Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+4
Thierry Graffagnino
Olc
Christophe2A
Thibault
8 participants

Pâte collante à l’étalage

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9480
Points : 14199
Date d'inscription : 13/05/2015

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par Thierry Graffagnino Lun 14 Sep 2020 - 14:57

Tu as combien de vitesse à ton pétrin ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Thibault
Thibault


Messages : 173
Points : 238
Date d'inscription : 28/11/2019

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 15:05

Je n’ai qu’une vitesse.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9480
Points : 14199
Date d'inscription : 13/05/2015

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par Thierry Graffagnino Lun 14 Sep 2020 - 15:27

Dans ce cas tu peux effectivement avoir dans ton process une finition à la main. Ce sont des gestes bien précis qui consistent à étirer le réseau et y incorporer de l'air. L'écraser et le déchirer par pressions est à proscrire, mais malheureusement c'est ainsi que c'est enseigné dans beaucoup de "centres de formation".  -J'enrage


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Christophe2A aime ce message

Thibault
Thibault


Messages : 173
Points : 238
Date d'inscription : 28/11/2019

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 15:30

D’accord la prochaine fois je vais faire une vidéo à cette étape pour vous montrer comment je fais et corriger mes erreurs. Merci !

Christophe2A aime ce message

avatar
Invité
Invité


Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par Invité Lun 14 Sep 2020 - 20:08

Tu devrais t’entraîner quelques temps à la main pour le pétrissage .
Cela te permettrai de sentir ta pâte travailler pour mieux la connaître...
Thierry nous avais fait part de ce conseil dans un autre post.
max41
max41


Messages : 1021
Points : 990
Date d'inscription : 04/03/2020

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par max41 Lun 14 Sep 2020 - 20:47

Regarde j’ai fais un petrin à la main ce soir et du coup j’ai laisser pousser en masse à TA

Le résultat est pas top par contre une fois bouler le résultat est meilleur on verra la cuisson mercredi soir
Pâte collante à l’étalage  - Page 2 84249910
Pâte collante à l’étalage  - Page 2 91e9f810
Pâte collante à l’étalage  - Page 2 45b8bf10
avatar
Misterfab


Messages : 148
Points : 193
Date d'inscription : 20/01/2020

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par Misterfab Lun 14 Sep 2020 - 21:35

Peut être un problème d'humidité lors de la remise en température de tes pâtons, condensation.... Cela arrive, essai de fariné tes pâtons quand tu les sort pour limiter cet effet.
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 3654
Points : 3623
Date d'inscription : 19/04/2020

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par simon36 Lun 14 Sep 2020 - 21:39

Ton soucis vient d'un petrissage trop intensif ou trop agressif. Ne t'inquiète pas tes patons une fois au repos vont "se refaire " du moins le réseau glutenique que tu as déchiré va cicatriser..
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 3654
Points : 3623
Date d'inscription : 19/04/2020

Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

Message par simon36 Lun 14 Sep 2020 - 21:40

@simon36 a écrit:Ton soucis vient d'un petrissage trop intensif ou trop agressif. Ne t'inquiète pas tes patons une fois au repos tes patons  vont "se refaire " du moins le réseau glutenique que tu as déchiré va cicatriser..

    La date/heure actuelle est Mar 30 Nov 2021 - 13:53