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Pâte qui bulle au centre

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Message par Wayoming91 Mar 1 Déc 2020 - 11:25

Bonjour, à tous,

Depuis un petit moment j'ai un petit soucis que je n'arrive pas à résoudre.
En effet à la cuisson j'ai des bulles qui apparaissent un peu partout sur la pizza et qui brûles ce qui fait que ce n'est pas du tout esthétique et gustatif.

A l'étalage je les voient ces petites bulles et j’essaie pourtant de les repousser sur les bords mais elles sont trop fines...

Je suis sur un empattement direct avec 20g de levure fraiche pour 11.5kg de farine et 6.6l d'eau je laisse reposer 3 jours mes pâtons au frais a 3°.

Auriez vous une ou des solutions à mon problème ?

Merci pour votre aide.
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Message par drakni Mar 1 Déc 2020 - 12:42

Pas sûr de comprendre. Si tu as des bulles au centre de la pâte une fois étalée, elles devraient être protégées par la garniture non ?
Sinon tu peux toujours les percer pour éviter que ça brule justement.


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Message par Wayoming91 Mar 1 Déc 2020 - 13:14

En réalité ça pousse la garniture. Alors il y en a pas partout non plus mais ça fait toujours 2 ou 3 grosses bulles.
J'aurai bien voulu trouver la cause du problème car en plein rush je n'ai pas tellement de temps pour les percer une a une.

Peut être car la pâte est assez froide quand je l'étale car en ce moment avec les T°....
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Message par Poseidon Mar 1 Déc 2020 - 13:54

Détaille nous un peu plus ton protocole peut être , Température fin de petrie , pointage en masse ? Etc etc ... ça nous aiguillera peut-être
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Message par Wayoming91 Mar 1 Déc 2020 - 13:57

T° fin de pétrie : entre 22 et 24°
Pointage en masse : 30 min
après je boule et au froid pendant 3 jours.

Je sors mes pâtes 6 à 8 h avant le service et je suis en camion.

Ma farine : 5 stagioni

merci
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Message par Laïs Mar 1 Déc 2020 - 15:00

slt

j'avais un problème de bulle d'air à l'étalage mais pas après cuisson...

Par contre, j'ai résolu mon problème en dégazant les patons avant boulage,mais dans le même temps j'ai mis un radiateur dans le local ce qui m'a permis d'avoir un local a 20°c permanent (four éteint et avant j'avais au mini 14 15°c)


PS:je pétrie à 5h du matin alors je ne sais pas lequel à vraiment le plus d'incidence dessus mais en tout cas je n'ai plus ce soucis, après je pense que ça peut être déjà une bonne direction et les personnes plus aguerries sauront surement affiner le sujet


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Message par Trojanito Mar 1 Déc 2020 - 15:46

@Wayoming91 a écrit:T° fin de pétrie : entre 22 et 24°
Pointage en masse : 30 min
après je boule et au froid pendant 3 jours.

Je sors mes pâtes 6 à 8 h avant le service et je suis en camion.

Ma farine : 5 stagioni

merci


Je ne suis pas un pro mais ça fait me parait long de sortir tes pâtons 6 à 8h avant le service non? 

C'est 6 à 8h à quelle température ?


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Message par Wayoming91 Mar 1 Déc 2020 - 15:58

A environ 20°-22° après ils retournent dans le camion à T° ambiante soit 3 à 4 ° en ce moment sinon je les sors pas autant à l'avance.
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Message par Trojanito Mer 2 Déc 2020 - 7:51

Désolé je n'ai pas compris

Tu sors tes pâtons 6 à 8 h avant ton service, et ils restent les 6 à 8 h à 20-22 ° ? C'est ça ? 

Une fois ces 6-8 heures passées tu les mets dans ton camion à T Ambiante ? Où la température actuelle est de 3-4 ° ? 


Tu n'as pas de frigo dans ton camion ?


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Message par drakni Mer 2 Déc 2020 - 10:35

Je pense qu'il les sort avant pour qu'ils remontent en température, parce que c'est pas toujours évident d'étaler des pâtons à 4° et comme en ce moment le soir il fait froid, les sortir dans le camion ça les réchauffe pas.
Mais 6-8h à 20° ça fait quand même beaucoup trop je pense !


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Message par Christophe2A Mer 2 Déc 2020 - 11:43

Ce n'est premièrement pas évident à étaler comme le souligne William et deuxièmement cela impact le résultat final.

Après la donne va changer au niveau de la manière d'étaler (à la main, corniches ou non ou presse par exemple) et du résultat souhaité 

Sur un étalage manuel et avec des températures aussi basses avoir des pâtons à TA entre 6 a 8 heures ne me surprend pas.


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Message par Poseidon Mer 2 Déc 2020 - 12:13

Si c’est 8h à température ambiante çà fait quand même pas mal à mon sens
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Message par Wayoming91 Mer 2 Déc 2020 - 12:23

C'est vrai que en les laissant environ 6 à 8h après ils s'étalent bien et comme dans le camion il fait 3° du coup ils bougent pas pendant le service ils se refroidissent même...
Mais peut être que ce problème de bulles viendrai de là... Cependant même l'été ou je sors pas mes pattons a l'avance du frigo (je la sors et l'étale de suite) ça bulle quand même...

