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Caputo rouge bleu farine Reggia pour debuter

phoebus
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Caputo rouge bleu farine Reggia pour debuter Empty Caputo rouge bleu farine Reggia pour debuter

Message par phoebus Sam 28 Nov 2020 - 20:22

Bonjour a toutes et a tous,

J au recu mon four ooni a gaz. ma spatule mon pisyolet pour les degrés. doit arriver, sonde chaleur. Et rouleau 'laminoire" reglable

J ai pris connaissance de certains protocole, mais la pate je la faisais comme Mr tout le monde, levure seche 5gr pour 1 kilo 600 gr eau. jusqu a present, je viens de comprendre que c est une veritable science....

Je n ai pas encore le tour de main pour etalage manuel, donc rouleau

Pour le four 400-420 degré au centre ok
Chez Casa Gusto il y a farine Reggia, caputo rouge et bleu, je suis un particulier pas un professionel, donc pas accés a Metro.....

De plus pate apres 24 heure ou 36 heure au frigo, est trés difficile a étaler reprend sa forme, il faut que je force avec le rouleau, même aprés 2 heure a temperature ambiante. environ 22-25 degrés

Donc j ai besoin de vos lumiéres s il vous plait. Pour bien debuter.

Quelle farine parmi les 3
le protocole par rapport a la farine, temps pointage, boulage, et mise au frigo ou pas ?

Petrissage main ou robot menager ?

Quelle fourchette d epaisseur de pate a l etalage.

Je vous remercie par avance pour votre aide et vos commentaires.

J ai bien lu la methode de Thierry, est ce valable pour les 3 farines que je cite ?

https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate?highlight=recette+de+base
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Message par Fanpizz13 Mer 2 Déc 2020 - 19:49

Salut. Moi j'utilise la farine type 00 spécial pizza. La marque je ne l'ai plus en tête j'en ai plus d'ailleurs il faut que jen achete.
Moi pour 1kg de farine je met 3gr de levure fraîche. 555 d'eau et 20 d'huile d'olive.
Sel 23gr.
Au pétrin mais pas trop longtemps. Des que je vois qu'elle a prit forme je l'enlève.
Ensuite je coupe directement les pâton et frigos pour 12h minimum. 24h max.
La pâte ne reprend pas sa forme lors de l'étalage ( a la main).
De temps en temps je rajoute 3c a café de yaourt nature. Je la trouve plus légère aéré et croustillante en même temps.
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Message par phoebus Jeu 3 Déc 2020 - 14:41

Bonjour et merci pour ta reponse.

La Reggia necessite de plus d eau 60-62% 
¨Par rapport au protocol "classique" de Thierry (merci)

Donc j ai fait des essais ce lundi, avec les 2 farines.
Et j ai presque réussi l étalage main, ça commence a rentrer.

En revanche partie de rire, pour envoyer les pizze dans le four avec la spatule Caputo rouge bleu farine Reggia pour debuter 2630278465
Les olives sont restées au fond du four, plein de fromage sur le carrelage, et brosse fondue et brulée. je mets pas les photos, trop la honte, mais qu est ce qu on a rit.....

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Message par Fanpizz13 Ven 4 Déc 2020 - 11:38

Oui on peu avoir ce genre de problème quand tu enfourne la pizza. Pour résoudre ton problème. Il faut que tu mette ta pizza sans ingrédients. Que la tomate bien-sûr. Tu lenfourne 20seconde le temps que sa cuit vite fait cela dépend de la chaleur de ton four .... Ensuite tu la sors et tu mets ton fromage olives .....
J'ai vu cette astuce en Algérie. Ils font comme ça. La pizza cuit qu'avec la tomate huile d'olive. Ensuite une fois cuite ils râpent le cheddar dessus. Du coup on sent bien le.gout du fromage.
Pour une pizza avec crème fraîche. Je la mets avec le fromage pour éviter qu'elle ne sèche. Mais sans trop la chargée.
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Message par phoebus Ven 4 Déc 2020 - 12:38

Merci pour l info, je testerai.

J utilise un four a gaz Ooni Koda.

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Message par phoebus Dim 10 Jan 2021 - 16:37

@Fanpizz13 a écrit:Oui on peu avoir ce genre de problème quand tu enfourne la pizza. Pour résoudre ton problème. Il faut que tu mette ta pizza sans ingrédients. Que la tomate bien-sûr. Tu lenfourne 20seconde le temps que sa cuit vite fait cela dépend de la chaleur de ton four .... Ensuite tu la sors et tu mets ton fromage olives .....
J'ai vu cette astuce en Algérie. Ils font comme ça. La pizza cuit qu'avec la tomate huile d'olive. Ensuite une fois cuite ils râpent le cheddar dessus. Du coup on sent bien le.gout du fromage.
Pour une pizza avec crème fraîche. Je la mets avec le fromage pour éviter qu'elle ne sèche. Mais sans trop la chargée.

Suite aux conseils de Thierry, j ai bien chargé en farine lors de l étalage,pour bien absober l humidité  puis éliminé le surplus, de farine et voile de farine sur la spatule.

c est rentré dans l ordre.

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