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Mélange Farines: Caputo Manitoba, Semola rimacinata, Cuor di cereali

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Message par Yalla Mar 8 Déc 2020 - 18:10

Bonjour à tous
J'ai fait hier une pâte un peu spéciale. Après 24h de maturation au frigo j'ai essayé d'ouvrir les pâtons. J'ai remarqué que la pâte n'était pas très extensible. Comment la rendre plus extensible ?

Voici le protocole que j'ai suivi:

Ingrédients
----------------

  • Farine Caputo Manitoba Oro (W: 370/390, Protéines: 14.5%, P/L:0,5/0.6): 700g
  • Semola rimacinata Senatore Cappelli Racconti del Campo (Protéines: 11g): 150g (17%)
  • Caputo Cuor di Cereali (Protéines 14.2%) : 25g (3%)
  • Eau: 500g
  • Huile d'olive: 25g
  • Levure instantannée: 2g
  • Malte: 3g
  • Sel: 20g


Procédure
-------------------

  1. Mélange: eau, 1/2 huile, 1/2 farine pendant 5 min
  2. Autolyse: 20min
  3. Rajout de la levure et du Malte
  4. Rajout du reste de la farine
  5. Rajout du sel vers la fin du pétrissage
  6. Finir par le rajout du reste de l'huile


Température pâte: 21 deg

Pointage: 20min
Frigo 24heures


- Semola rimacinata: farine au blé dur contenant des oligo-éléments tels que le magnésium, le potassium, le calcium et le zinc, les vitamines B et la vitamine E (Quantité utilisée 17%)
- Cuor di cereali: farine de céréales contenant des graines de tournesol, seigle, lin, orge, sésame (Quantité utilisée 3%)

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Message par drakni Mar 8 Déc 2020 - 19:15

Salut !

Pour faire simple, la Manitoba est une farine très forte, plutôt utilisée en renfort. Du fait de sa force et son taux de protéines élevés, elle demande une maturation longue, 24h ce n'est pas suffisant.
Si tu veux continuer avec cette farine, je pense que tu devrais essayer de laisser au moins 3-4 jours, voire plus. L'étalage devrait alors être beaucoup plus simple, la digestibilité et le goût n'en seront également que meilleurs.


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Message par Yalla Mar 8 Déc 2020 - 20:06

drakni a écrit:Salut !

Pour faire simple, la Manitoba est une farine très forte, plutôt utilisée en renfort. Du fait de sa force et son taux de protéines élevés, elle demande une maturation longue, 24h ce n'est pas suffisant.
Si tu veux continuer avec cette farine, je pense que tu devrais essayer de laisser au moins 3-4 jours, voire plus. L'étalage devrait alors être beaucoup plus simple, la digestibilité et le goût n'en seront également que meilleurs.
Merci beaucoup

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Message par Philb Mar 8 Déc 2020 - 21:00

bonjour, 
avec ton protocole même avec tes 75% TH tu peux pousser la maturation encore quelques jours,
comme te l'as dis Drakni, avec une manitoba ne sert en général que pour renforcer les farines faibles,

ici tu l'utilises en farine principale donc il faut lui donner du temps, 
perso quand je fait une tournée en Manitoba pure je suis à 100h dont 92h de tc ... c'est pour te dire qu'avec 24h, tu dois pouvoir aller faire un tennis sans soucis avec tes pâtons tellement ils doivent être fermes ...

donnes leurs du temps, plus de temps :)

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Message par aymeric Sam 19 Déc 2020 - 19:01

Salut, vu comme ca je dirais:
- sors ta pâte à 24°C au lieu de 21. ( ca joue vraiment )
- fais un pointage plus long surtout avec de la manitoba même si tu mets pas mal de levure + malte qui est diastasique je suppose.
- passes à 4 j au frigo minimum.

Tu utilises une farine très forte et malgré des ajouts de mix de céréales qui font chuter le w tu restes vraiment haut .

Pourquoi prendre de la manitoba pour du 2j au frigo ? il y a une raison particulière ?
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Message par Yalla Sam 19 Déc 2020 - 19:21

Mon but principal est de faire maturer la pâte le plus possible. 4 à 5 jours. C’est pour cela que j’ai choisi une farine a forte force boulangère. Cependant j’ai essayé de voir le comportement après 2jours.
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Message par aymeric Sam 19 Déc 2020 - 19:38

Avec mon w 260 elle est à point entre 4 et 5 j. Ta manitoba tu peux la tirer sur du 7 ou 8j facilement mais aucun interet car la longueur amène de la digestibilité mais sauf que ces farines très protéinées sont de nature indigeste.
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Message par Yalla Sam 19 Déc 2020 - 20:53

C'est bon à savoir, merci beaucoup

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Message par enzo72 Dim 1 Mai 2022 - 6:30

Bonjour ,
à moins que je ne me trompe, n'aurais tu pas oublié de mettre ta levure dans l'eau avec la moitiée de ta farine avant de faire ton autolyse? 
et 20 mn d'autolyse n'est ce pas trop court 1 h pas mieux?
Et comme l'on dit les autres membres , un temps de repos de 3 à 4 jours au frigo?

maintenant je peux me tromper.

pour le malt ne serais se pas trop 6 gr par litre d'eau?
bonne journée à tous
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Message par Thierry Graffagnino Dim 1 Mai 2022 - 10:07

Bonjour Enzo, Le sel, la levure et l'huile d'olive s'ajoutent lors de la seconde phase dans une autolyse.

Concernant le temps de l'autolyse, il est variable en fonction du résultat attendu. 20 minutes peuvent être suffisantes dans certains protocoles.

Le malt se calcule en fonction du poids de la farine, environ 0,3%. Il est facile de savoir quand son dosage a été excessif, la pâte devient collante et se relâche, au niveau de la corniche la coloration est très forte.


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Message par enzo72 Dim 1 Mai 2022 - 15:50

Bonjour Thierry,

Franchement c'est de la follie, je pensais tout gérer mais je vois que non.
je vois qu'on m'a enseigné des choses érronées.
en effet j'ai vérifié ce que tu m'as dit  et effectivement tu as raison à 10000% .
c'est incroyable je n'ai jamais vérifié ce que je faisais me contentant du résultat final.

Or je vois que ton protocole est celui  de la définition d'autolyse .

idem pour le malt.

Franchement bien que j'ai la tête dure je m'incline face à un Monsieur Ou plutôt un Maître Pizzaiolo comme toi.
Je vois que tu n'es pas arrivé içi par hasard et qu'il y a bcp de recherche personnelle et d'apprentissage.
encore merci à toi pour tes réponses
j'ai hâte de tester tout cela

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