Vos avis Sur mes pizzas

Bonjour à tous ,
ayant l'intentions d'ouvrir ma pizzeria cela fait un peu plus d'un an que je travail mes pizzas pour ouvrir dans les meilleurs conditions .
Je suis vraiment satisfait du résultat sachant que je cuit a 300°C dans mon four de maison ou dans mon weber.
Je trouve qu'il y a des traces de farines sur ma corniche j'aimerais avoir vos conseil pour y remédier j'ai essayer d 'étaler ma pate avec très peu de farine sur mon plan de travail mais ce n'est pas encore top .

Salut
Je trouve ça vraiment pas mal du tout mise à part la cuisson mais ça, ça s'arrangera avec un four pro...

Tu passes un coup de balayette sur ta corniche avant denfourner ?!

Merci pour ta réponse a vrai dire c est bete mais je n'y avait jamais pensé ^^.
Juste avant de garnir je vais essayer.

Salut Jimmy,

un peu plus de cuisson serait le bienvenue, ton alvéolage est sympa, pour la farine, tu as eu la réponse. Comme je fais tournoyer les pâtons, je n'ai jamais de farine sur les bords.

Avec un bon four dédié, tu ne devrais plus avoir de soucis !

Yann

Salut Jimmy,

C'est vrai que la pâte manque nettement de cuisson. Dans un four ménager, pas très étonnant, mais il y a moyen de la cuire tout de même. Dans un four professionnel, le résultat niveau cuisson sera incomparable, et nul doute que ça te satisfasse.. La mie dans la corniche est bien aérée, bien alvéolée, c'est vraiment pas mal.

N'hésite pas avec la farine avant l'étalage, l'important est de bien en retirer les excédents sur ta pâte et ton plan de travail, avant de garnir.

Avec un four pro je confirme que tout peu s’arranger . Une pizza que l’on va cuire dans un four ménager , un four électrique ou un four à bois n’aura pas le même résultat.

Ta pizza est déjà belle même si trop blanche au niveau de la corniche mais si le goût est là alors c’est le plus important finalement.

Je tiens à vous remercier pour vos réponses toutes constructives et importantes.
Je suis très motivé pour créer mon projet,
Vos conseils sont très précieux.
Je vais essayé de filmer l'étalage d'un paton afin que vous puissiez me corriger sur certains geste.

Ce soir Pizza de nouveau à la maison.
Protocole Napolitain 24h pousse a TA.
J'aurais aimé avoir vos avis sur ma technique pour étaler si je dois corriger quelques chose ou travailler de cette façon.
La qualité de la video est pas top je ne sais pas vraiment pourquoi.
Merci à vous

https://streamable.com/cqud9

Bonsoir, pourquoi vouloir étaler forcément à la Napolitaine :Squest: :Squest: :Squest:

bonsoir je ne sais pas je ne connais pas d autre technique

Bien que cette vidéo ne soit pas top au niveau visuel, j'ai trouvé ses explications pas mal du tout pour apprendre, essaye et fait nous un retour.

Voici comment j'ai appris à étaler (merci Roberto :Ssourirej: )

https://www.youtube.com/watch?v=UozUq_Z4Vrk


https://www.youtube.com/watch?v=utRrXChl7xI

Après cette vidéo est pas mal pour apprendre aussi

https://www.youtube.com/watch?v=oopnT_wGGHE

Bonjour,

je crois que l"on doit avant tout privilégier le confort de travail et étaler la pâte à "sa" manière, celle qui fait que l'on gagne du temps tout en prenant du plaisir. Peut importe le style.

Pas mal ces anciennes vidéos Fab38, j'avais essayé de cette manière sans trop de succès, je suis passé à la méthode voltige et c'est ce qu'il m'a semblé le plus facile et le plus naturel comme mouvement. Cependant, je vais retenter à la manière de Roberto Genova dés ma prochaine pizza, juste pour le fun !!! Merci du partage !!

La manière d'étaler de Jimmy est pas mal non plus, une fois que l'on maitrise la gestuelle, je pense que l'on peut étaler rapidement !!

Yann

Bien vu Yann, laissons chacun trouver la technique où il se sent le mieux et qui lui permet de travailler vite.

Oui loin de moi de dire faut pas faire comme ci ou comme ça, mais des fois on fait d'une manière on y arrive pas, et paf d'un coup on essaye d' une autre et cela va beaucoup mieux.

Comme le souligne Thierry l'important c'est d'aller vite, quelque soit la méthode choisis. :Ssourirej:

Yannthai a écrit:...je suis passé à la méthode voltige...

Yann

moi ça me plairait bien de savoir faire voltiger mes pizzas mais bon je me dis que je vais me retrouver avec de la farine dans toute la cuisine  :Srit:

bPlaTyPuS a écrit:moi ça me plairait bien de savoir faire voltiger mes pizzas mais bon je me dis que je vais me retrouver avec de la farine dans toute la cuisine  :Srit:

 Salut bPlaTypus,

Et tu as raison, je dois régulièrement nettoyer mes étagères, mais avec ce système, j'utilise du coup très peu de farine, je trouve que cela est un avantage. Avant que Thierry crée mon protocole en rapport avec la farine que j'utilise en Thaïlande, je ne pouvais pas le faire, la pâte se serait déchirée, j'étalais au rouleau, mais je n'étais pas super content du résultat et surtout, je perdais beaucoup de temps. Des membres, dont principalement Geoffrey m'ont aiguillés vers d'autres méthodes et aujourd'hui, ce n'est que du bonheur !!

Bien à toi

Yann

Et bien c'est pas mal du tout Jimmy l'étalage, on sent que tu t'applique et c'est bien le principal avec le fait d'y prendre du plaisir. Plus tu pratique et plus tu maîtrise...

:colère rou: Je n'ai pas reçu de notification comme quoi vous m'aviez répondu .
Merci en tout cas j'ai acheté une pizza en silicone pour travailler la technique mais je trouve que celà est tellement différent comparé a de la vrai pâte...
je pense rester sur ce type d'étalage et j'espère gagné en vitesse et précision.
j'aimerai bien voir comment tu procède avec ta méthode voltige Yan .
Je fait tout pour être efficace je me donne a 200% pour ouvrir ma pizzeria avec les meilleurs conditions

Bonjour Jimmy,

Voici le lien, mais c'était à mes début, j'ai quelque peu progressé depuis, j'essaierai de faire un autre film !





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Yann

Yannthai a écrit:Bonjour Jimmy,

Voici le lien, mais c'était à mes début, j'ai quelque peu progressé depuis, j'essaierai de faire un autre film !





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Yann

:Spoucea:

Salut Jimmy, je procede un peu comme Yann mais je prends mon pâton que j'etale un peu, environ 20/25cm et je  le fais voltigeur pour arriver à la taille souhaitée de 31 cm, c'est non seulement efficace mais ça fait toujours son petit effet devant les clients  :Ssourirej:, après je garni et réajuste à la taille parfaite une fois sur la pelle.
Mais comme dit Thierry chacun se sentira à l'aise avec une méthode différente, le tout étant de trouver celle qui te correspond.