Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Les messages ayant le plus de réactions du mois

Hydratation de la pâte

avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 51
Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020

Hydratation de la pâte Empty Hydratation de la pâte

Message par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 16:14

J'ai une question concernant l'hydratation de la pâte : pour une même farine, quels sont les avantages et inconvénients d'une hydratation dans la fourchette basse et dans la fourchette haute de cette farine ?

Merci de m'éclairer un peu sur ce sujet, je n'ai pas encore fait assez d'essais pour me rendre compte par moi-même, votre expérience me fera gagner du temps (et des kilos car je mange tous mes essais 🤣)
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Jeu 24 Déc 2020 - 16:23

Tous va dépendre de la température à laquelle tu vas cuire.
avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 51
Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 16:36

J'ai un petit rouge (spice caliente) qui monte à plus de 500°C si je le laisse tourner à fond, mais je met ma pizza quand la pierre est à 360 environ. Sauf que quand je l'ouvres pour mettre ma pizza, la température chute forcément. Je cuis en 4m/4m30 une pizza de 29/30 cm, en ouvrant une fois pour la tourner car sinon la cuisson n'est pas uniforme.
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Jeu 24 Déc 2020 - 16:50

quelle type de farine utilises tu?
avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 51
Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 17:03

De la spadoni pz3 depuis pas longtemps, j'ai testé à 59% c'était pas mal, j'ai essayé à 64 et 62 % aussi j'ai moins aimé, j'ai trouvé la pâte plus fragile à l'étalage et plus lourde. Je vais descendre à 57% le prochain essai. Je cherche une petite corniche sympa, légère et croustillante, rien de surdimensionné. J'ai accès à de la pz2 aussi (w200) mais pas essayé pour le moment

simon36 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8628
Points : 13137
Date d'inscription : 13/05/2015

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par Thierry Graffagnino Jeu 24 Déc 2020 - 17:30

L'important dans le choix d'une farine, c'est de trouver d'abord le goût qui te convient. Tout le reste se maitrise par les connaissances techniques, notamment concernant l'hydratation idéale. Son pourcentage influe directement sur l'étalage, la conservation de la pâte et la cuisson juste.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 51
Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par fartaS Sam 26 Déc 2020 - 0:00

Ok merci à vous je retiens donc que l'hydratation est à adapter en fonction de la température de cuisson, influe sur l'étalage. Pour la conservation, plus tu gardes longtemps et moins tu hydrates, c'est bien ça ?
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1013
Points : 1075
Date d'inscription : 19/02/2019

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par aymeric Sam 13 Mar 2021 - 19:55

Pour faire simple et compliqué en même temps tu choisis le TH en fonction de 3 critères:

- Ta farine
- ton four et mode de cuisson ( classique ou napo )
- ton appréciation du résultat.

Une napo cuit à haute T°C environ 480°C en 1 min à 1min30 environ et ne contient pas d'huile d'olive donc le Th est plus élevé, de plus la charte STG l'"impose" Le résultat sera une pâte plus caoutchouteuse, qu'il faut plier en portefeuille pour la manger. On est sur de la maturation courte.

La classique est en générale moins hydratée car les maturations sont plus longues ( le TH est un facteur qui accélère la maturation ) et la cuisson plus lente environ 3 à 4 min vers les 330°C

Sans se prendre la tête 1% de TH ne vas pas changer grand chose, teste à partir de 55% jusqu'a 65 de 2,5 % à chaque fois et après tu peaufineras tranquillement.

Romain1510 et fartaS aiment ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Lun 3 Mai 2021 - 9:24

Salut les copains, hier grosse journée, nettoyage d'un local ou je stockais du bois pour mon ancien four. Ce nouveau local tout propre va me servir pour stocker mes sacs de farine, mes boîtes et autres produits non alimentaires.
Du coup je ne sais pas si c'est la fatigue mais hier soir je me suis planté dans mes pesées. Grosse hydratation pour moi.
Après avoir recompté, il semblerait que je me sois planté dans la tarre, du coup je me retrouve avec un taux d'hydratation d'environ 67 %. J'ai refais une pétrie ce matin au cas où celle d'hier me pose problème.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8628
Points : 13137
Date d'inscription : 13/05/2015

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par Thierry Graffagnino Lun 3 Mai 2021 - 10:25

67, ça commence à faire, surtout avec ta méthode de réactivation.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Lun 3 Mai 2021 - 13:13

Oui, je vais éviter de faire réactiver ma pâte trop longtemps, je pense tester avec les patons pour mes pizzas 26cm.
J'ai opté pour une pétrie de secours au cas où il y ai trop de complication.
max41
max41

Messages : 746
Points : 709
Date d'inscription : 04/03/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par max41 Lun 3 Mai 2021 - 13:27

Pk tu réactive longtemps ?
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Lun 3 Mai 2021 - 15:49

Salut Max, ça dépend, entre 2 et 7h
max41
max41

Messages : 746
Points : 709
Date d'inscription : 04/03/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par max41 Lun 3 Mai 2021 - 16:41

@simon36 a écrit:Salut Max, ça dépend, entre 2 et 7h

A oui en effet 

Déjà au bout de 3h les patons sont vraiment mou alors 7h ils doivent s’étaler nickel
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Lun 3 Mai 2021 - 17:16

Sans aucune résistance Max Hydratation de la pâte 2598138387
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1086
Points : 1152
Date d'inscription : 17/05/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par Poseidon Lun 3 Mai 2021 - 18:05

@simon36 a écrit:Sans aucune résistance Max Hydratation de la pâte 2598138387
Oui mais toi tu sais parler aux pâtons pour les détendre 🤣😂🤣

FredPhilippines, max41 et simon36 aiment ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2607
Points : 2595
Date d'inscription : 19/04/2020

Hydratation de la pâte Empty Re: Hydratation de la pâte

Message par simon36 Lun 3 Mai 2021 - 18:08

Tu m'étonnes Hydratation de la pâte 2630278465

max41 aime ce message


    La date/heure actuelle est Mer 12 Mai 2021 - 6:09