Bonjour à tous
J'ai fait hier une pâte un peu spéciale. Après 24h de maturation au frigo j'ai essayé d'ouvrir les pâtons. J'ai remarqué que la pâte n'était pas très extensible. Comment la rendre plus extensible ?
Voici le protocole que j'ai suivi:
Ingrédients
----------------
Procédure
-------------------
Température pâte: 21 deg
Pointage: 20min
Frigo 24heures
- Semola rimacinata: farine au blé dur contenant des oligo-éléments tels que le magnésium, le potassium, le calcium et le zinc, les vitamines B et la vitamine E (Quantité utilisée 17%)
- Cuor di cereali: farine de céréales contenant des graines de tournesol, seigle, lin, orge, sésame (Quantité utilisée 3%)
Hani
J'ai fait hier une pâte un peu spéciale. Après 24h de maturation au frigo j'ai essayé d'ouvrir les pâtons. J'ai remarqué que la pâte n'était pas très extensible. Comment la rendre plus extensible ?
Voici le protocole que j'ai suivi:
Ingrédients
----------------
- Farine Caputo Manitoba Oro (W: 370/390, Protéines: 14.5%, P/L:0,5/0.6): 700g
- Semola rimacinata Senatore Cappelli Racconti del Campo (Protéines: 11g): 150g (17%)
- Caputo Cuor di Cereali (Protéines 14.2%) : 25g (3%)
- Eau: 500g
- Huile d'olive: 25g
- Levure instantannée: 2g
- Malte: 3g
- Sel: 20g
Procédure
-------------------
- Mélange: eau, 1/2 huile, 1/2 farine pendant 5 min
- Autolyse: 20min
- Rajout de la levure et du Malte
- Rajout du reste de la farine
- Rajout du sel vers la fin du pétrissage
- Finir par le rajout du reste de l'huile
Température pâte: 21 deg
Pointage: 20min
Frigo 24heures
- Semola rimacinata: farine au blé dur contenant des oligo-éléments tels que le magnésium, le potassium, le calcium et le zinc, les vitamines B et la vitamine E (Quantité utilisée 17%)
- Cuor di cereali: farine de céréales contenant des graines de tournesol, seigle, lin, orge, sésame (Quantité utilisée 3%)
Hani
» point noir sur paton????
» Protocole CLASSICA
» Les pizzas de La Cucina di Gianfranco
» Presentation
» Astuce pour client food truck ou restaurant pizzeria
» Petit nouveau
» Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes
» Pétrin 2 vitesses & équivalence en RPM