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LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Invité- Invité
- Message n°26
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu veut faire des essais hintoch :Ssourirej:.
Hintoch- Messages : 1439
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- Message n°27
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Lol j'en ai déjà fait, on perd en coloration, et je n'ai pas senti de contrepartie. Mais si il y en a dans tant de mix, c'est que sert à quelque chose? Croustillant ? Légèreté ?..Fab38 a écrit:En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu veut faire des essais hintoch :Ssourirej:.
Mourad en a cité d'autres d'avantages, mais je n'ai de toute façon pas spécialement envie de travailler avec, donc je vous crois sur parole lol
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Steeve
Ricco14- Modérateur
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- Message n°28
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Fab38 a écrit:En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu veut faire des essais hintoch :Ssourirej:.
Si tu parles du mix pizza soja de chez stagioni , je touve qu il apporte de la légèreté. Perso, j suis déjà monté jusqu'à 50 % pour essai. La farine de soja, la je crois que c'est dans les 2 ou 3% max
Ricco14- Modérateur
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- Message n°29
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
J trouve pas que ca change la coloration au final et que ca assouplisse la pate. Mais pour le réseau glutineux, j suis daccord. Dailleurs, qui connait le w du mix pizzasoja?B.Mourad a écrit:Elle fait blanchir la pâte (présence d'enzyme), elle renforce aussi le réseau glutineux et elle assoupli la pâte. Peut être que d'autre personnes peuvent compléter mes explications, car je ne suis pas expert :tirela:hintoch a écrit:Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quelle sont ses intérêts ?
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
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- Message n°30
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Au niveau du goût ca change ou pas? Ou c est plus mouelleux
Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
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Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°31
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Ca change un peu le gout oui.
Jeannot- Messages : 130
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Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°32
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
salut ! sur le paquet de saf pizza (levure instantanée ) il préconise 10grs par kilo.... hors depuis presque deux je n'utilise qu'1voir 2 gramme par kilo . Apres voir essayé ces fameux 10 grammes je trouve que l'odeur de la pâte après pétrin a une odeur forcement plus prononcé en levure(logique je sais) quelqu'un a t'il déjà eu ce soucis.? ET quel est l'intérêt de charger autant ?
Yael- Messages : 3685
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- Message n°33
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Salut Jeannot,
J'ai pas vraiment de réponse officielle, mais je pense qu'étant donné que les doses de levure varient d'une recette à l'autre (pizza, brioche, pain, croissant...) ils ne peuvent pas donner une dose parfaite.
Ensuite, il faut toujours préconiser plus... D'une ça fait acheter au consommateur plus de produit en question, et de deux, si le client se retrouve avec un produit qui ne prouve pas son efficacité, il va dire "leur produit est de mauvaise qualité". Donc ils ne prennent pas de risque et préconisent 3 fois plus pour être sûr qu'il y ait un résultat !
J'ai pas vraiment de réponse officielle, mais je pense qu'étant donné que les doses de levure varient d'une recette à l'autre (pizza, brioche, pain, croissant...) ils ne peuvent pas donner une dose parfaite.
Ensuite, il faut toujours préconiser plus... D'une ça fait acheter au consommateur plus de produit en question, et de deux, si le client se retrouve avec un produit qui ne prouve pas son efficacité, il va dire "leur produit est de mauvaise qualité". Donc ils ne prennent pas de risque et préconisent 3 fois plus pour être sûr qu'il y ait un résultat !
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°34
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Le test est en cour à première vue ça gonfle à la vitesse du pop corn. Ce qui me chagrine c'est que d'habitude je travaille à 48h à froid . Et la à température ambiante je sens qu'en 6 heures Je serais au bout .mais 10grs ça me paraît de trop !
B.Mourad- Messages : 1417
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- Message n°35
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
10gr c'est beaucoup. Utilise entre 4 et 5gr. A force d'utiliser cette levure j'obtient des résultats correcte avec 4 gr voir 5gr tout dépend.Jeannot a écrit:Le test est en cour à première vue ça gonfle à la vitesse du pop corn. Ce qui me chagrine c'est que d'habitude je travaille à 48h à froid . Et la à température ambiante je sens qu'en 6 heures Je serais au bout .mais 10grs ça me paraît de trop !
Thierry Graffagnino- Admin
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Points : 17175
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°36
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
La levure sèche instantanée doit être dosée 3 fois moins qu'une levure fraîche, ou qu'une levure sèche active. Lorsque l'on travaille sur de longues maturations, le dosage se situe aux environs de 1 gramme ; c'est d'ailleurs pour cela que dans l'équipement du pizzaïolo on retrouve une balance de bijoutier qui propose des mesures précises au dixième de gramme.
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B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°37
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
J'ai essayé plusieurs fois avec 1gr et j'ai de serieux problème, avec une pâte qui ne lève pas dutout. Il est où le problème ?
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11928
Points : 17175
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°38
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Quelle est la température de ton eau ?
