: Messages : 1291
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Message n°14

Re: Hydratation de la pâte

par max41 Lun 3 Mai 2021 - 16:41

simon36 a écrit:Salut Max, ça dépend, entre 2 et 7h

A oui en effet

Déjà au bout de 3h les patons sont vraiment mou alors 7h ils doivent s’étaler nickel

Simon36: Messages : 5422
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Message n°15

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Lun 3 Mai 2021 - 17:16

Sans aucune résistance Max Hydratation de la pâte 2598138387

Hydratation de la pâte 2598138387

Poseidon: Modérateur; Messages : 4581
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Message n°16

Re: Hydratation de la pâte

par Poseidon Lun 3 Mai 2021 - 18:05

simon36 a écrit:Sans aucune résistance Max

Oui mais toi tu sais parler aux pâtons pour les détendre

FredPhilippines, cobus, max41 et Simon36 aiment ce message

Simon36: Messages : 5422
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Message n°17

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Lun 3 Mai 2021 - 18:08

Tu m'étonnes Hydratation de la pâte 2630278465

Hydratation de la pâte 2630278465

max41 aime ce message

pizza morny

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Message n°18

type de four

par pizza morny Sam 3 Juil 2021 - 15:44

aymeric a écrit:Pour faire simple et compliqué en même temps tu choisis le TH en fonction de 3 critères:

- Ta farine
- ton four et mode de cuisson ( classique ou napo )
- ton appréciation du résultat.

Une napo cuit à haute T°C environ 480°C en 1 min à 1min30 environ et ne contient pas d'huile d'olive donc le Th est plus élevé, de plus la charte STG l'"impose" Le résultat sera une pâte plus caoutchouteuse, qu'il faut plier en portefeuille pour la manger. On est sur de la maturation courte.

La classique est en générale moins hydratée car les maturations sont plus longues ( le TH est un facteur qui accélère la maturation ) et la cuisson plus lente environ 3 à 4 min vers les 330°C

Sans se prendre la tête 1% de TH ne vas pas changer grand chose, teste à partir de 55% jusqu'a 65 de 2,5 % à chaque fois et après tu peaufineras tranquillement.

Ghislain13: Membre Actif; Messages : 50
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Message n°19

Re: Hydratation de la pâte

par Ghislain13 Mer 28 Juil 2021 - 7:32

simon36 a écrit:Sans aucune résistance Max

Bonjour,

Tu laisses tes patins gonfler pendant 7 heures ? Le dessus ne croute pas un peu ?
OU bien tu les laisses monter en frigo en pousse lente ?

Simon36: Messages : 5422
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Message n°20

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Mer 28 Juil 2021 - 8:18

Bonjour Ghislain en bacs hermétiques mes patons ne croûtent pas à température ambiante.

max41: Messages : 1291
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Message n°21

Re: Hydratation de la pâte

par max41 Mer 28 Juil 2021 - 8:33

Salut Ghislain

En gros simon laisse ces patons en dehors du frigo 7h avant de les étaler en bacs hermétiques

Simon36: Messages : 5422
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Message n°22

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Mer 28 Juil 2021 - 8:44

7 h étant le temps maximum, en général je suis plutôt entre 3 et 5 heures.

Ghislain13: Membre Actif; Messages : 50
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Message n°23

Re: Hydratation de la pâte

par Ghislain13 Mer 28 Juil 2021 - 12:03

Si je comprends bien vous faites un pointage de 7 heures ? Avant de mettre les patons au frais quelques jours ? Vous formez d’abord les patons avant de faire le pointage ?

Simon36: Messages : 5422
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Message n°24

Re: Hydratation de la pâte

par Simon36 Mer 28 Juil 2021 - 12:58

Absolument pas, pointage en masse à la sortie du pétrin, boulage, maturation à température contrôlée, réactivation des patons avant utilisation. Voilà l'ordre dans lequel je procède. Hydratation de la pâte 2422298661

Hydratation de la pâte 2422298661

Ghislain13: Membre Actif; Messages : 50
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Message n°25

Re: Hydratation de la pâte

par Ghislain13 Mer 28 Juil 2021 - 13:25

Maturation à température contrôlée ?
Réactivation ? des patons avant utilisation ?

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