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    CALCUL hydratation

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    CALCUL hydratation Empty CALCUL hydratation

    Message par smilano Lun 19 Fév 2024 - 11:16

    Bonjour je voudrais faire des test pour un empattement direct 
    pour les calculs  sel eau huile et levure pourriez vous me dire comment cela se fait svp?
    exemple pour 6,2 kilos de farine quels sont pour vous les proportions pour une hydradation de 60% svp? et me dire les modes de calculs exemple est ce que pour savoir le poids total d'eau en hydratation il faut compter l'huile avec ou c'est à part?
    moi comme recette j'ai eu
    1 litre d'eau pour 1,63 kilo de farine
    41 gr de sel par litre d'eau
    86 ml d'huile par litre d'eau 
    et 4 gr de levure fraiche  par litre d'eau à modifier par rapport à la température
    merci d'avance pour votre aide
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    CALCUL hydratation Empty Re: CALCUL hydratation

    Message par Master07 Lun 19 Fév 2024 - 15:15

    Recalculer tout par rapport à 1 kg de farine et non 1L d'eau comme chez toi.


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    CALCUL hydratation Empty Re: CALCUL hydratation

    Message par smilano Lun 19 Fév 2024 - 15:24

    Super merci et est ce que cela te déranges de me dire les calculs à faire en pourcentage pour l huile l eau le sel et la levure stp?
    Moi sachant que je travaille avec la nobilgranko j aimerai changer et trouver une farine qui va bien apparement beaucoup prennent la classica de métro
    Moi ma recette pour 40 patons de 290 gr
    3.570 kgde farine rouge w390
    2.500 kg de farine bleue w290
    0.714 de farine verte w340
    0.357 de Manitoba
    4 litres d eau
    20 gr de levure fraîche
    15 gr de sucre
    380 ml d huile
    180 gr de sel
    Je la laisse à tc 24 à 48 h et ensuite je la sort pour la travailler pour le service du soir qu en penses tu?
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    Message par Discus Lun 19 Fév 2024 - 18:56

    Ta recette est bien compliqué mais si elle te convient.

    Alors d'après mes calculs tu es à 61.3% d'hydratation sachant que j'ai pas pris en compte le sucre.

    les calculs se font pour simplement pour l'hydratation :( poids huile d'olive + eau ) / poids de farine.

    Idem pour le sel la levure.
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    Message par smilano Lun 19 Fév 2024 - 19:03

    Merci pour ton retour et il est vrai que la recette est bien compliquée même si j ai des bons retours j aimerai l alléger et ne mettre disons qu au maxi 2 farines et non pas trois et trouver une autre farine que la Nobilgranno car difficile à trouver
    J ai pas trop compris le système de calcul que tu expliques pour le sel et la levure
    Merci
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    Message par Master07 Lun 19 Fév 2024 - 20:40

    gr (unité d'angle)
    Gramme-symbole g Unité principale de masse du système métrique équivalant à un millième de kilogramme


    1000g de farine
    613 g d eau(donc TH 61.3%)
    2.8g de levure fraîche
    53 g d huile
    25 g de sel


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    Message par smilano Lun 19 Fév 2024 - 21:15

    Super merci pour ta réponse
    Je vais tester cette recette en Essayant  la Classica
    Je vais rechercher dans le forum les sujets dessus
    J’avais une question l’huile c’est pas 25 g par litre ?
    Cdlt
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    Message par Master07 Lun 19 Fév 2024 - 21:46

    C'est ton protocole pour 1 kg de farine ..


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    Message par smilano Mar 20 Fév 2024 - 7:04

    oui tu m'avais mis 58 g / kg c'est bien 25g / kg d'huile je ne me trompe pas?
    rajouter de la manitoba je suppose ne va pas lui donner grand chose de plus non? mais au vu des post Apparemment elle se déchire et a du mal à s'étaler donc en rajoutant 10% de cette farine et la laissé maturer 72h mini cela devrais lui donner de l'élasticité et un peu plus de force à l'abaissement non?merci
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    Message par Master07 Mar 20 Fév 2024 - 13:58

    Je n'ai rien mis, j'ai juste recalculé ta recette.


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    Message par Florent Ven 23 Fév 2024 - 7:48

    Salut! J'ai bien vu ton message privé, mais cependant je n'y répondrai pas. Effectivement je conseil mais uniquement les personnes ayant fait pas mal de recherches au préalable sur le forum.
    Ton process est trop compliqué, trop hydraté, avec beaucoup d'ingredients inutiles dans ton protocole. Le sucre la Manitoba et les 3 farines.... Commence par simplicité, puis tu complètera ton protocole su besoin !
    Bonne recherche sur le forum !

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