Alors bon ça doit venir de mon empattement ou d'une mauvaise fermentation... Je bloque !
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Message par drakni Mer 2 Déc 2020 - 13:20

Bah je sais pas trop, ton protocole a l'air correct. Mais c'est quand même bizarre, moi aussi à l'étalage j'ai régulièrement des bulles sur ma pâte mais une fois la garniture dessus ça bouge pas à la cuisson. Peut-être que la sole est trop chaude ?


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Message par simon36 Mer 2 Déc 2020 - 14:30

À quelle température tu cuits ta pizza ?
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Message par Yanalex Mer 2 Déc 2020 - 15:49

6 à 8 heures avant le service, essaie de diminuer ce temps à 1h30/2h00 pour comparer et voir si cela fait disparaitre tes bulles.


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Message par Wayoming91 Mer 2 Déc 2020 - 15:51

''Peut-être que la sole est trop chaude ?'' : Pourtant le dessous de la pizza m'a l'air cuite sans être noire.

''A quelle température tu cuits ta pizza ?'' : Le four est au environ de 350° je la cuit entre 1minute 30 et 1 minute 50.

''6 à 8 heures avant le service, essaie de diminuer ce temps à 1h30/2h00 pour comparer et voir si cela fait disparaitre tes bulles.'' : J'ai déjà essayé de réduire à ce temps ci et elle est très difficile à étaler et se rétracte car en plus je suis sur du marbre donc avec le froid ça rétréci vite !
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Message par Christophe2A Mer 2 Déc 2020 - 23:12

Je ne pense sincèrement pas que le soucis vienne du temps passé à TA 😉

As tu des photos de ton soucis ?


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Message par drakni Mer 2 Déc 2020 - 23:15

La cuisson à 350° en 1min30 ça me parait très court non ? C'est le temps pour une cuisson à 400-450° plutôt ça non ? Tu as pris la température de ta sole avec un thermomètre laser ?


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 3 Déc 2020 - 8:09

C'est quoi le W de ta farine ?

6/8 heures de réactivation c'est énorme et si tu laissais 30 heures ce ne serait pas beaucoup mieux. Une réactivation à 3°, ça ne peut pas fonctionner, c'est comme si tes pâtons restaient au frigo finalement, il est donc normale que la levure soit endormie et que l'étalage soit difficile, surtout si ton W était élevé.
La solution est certainement d'élaborer un nouveau protocole en tenant compte de cette température basse lors de la réactivation.


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Message par Wayoming91 Jeu 3 Déc 2020 - 14:40

C'est un petit four Napolitain de 1 m de diamètre donc c'est vrai que la t° redescend vite quand j'enfourne à la suite... Je vérifierai avec un thermomètre ce soir.


Pour la farine c'est une 5 Stagioni sac rouge le W c'est 390.
Oui c'est ce que je me disais peut être incorporer plus de levure ou changer de farine avec un W moins important ?

Merci à tous pour votre aide Pâte qui bulle au centre 540050258

Voici quelques photos de mon soucis :
https://i.servimg.com/u/f28/20/28/67/67/12857710.jpg
https://i.servimg.com/u/f28/20/28/67/67/12416910.jpg
Fichiers joints
Pâte qui bulle au centre Attachment124169530_714814985848003_8870555085673804852_o.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(141 Ko) Téléchargé 7 fois
Pâte qui bulle au centre Attachment128577063_729949731001195_5511170333325487529_o.jpg
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Message par Poseidon Jeu 3 Déc 2020 - 16:10

Pour la levure pourquoi pas surtout avec une maturation de 3 jours , rapproche peut être des 3grs de levure fraiche au kilo de farine , surtout en ce moment ou les températures sont basses .
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Message par Christophe2A Jeu 3 Déc 2020 - 16:21

T'es pizzas sont sympa avec une préférence pour la première, continu tes tests je pense que tu es sur la bonne voie.

Ta TA en camion est un soucis, je rencontre le même en plus modéré. Tu n'as pas un espace plus chaud dans ton camion ?
Est-ce qu'un petit chauffage à air ventilée ne pourrait pas t'aider ?


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Message par drakni Jeu 3 Déc 2020 - 17:30

Ah ouais W390, en théorie c'est plutôt fait pour du renforcement ce type de farine non ? Je sais que certains l'utilisent pure en BIGA, mais en direct je sais pas s'il y a vraiment un intérêt à part pour des très longues maturations (plutôt mini 5j et au-delà que 3j je dirais).

Et oui tiens tant qu'on en parle, comment font ceux qui tournent en camion par ces températures ? Le soir ici il fait vite entre 0 et 5°, ça doit pas être évident d'avoir des pâtons corrects à étaler. Je suppose qu'il faut potentiellement faire un empâtement en conséquence avec un bon pointage peut-être ?


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Message par Wayoming91 Ven 4 Déc 2020 - 15:57

Et bien je vais tester ça ! Augmenter la levure et si j'ai le même problème peut être prendre une farine plus faible !
C'est vrai que au 4eme jour la pâte commence à être top ! Mais je n'ai pas assez de stockage pour la garder autant de temps...

Je vais pensez au chauffage en effet ça peux peut être aider par ces temps qui court Pâte qui bulle au centre 540050258

Merci à vous et bon courage. Je vous tiens au courant de mes tests si j'arrive à améliorer  Pâte qui bulle au centre 2598138387

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