Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



+2
Alex little italy
Fab38
6 participants

Poolish, vos avis ?

Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 4061
Points : 4439
Date d'inscription : 08/10/2015

Poolish, vos avis ? Empty Poolish, vos avis ?

Message par Fab38 Mer 21 Oct 2015 - 21:46

Bonsoir,

Qui travaille en Poolish ?

Régulièrement ou rarement ?

Avantages et Inconvénients pour vous ?

Merci :Ssourirej:
Alex little italy
Alex little italy

Messages : 344
Points : 550
Date d'inscription : 07/10/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Alex little italy Jeu 22 Oct 2015 - 1:44

J aime bien, tu fous un gros coup de fementation dans ta petrie( enfin suivant la dose)

À 22h, Tu peux essayer de prendre la moitié de ta farine de ce que tu prevois pour ton petrin, le meme poids en eau, 1 gr de levure au kilos de farine. Tu petrie 5 min.tu laisse dans ta cuve avec un torchon mouille sur la grille. Et puis tu petrie le lendemain a 16/17h normal. Perso j évite les pointage après ça. Peut etre une erreur de ma part....
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 4061
Points : 4439
Date d'inscription : 08/10/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Fab38 Jeu 22 Oct 2015 - 11:35

Perso je procède comment toi (souvent quand je me suis fait éclater et que j'ai plus rien) :cool!

Je ne laisse pas pointer non plus, je me dis que la pâte à suffisamment pointer.


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Oct 2015 - 11:36

On en parle ici, avec tous les détails et les petits tuyaux: https://www.forumpizza.net/t74-la-poolish

La poolish permet une conservation plus longue, une pâte encore plus moelleuse, avec un goût plus développé.

Avec le bon protocole et une farine de qualité, je pense qu'il n'est pas utile de se compliquer la vie avec une poolish ou une biga, un empâtement direct suffit à régaler nos clients. :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 4061
Points : 4439
Date d'inscription : 08/10/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Fab38 Sam 24 Oct 2015 - 11:49

"Désolé, mais seuls les utilisateurs avec un accès spécial peuvent lire des sujets dans ce forum."

:Spleurea:


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Oct 2015 - 11:53

Juste un peu de patience, ton compteur monte, tu pourras bientôt accéder au Club V.I.P du forum.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Yael Ven 30 Oct 2015 - 8:02

Je teste aujourd'hui un poolish (une* poolish ?) avec ma farine habituelle qui me donne un résultat correct, j'ouvrirai un post pour vous en parler !


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino Ven 30 Oct 2015 - 8:06

On dit une poolish, mais je trouve cela moche, souvent je dis un poolish, je préfère. :Srit:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Alex little italy
Alex little italy

Messages : 344
Points : 550
Date d'inscription : 07/10/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Alex little italy Ven 30 Oct 2015 - 10:22

Ca fait un peu equitation ou mac des annees 60! Mdrrr


______________________________________
Livraison de pizzas au feu de bois sur Sussargues, Beaulieu, Saint-drézery, Saint-jean-de-Cornies et Saint-hilaire-de-beauvoir.
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Yael Ven 30 Oct 2015 - 14:28

Moi ça fait un peu un Roumain qui fait la manche en anglais : "poolish, shil vous plait, poolish, mershi" ("please") lol


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 4061
Points : 4439
Date d'inscription : 08/10/2015

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par Fab38 Ven 30 Oct 2015 - 16:22

Le poolish c'est top quand on se fait déchirer :Srit:


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
avatar
Paratore
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1
Points : 2
Date d'inscription : 22/01/2021

Poolish, vos avis ? Empty Poolish

Message par Paratore Mer 17 Fév 2021 - 22:29

Bonjour à vous
Je suis nouveau sur ce forum et débutant dans la pizza
J aimerais en faire mon métier, pour le moment je m exerce chez moi !
Four onni pro, pétrin etc
En ce moment je test le poolish
Ce week-end ( samedi soir ) j ai 8 pizza à faire
Étant donné que tt est fermé j ai pas trop le droit à l erreur sur mon protocole, j aimerais vous le détailler et avoir votre avis
Vendredi matin : vers 10h
Préparation du poolish :
50/50 eau plus farine ( caputo cueco)
814 grammes d eau et autant de farine
Levure 0,5 grammes
5 grammes de miel
TA ( 19 degré ) 1h puis TC 28h
Samedi vers 14h
Ajout du reste de la farine
814 grammes 35 % en caputo pizzeria et 15% en farine t110 bio local
Sel 49 grammes
Levure 5,5 grammes
Pétrissage puis pointage en masse 3h a TA
Boulage
Puis repos 3h en Ta
Cuisson vers 20h

Je fais en fonction de mes horaires
Y’a t’il un soucis à vos yeux dans mon protocole ? Que ça soit sur la maturation ou le dosage de la levure ?
Merci et désolé si j ai pas posté dans la bonne rubrique
RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1538
Points : 1501
Date d'inscription : 04/11/2017

Poolish, vos avis ? Empty Re: Poolish, vos avis ?

Message par RPAM59 Lun 22 Fév 2021 - 11:13

Salut Paratore, il est de coutume sur le Forum de passer par la rubrique présentation avant toute chose (c'est par ICI). Cela permet aux autres membres de faire connaissance avec toi. 


Pour la poolish je ne pourrais malheureusement pas te répondre car je n'ai pas encore fais d'essai sur ce genre de protocole.


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"


    La date/heure actuelle est Jeu 21 Oct 2021 - 11:22