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Message par alsaco67 Jeu 13 Mai 2021 - 14:29

bonjour , je suis sur une farine st W330 , 

1 kg de farine
600 gr eau en bouteille 
20 gr d'huile d'olive
0.70 gr de levure sèche boulangère 
20 gr de sel 
15 gr de farine de châtaigne 
3 series de rabats a 15 minutes d'intervalle et au frigo mini 2 jours 
3 jours A 4 degrés 
je boules en bac a pâton 6 h avant de les travailler , et la pâton et tellement détendu , quel descend de la pelle , elle n'est plus ronde mais prend des forme aléatoires . 

La PZ4 a W 330  au moins 10 h avant de les cuire... du caoutchouc . 

la ST a besoin de moins de temps dehors , jai fait de la pâte pour samedi , je mettrais des photos .


merci 

romu
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Message par alsaco67 Ven 28 Mai 2021 - 21:43

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Message par Dam's Ven 28 Mai 2021 - 23:06

Très jolie elle donne envie!!! Tu as l'air de bien maitriser ton four à bois.


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Message par max41 Sam 29 Mai 2021 - 9:37

Belle pizzas
Je me demande pas si tu peux un peut plus hydrater ta pâte avec un w330 genre 65%

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Message par alsaco67 Sam 29 Mai 2021 - 9:54

protocole W330  20191010
@max41 a écrit:Belle pizzas
Je me demande pas si tu peux un peut plus hydrater ta pâte avec un w330 genre 65%

Merci , j'etai déjà a 65% , je suis redescendu en hydratation . 

mon problème et que mon pâton au bout de 6/7 h sortie du frigo le pâton devient trop détendu . je vais remonter petit a petit . 


mallo
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Message par Thierry Graffagnino Sam 29 Mai 2021 - 14:45

C'est normal que ton pâton devienne trop détendu, c'est très long 6/7 heures.

@max41 Pourquoi vouloir hydrater à 65% ?


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Message par simon36 Sam 29 Mai 2021 - 15:41

Si tu souhaites conserver ton pâton un peu plus longtemps à température ambiante alors il vaut mieux éviter de monter ton hydratation, au delà de 60% ça va commencer à être difficile pour toi.

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Message par max41 Sam 29 Mai 2021 - 16:36

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est normal que ton pâton devienne trop détendu, c'est très long 6/7 heures.

@max41 Pourquoi vouloir hydrater à 65% ?

Au feu bois je trouve le résultat meilleur avec une plus haute hydratation je me trompe sûrement !!

Tout depans des farines aussi 😜

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Message par alsaco67 Sam 29 Mai 2021 - 19:08

@simon36 a écrit:Si tu souhaites conserver ton pâton un peu plus longtemps à température ambiante alors il vaut mieux éviter de monter ton hydratation, au delà de 60% ça va commencer à être difficile pour toi.

 60% sa me semble bien , le résultat et comme je veux une belle corniche . 
PS: au niveau du boulage , je fait une maturation de masse , je boule en bac comme dit plus haut . Je devrai les boulers genre 3h avant le service , ou pointer après pétrie , boulé et au frigo 3/4 jours ? , les sortirs a tester 3 et 4 h avant ? 

merci pour vos avis de pros 

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Message par simon36 Dim 30 Mai 2021 - 0:48

Si tu as de quoi stocker tes patons au froid alors, fais ton pointage en masse à température ambiante pendant 1h, boules et stockage de tes patons pendant 48h.

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Message par simon36 Dim 30 Mai 2021 - 0:50

@simon36 a écrit:Si tu as de quoi stocker tes patons au froid alors, fais ton pointage en masse à température ambiante pendant 1h, boules et stockage de tes patons pendant 48h.
, après sors tes patons une bonne heure avant ton service.

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Message par alsaco67 Dim 30 Mai 2021 - 7:48

@simon36 a écrit:
@simon36 a écrit:Si tu as de quoi stocker tes patons au froid alors, fais ton pointage en masse à température ambiante pendant 1h, boules et stockage de tes patons pendant 48h.
, après sors tes patons une bonne heure avant ton service.
Je vais testé sa , jai un 1200 litres 17 bac avec 15 pâtons , sinon jai encore de la place pour un 2eme frigo . 


