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    Pâte collante à l’étalage

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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Thierry Graffagnino Lun 14 Sep 2020 - 14:57

    Tu as combien de vitesse à ton pétrin ?


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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 15:05

    Je n’ai qu’une vitesse.
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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Thierry Graffagnino Lun 14 Sep 2020 - 15:27

    Dans ce cas tu peux effectivement avoir dans ton process une finition à la main. Ce sont des gestes bien précis qui consistent à étirer le réseau et y incorporer de l'air. L'écraser et le déchirer par pressions est à proscrire, mais malheureusement c'est ainsi que c'est enseigné dans beaucoup de "centres de formation".  -J'enrage


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    Christophe2A aime ce message

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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 15:30

    D’accord la prochaine fois je vais faire une vidéo à cette étape pour vous montrer comment je fais et corriger mes erreurs. Merci !

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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Invité Lun 14 Sep 2020 - 20:08

    Tu devrais t’entraîner quelques temps à la main pour le pétrissage .
    Cela te permettrai de sentir ta pâte travailler pour mieux la connaître...
    Thierry nous avais fait part de ce conseil dans un autre post.
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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par max41 Lun 14 Sep 2020 - 20:47

    Regarde j’ai fais un petrin à la main ce soir et du coup j’ai laisser pousser en masse à TA

    Le résultat est pas top par contre une fois bouler le résultat est meilleur on verra la cuisson mercredi soir
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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Misterfab Lun 14 Sep 2020 - 21:35

    Peut être un problème d'humidité lors de la remise en température de tes pâtons, condensation.... Cela arrive, essai de fariné tes pâtons quand tu les sort pour limiter cet effet.
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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Simon36 Lun 14 Sep 2020 - 21:39

    Ton soucis vient d'un petrissage trop intensif ou trop agressif. Ne t'inquiète pas tes patons une fois au repos vont "se refaire " du moins le réseau glutenique que tu as déchiré va cicatriser..
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    Pâte collante à l’étalage  - Page 2 Empty Re: Pâte collante à l’étalage

    Message par Simon36 Lun 14 Sep 2020 - 21:40

    simon36 a écrit:Ton soucis vient d'un petrissage trop intensif ou trop agressif. Ne t'inquiète pas tes patons une fois au repos tes patons  vont "se refaire " du moins le réseau glutenique que tu as déchiré va cicatriser..

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