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Message par minijim48 Sam 22 Aoû 2020 - 21:22

bonjour tous 
voici mes première pizza avec la caputo bleu classica
mon protocole:
330 grs de farine
25 grs huile d'olive
5 grs de levure
10 grs de sel
180 grs eau température ambiante
pétrissage a la main 5min
repos 1h température ambiante
10 plis
repos température ambiante
1h30 de repos
10 plis
puis 48h au frigo
pâte bon gout 
mais se rétracte  beaucoup du coup j'ai pas réussi a étaler a la main
j'ai étalé au rouleau..

cuisson sur grille 
four morice a gaz
sol 350
voûte 400
sous la pizza bord doré mais centre pas de coloration 
voici les photos
 le four
farine Capputo bleu 20200814

farine Capputo bleu 20200813
farine Capputo bleu 20200815
bon forcément pas trop de volume de pâte vu que c'est au rouleaux
je pense augmenter la chaleur de mon four pour une meilleur cuisson
j'aimerais votre retour
Dudropt
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Message par Dudropt Sam 22 Aoû 2020 - 21:38

Salut minijim,
Lorsque l’on parle d’un protocole, l’usage et de toujours le faire à partir de 1000 g de farine, comme ça tout est directement en lisible en %. 
A première vue trop d’huile, beaucoup trop de levure et trop de sel. Entre 3 et 5 fois les proportions que j’utilise. Mais je ne travaille qu’avec la classica de Thierry avec un protocole beaucoup plus simple.
A ciao

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Message par minijim48 Sam 22 Aoû 2020 - 21:57

oui j'aurais du faire cela au kilos mais je voulais tester cette farine et mettre au point un bon protocole
je vais en faire beaucoup pour mettre au point la bonne recette et evité de gaspillé
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Message par Invité Sam 22 Aoû 2020 - 22:56

Même si tu n’en utilise pas beaucoup tu peux faire une conversion en %
C’est plus pratique car là il faut calculer
Combien de t’en de repos après le froid ?
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Message par Invité Dim 23 Aoû 2020 - 3:34

Bonjour Minijim,

Effectivement ton protocole me semble quelque peu erroné en rapport avec ce qui se fait habituellement....

farine  330gr    100%
Sel       10gr       3%  (représente 30gr au kg de farine)
Levure    5gr     1.5%  (représente 15gr au kg de farine) Quelle levure utilises-tu ?
Eau     180gr      55% (Quelle est la force de ta farine ? et le poids de protéine ?)
Huile O  25gr     7.57% (Environ), c'est vraiment beaucoup, l'on met entre 20 et 30gr par kg de farine

Voilà ton protocole en pourcentage, cela permettra au membre d'apprécier la recette de ton protocole pour te prodiguer de bons conseils.

Yannthaï
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Message par Fifi Dim 23 Aoû 2020 - 6:11

Trop de levure et d huile Et de sel dans ton empattement . Combien de temps à tu laisser ton patron à température ambiante avant de faire tes disques 


Dos Santos

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Message par minijim48 Dim 23 Aoû 2020 - 6:40

merci de vos réponses!!! merci yannthaï pour ta conversion en %
alors pour la levure c'est de la fraîche
ma farine w240 de force
et j ai sortie mes pâtons 1h avant de faire mes disques
du coup quel pourcentage me conseillez vous ?


Dernière édition par minijim48 le Dim 23 Aoû 2020 - 7:35, édité 1 fois
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Message par Fifi Dim 23 Aoû 2020 - 6:58

Pour 1000g de farine 
2 a 3 gr de levure fraîche 
15 a 20 g de sel 
20 a 30 g d huile 

Dos Santos
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Message par minijim48 Dim 23 Aoû 2020 - 7:14

bonjour fifi
merci a toi pour ce protocole
je vais faire un teste aujourd'hui
concernant mon protocole de pousse pense tu qu'il est conforme ou la aussi je doit faire des réglages?
Christophe2A
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Message par Christophe2A Dim 23 Aoû 2020 - 8:24

Bonjour, 

Partie pourcentage des ingrédients tu as déjà quelques chose de plus sympa que tu devras adapter à ta convenance. 

Restera la partie frasage, temps de pétrissage ainsi que le nombre et temps de repos entre tes rabats et le nombre.

Va y pas a pas afin de pouvoir comprendre ce qui ne va pas et faire le ne nécessaire.


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Message par minijim48 Dim 23 Aoû 2020 - 8:31

oui je vais déjà faire ce nouveau protocole
avec un pétrissage manuel de 5 min
laisser reposer 1h a température ambiante
puis 10 plis et frigo 24h
2h avant l étalement je ferais mes pâtons
ça vous semble correct ?
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Message par Christophe2A Dim 23 Aoû 2020 - 8:37

Le temps de pétrissage me semble court et tes pointage doivent aussi dépendre de ta TA comme la sortie de tes pâtons avant étalage.


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Message par minijim48 Dim 23 Aoû 2020 - 8:42

d'accord christophe
10 min de pétrissage te semble correct ?
est il possible de mettre la pâte directement au frigo sans pointage?
ou il a son importance ?
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Message par Christophe2A Dim 23 Aoû 2020 - 9:07

Je ne peux que te donner une moyenne de temps de pétrissage de plus ou moins un dizaine de minutes.

Le but étant d'avoir une pâte bien pétrie et un bon réseau de gluten. Personnellement j'ai moi même encore un peu de mal avec ça en pétrissage manuel mais a force de travail et persévérance je sais que le résultat sera au rendez-vous.

Tout est possible, plus ou moins de levure, courte ou longue maturation, au froid ou a TA etc.

Il faut que tu saches ce que tu souhaites et en fonction de cela trouver le protocole qui te convient.

Je suis loin de connaitre tout les secrets de la maturation mais c'est très important, a ta place j'en ferais une mais je ne suis pas à ta place  farine Capputo bleu 4007069931


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Message par minijim48 Dim 23 Aoû 2020 - 9:16

grand merci Christophe pour tes conseils

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Message par minijim48 Lun 24 Aoû 2020 - 20:44

bonjour
nouveau test ce soir
pâte enfin étalé a la main 
elle prend forme facilement et reste en place
j'ai augmenté la température de mon four a gaz morice 450 en voûte 400 en sol 
je cuit sur disque
sortie de la pate 2h a température ambiante avant cuisson 
voici les photos
farine Capputo bleu Test_210
farine Capputo bleu Test_212

farine Capputo bleu Test_213
farine Capputo bleu Test_214

alors petite question 
est il possible de faire pousser les pâtons 2h a température ambiante et de les mettre au frigo pour une utilisation ultérieur?
exemple a 48h au frigo?
merci encore a vous pour tous vos conseils
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Message par Simon36 Lun 24 Aoû 2020 - 23:37

Bonsoir mini jimm, bien sur que tu peux.

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