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Message par drakni Dim 30 Mai 2021 - 20:48

@simon36 a écrit:
@simon36 a écrit:Si tu as de quoi stocker tes patons au froid alors, fais ton pointage en masse à température ambiante pendant 1h, boules et stockage de tes patons pendant 48h.
, après sors tes patons une bonne heure avant ton service.

Est-ce que plutôt que sortir une heure avant, on ne devrait pas viser une température de pâtons à minimum 18° avant cuisson ?
J'en ai fait l'expérience cette semaine encore : il faisait 17° chez moi, j'ai sorti les pâtons 2h avant cuisson. Résultat certains étaient encore à 11-12°, du coup moins facile à étaler et moins de levée à la cuisson. Rien à voir avec les derniers qui ont passé un peu plus d'une heure supplémentaire dans la remorque avec le four en chauffe.


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Message par simon36 Dim 30 Mai 2021 - 23:01

Oui, en dessous d'un certain degrés le résultat n'est pas optimale
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Message par Thierry Graffagnino Lun 31 Mai 2021 - 7:52

C'est à chacun de déterminer le temps nécessaire de réactivation. Il se calcule en fonction de la méthode de fabrication de la pâte, mais également des périodes de fermentation choisies.

Certains étalent en sortie de froid avec un très bon résultat.


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Message par Poseidon Lun 31 Mai 2021 - 8:32

Perso , quand mes pâtons ont bien poussés, ou qu’ils ont 8/10 jours , j’évite de les sortir trop tôt .

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Message par simon36 Lun 31 Mai 2021 - 21:15

Il faut sans cesse s'adapter à son environnement, à la météo, à l'âge de ses patons et tellement encore.
C'est qui fait tout l'attrait de la fermentation.
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Message par Etienne Mar 1 Juin 2021 - 1:41

Oui, la température ambiante de ton local ou de ton camion est hyper importante,  avec le même protocole ( et je pré-etale toujours avant le service) je peux sortir mes patons 3 heures à l'avance lorsqu'il fait froid en hiver et une heure avec la chaleur de  l'été...

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Message par Fab38 Mar 1 Juin 2021 - 9:10

Personnellement j'étale toujours en sortie de froid vu que mon local est climatisé, c'est aussi je pense pas rapport au pizzaiolo, savoir si il étale en douceur ou pas.


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Message par alsaco67 Mar 1 Juin 2021 - 13:16

@Etienne a écrit:Oui, la température ambiante de ton local ou de ton camion est hyper importante,  avec le même protocole ( et je pré-etale toujours avant le service) je peux sortir mes patons 3 heures à l'avance lorsqu'il fait froid en hiver et une heure avec la chaleur de  l'été...
Faut géré , plus je vais bosser avec ,meilleur sera  la gestion des patons . 

merci pour vos réponse , qui me fait avancer .

prochaine flamber , je vous ferai part de mon résultat . 

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Message par alsaco67 Mar 8 Juin 2021 - 15:07

bonjour , jai bouler après pointage de une heure en bac a pâton , je les empile dans le frigo . Avez-vous un conseille pour pas que le pâton ne croute avec 72 h de froid a 2,5 ° ? , ou faut mettre des couvercle sur chaque bac et les empilés .

merci pour vos retour 

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Message par Thierry Graffagnino Mar 8 Juin 2021 - 15:30

Oui, il faut mettre des couvercles.


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Message par Poseidon Mar 8 Juin 2021 - 16:42

Tu les empiles bien et couvercle sur le dernier bac du haut
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Message par simon36 Mar 8 Juin 2021 - 16:50

J'ai tester les couvercles sur les bacs à patons et je trouve que ça laisse trop passer l'air, j'ai donc pris un bac à patons plus fin, 7 cms il me semble, et je m'en sert de couvercle.
Résultats garantis.
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Message par alsaco67 Mer 9 Juin 2021 - 0:31

@Poseidon a écrit:Tu les empiles bien et couvercle sur le dernier bac du haut
J'ai déjà essayé les bac sont pas très étanches , sa dessèche le pâton , je veux la travailler avec un minimum de maturation 3 jours + -  .

GILAC me garantie pas l'étanchéité des bacs , et me conseille de mettre un couvercle plat sur chaque bacs .

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