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    Message par Thierry Graffagnino Mar 10 Nov 2015 - 7:02

    Le Manitoba est une région du Canada qui produit une farine particulièrement riche en protéines. Le W (force) de la farine Manitoba est variable suivant les moulins qui la commercialisent. Pour la pizza, elle est principalement utilisée pour renforcer des farines faibles ou pour réaliser des empâtements acrobatiques.

    En renforcement, son dosage est d'environ 30%.

    Personnellement, je n'utilise ces farines que pour élaborer des empâtements acrobatiques. Pour la pizza, la farine Manitoba n'a pas d'intérêt, mise à part le renforcement. On peut parfaitement réaliser des empâtements à très longues maturations avec des farines beaucoup moins fortes.

    Depuis quelques années, on a tendance à consommer des farines toujours plus fortes, je ne suis pas certain que ce soit une bonne chose.


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    Message par Vincent76 Mar 10 Nov 2015 - 7:51

    Pour la santé il est clair que ce n'est pas une bonne chose, car qui dit farine plus forte dit plus de gluten.
    Et le gluten... C'est le mal.
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    Message par Stanislas Mar 10 Nov 2015 - 8:08

    Les farines de forces n'ont finalement peut-être pas de réels intérêts,de là à dire que le gluten c'est le mal en tant que pizzaiolo je dirai que c'est notre ami et peut-être aussi un peu notre ennemi, quand trop dosé ou trop mangé régulièrement.
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    Message par Pizza Chez Louis Mar 10 Nov 2015 - 15:48

    je crois que la vérité c'est de pouvoir faire une pizza avec n'importe quelle farine. Les histoires de force c'est les écoles de "pacotilles" qui vendent de la formation a 1080 euros qui font croire à des protocoles de l'espace avec des farines magiques.
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    Message par maverik Mar 10 Nov 2015 - 17:59

    woah pizzalouis avec un chiffrage si precis on sent le vecu... :Scpasposs:

    oui les ecoles travaillent de paire avec des fournisseurs en farines , tres souvent italiennes et du coup le truc est faussé à la base , j ai fait une de ces formations et le dernier jour on te presente le commercial etc mais le mec ou la nana qui y connait pas gd chose il gobe tout cela sans se poser de questions ...

    Puis plus tard , si il est curieux et ouvert, il se rend compte qu on peut travailler d autres façons egalement et que cela fonctionne .

    Je pense comme vous que le "tout gluten" a vecu , et que le gluten ne fait pas tout .

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