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Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°39
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
yael , thierry, mourad bonsoir ! alors comme je l'ai precisé depuis depuis 2 ans j'utilise cette levure a hauteur de 1 voir 2 grammes par kilo et la, retour aux fourneaux et grosse surprise en laissant la pate a T Ambiante avec 10 gr de levure (conseil sur le paquet ) j'obtient des ballons de foot bien plat .. :Spleurea: donc effectivement 1 ou 2 grs sont suffisant pour une maturation longue au frigo. mais je trouve qu'après 72H les pâtons ont tendance à brunir avec des points noirs
Thierry Graffagnino- Admin
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Points : 17175
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°40
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Lorsque cette levure est arrivée sur le marché, la société LESAFFRE m'a envoyé des échantillons en me demandant mon avis sur les résultats qu'elle permettait d'obtenir. Je me souviens leur avoir répondu que la levure était vraiment très bien, qu'elle permettait de fabriquer d'excellentes pizzas, mais qu'en revanche, les indications de dosage préconisées sur le paquet étaient mauvaises.
A priori, ils n'ont pas trouvé bon de modifier ces indications et de ce fait, beaucoup de pizzaïolos sont déçus et laisse tomber. Dommage, je pense que c'est une perte de clientèle non négligeable pour eux.
A priori, ils n'ont pas trouvé bon de modifier ces indications et de ce fait, beaucoup de pizzaïolos sont déçus et laisse tomber. Dommage, je pense que c'est une perte de clientèle non négligeable pour eux.
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Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°41
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
c'est dommage effectivement ... car en réduisant le dosage le résultat est correct mais on est d'accord il faut la diluer dans l'eau aussi ?
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11928
Points : 17175
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°42
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Pas du tout Jeannot, cette levure ne demande aucune réhydratation préalable, elle s'incorpore directement au pétrin. C'est la levure sèche active qui a besoin de réhydratation à 38°, elle se dose exactement comme la levure fraîche.
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B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°43
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Eau froide 4 5 degré. Je pense c'est ce qui pose problème.Thierry Graffagnino a écrit:Quelle est la température de ton eau ?
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°44
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Je pense que cette levure n'aime pas le froid. Sur le site de Lesaffre, ils disent "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais je pense qu'au plus il fait froid au plus elle a du mal à se mettre en marche. J'ai aucune explication là-dessus, c'est juste avec mon expérience, et la différence que j'ai notée quand je mets 3g par KG 72h au froid et 0.6g par KG 10h à T°A.
Je rajoute encore un point, y'a deux jours j'étais chez un nouveau copain qui a ouvert une pâtisserie-boulangerie, et il utilise la Lesaffre LSI dorée, alors que j'utilise la rouge. Il faut savoir que la rouge est faite pour les sucres lents (panification), et la dorée pour les sucres rapides (pâtisserie et boulangerie sucrée donc). Et il fait aussi du pain avec, et il m'a dit que ses pâtons gonflaient beaucoup, même bloqués au froid à 3°C. Donc j'essaierai, voir la différence (si quelqu'un a déjà la réponse ça serait cool qu'il partage ici ^^)
Je rajoute encore un point, y'a deux jours j'étais chez un nouveau copain qui a ouvert une pâtisserie-boulangerie, et il utilise la Lesaffre LSI dorée, alors que j'utilise la rouge. Il faut savoir que la rouge est faite pour les sucres lents (panification), et la dorée pour les sucres rapides (pâtisserie et boulangerie sucrée donc). Et il fait aussi du pain avec, et il m'a dit que ses pâtons gonflaient beaucoup, même bloqués au froid à 3°C. Donc j'essaierai, voir la différence (si quelqu'un a déjà la réponse ça serait cool qu'il partage ici ^^)
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Invité- Invité
- Message n°45
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Hello Yaël, je n'ai pas pu trouver sur le site de Lesaffre la levure gold, mais je suis à peu près sûr que c'est une levure osmotolérante, faite pour résister à la pression osmotique dans un empâtement (càd une quantité de sucre au moins égale à 8 - 10% du poids de la farine). C'est pour cela qu'elle est utilisée pour les brioches etc..
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza :Squest:, mais tiens nous au courant de tes test!
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza :Squest:, mais tiens nous au courant de tes test!
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°46
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Bien vu hintoch ! Car à l'époque c'est un boulanger qui m'avait orienté vers cette levure cependant je ne lui avait pas précisé si brioche pizza ou autre ..
Stanislas- Membre Actif
- Messages : 2038
Points : 3757
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°47
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
osmotolérante: je ne connaissais pas le mot,je me coucherai donc moins con ce soir ! :Srit:Hintoch a écrit:Hello Yaël, je n'ai pas pu trouver sur le site de Lesaffre la levure gold, mais je suis à peu près sûr que c'est une levure osmotolérante, faite pour résister à la pression osmotique dans un empâtement (càd une quantité de sucre au moins égale à 8 - 10% du poids de la farine). C'est pour cela qu'elle est utilisée pour les brioches etc..
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza :Squest:, mais tiens nous au courant de tes test!
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Stanislas
Invité- Invité
- Message n°48
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
:Srit: J'avoue, on n'a pas tous les jours l'occasion de le sortir ce mot, je me suis donc précipité pour le dire.
Justement ça me fait penser au test du bloc de levure dans le sel lors du stage.. Qu'en avez-vous conclu?
Justement ça me fait penser au test du bloc de levure dans le sel lors du stage.. Qu'en avez-vous conclu?
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°49
Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi
Merci pour toutes ces précisions Steeve.
Je conclu que c'est une levure que je n'aime pas du tout et je suis obligé de travailler avec.
Je conclu que c'est une levure que je n'aime pas du tout et je suis obligé de travailler avec.
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