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Le Poolish ??

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Le Poolish ?? Empty Le Poolish ??

Message par Matthieu.K Ven 15 Déc 2017 - 12:56

Salut a tous !
Pensez-vous que le poolish est vraiment un activateur de saveurs de la pate, est-il vraiment necessaire ?

La recette que j'ai est
47g de farine
47g d'eau
et 0.36 g de levure fraiche ou 0,12 de levure seche
fermentation 18 heures

Cette recette est elle bonne ?

Quelqu'un peut-il me dire quelle est la difference entre poolish et biga ?

Merci a :Ssourirej: tous
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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Yael Sam 16 Déc 2017 - 9:40

Je crois qu'en cherchant un peu tu as la réponse, en gros poolish c'est 100% d'eau et 50% de levure pendant 8-10h, biga c'est 50% d'eau et 100% de levure (ou l'inverse pour la levure :Squest:), pendant plus longtemps. Tu peux faire un mix des deux, on appellera ça un "sponge" (éponge), les américains l'utilisent beaucoup.


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Gregwu21 Sam 16 Déc 2017 - 10:10

Poolish = liquide
Biga = solide


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Sébastien Sam 16 Déc 2017 - 12:44

Une poolish est beaucoup utilisée par les boulangers, mais il me semble qu'ils s'en servent pour travailler des farines fortes, du coup le pétrin dur moins longtemps, le pain a aussi une meilleure concervation. Pour le goût vaut mieux faire un levain...


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Gregwu21 Sam 16 Déc 2017 - 13:41

La farine forte plutôt pour une biga = W sup 300, poolish W sup 240


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Gregwu21 Sam 16 Déc 2017 - 13:46

Pour la levure, cela dépens du temps de fermentation souhaité :
3% du poids de la farine pour 2h et 0,1 % pour 18h


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Tahiti1983 Sam 16 Déc 2017 - 14:04

Le procédé de la biga est différent du poolish comme dit plus haut, l'un est liquide l'autre solide.

Le poolish est une méthode qui consiste à détendre la maille et à utiliser les empâtements plus rapidement, la maturation est accélérée. Ce type de procédé s'utilise surtout avec des farines fortes, si tu es un peu court en pâton, tu fais un poolish la veille, tu finis le matin ton pétrin, tu boules et tu le laisses à température ambiante et tu l'utilises le soir même, en dépannage c'est bien.

Ce type d'empatement donne aussi un petit goût sympa, rien de flagrant à mon goût.
Perso, je préfère un bon direct qu'un mauvais poolish, je trouve le poolish instable.

Est ce que ta recette est bonne, je te dirai qu'en partie oui, mais elle n'est pas finie, tu nous a donné la 1ère phase.
Je laisse seulement fermenté 10/12 heures.

Les boulangers utilisent aussi l'autolyses. La maille se détend et permet au gluten de bien assimiler l'eau  sans trop l'agresser, l'autolyse permet aussi de réduire les temps de pétrissage .


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Matthieu.K Sam 16 Déc 2017 - 16:50

Merci pour toutes vos reponses. 
Donc si j'ai bien compris le poolish est un accelerateur de fermentation, mais change-t-il vraiment le gout ??
Est-ce que vous, professionnels, l'utilisez ??
N'est-t-il pas mieux de faire un levain naturel ?
Est-ce vraiment necessaire ?
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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Déc 2017 - 17:01

Il y a de multiples façons d'élaborer ces empâtements indirects, voici deux valeurs sûres.
Poolish
Première phase, toute l’eau, 60% farine, 1/3 de levure.
Seconde phase, 40% de la farine, sel, huile et les 2/3 de la levure.
La poolish est un mélange levant à consistance semi-liquide qui doit être utilisé lorsqu’il a doublé de volume, 6/10 heures à 22°.


Biga
Première phase, 50% eau, la levure et moitié de la farine.
Seconde phase, 50% eau, la moitié de la farine, l’huile et le sel.
On dit de la biga qu'elle est un levain du soir, parce que préparée généralement le soir pour le jour suivant. On laisse lever à une température de 16/18° pendant 16 à 24 heures.

Personnellement, je n'ai pas de temps à perdre avec ces empâtements qui compliqueraient mon travail, mais c'est vrai qu'il est important de les connaître, ils peuvent être utiles pour de mauvaises farines.  :Ssourirej:


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Fab38 Sam 16 Déc 2017 - 21:33

Perso je ne me sert que des fois du poolish quand j'ai plus rien et qu'il me faut des pâtons rapidement dans un délai très court.


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Sébastien Sam 16 Déc 2017 - 22:03

Comme Thierry, je suis pas sûr que cela apporte beaucoup pour la "quantité" de temps que ça prend... et niveau goût je trouve pareil, que c'est très léger...


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Matthieu.K Lun 18 Déc 2017 - 10:00

Ok merci a tous je comprends mieux, c'est toujours compliqué de faire la part des choses quand on se base sur un livre !
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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par fartaS Ven 5 Fév 2021 - 15:11

Je me permet de déterrer un vieux topic, juste pour comprendre un truc concernant le poolish.

Une fois la première phase faite et que l'on mélange le reste des ingrédients (deuxième phase), quel délai avant boulage et avant utilisation des pâtons ?
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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Thierry Graffagnino Ven 5 Fév 2021 - 15:34

Chacun choisit de réaliser ces actions au moment le plus opportun pour lui, en fonction de sa farine, de son environnement et des qualités qu'il recherchera.


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par fartaS Ven 5 Fév 2021 - 16:28

Loin de moi de vouloir te manquer de respect mais ce genre de réponse ne m'aide pas beaucoup, peut-être ai-je mal formulé ma question. Je ne demande pas un mode d'emploi à appliquer à la lettre, juste d'une manière générale comment utilise t'on un poolish ?

Pour être plus précis, je voulais savoir si pour un poolish on peut bouler et utiliser la pâte 2/3h (par exemple) après la 2ème phase ou si il faut repartir sur une longue période de repos. Je parle de manière générale, dans un protocole poolish type. Faire en fonction des éléments que tu as énuméré, c'est l'étape d'exploration personnelle du pizzaiolo, mais il faut bien démarrer sur une base.
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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par Thierry Graffagnino Ven 5 Fév 2021 - 17:15

Ne t'inquiètes pas, je ne prends pas ta réponse pour un manque de respect, c'est juste une discussion. Il n'existe aucun mode d'emploi à appliquer à la lettre, mais le métier de pizzaïolo demande d'adapter les protocoles en fonction de son environnement, de sa farine et des qualités recherchées. Quel type de farine ? quelle force ? quantité de levure  et quelle levure ? Quelle température finale de la pâte ? Quel type de pétrissage ? Température du labo ? Combien de temps pour la poolish ? Quelle hydratation ? Etc, etc...

Certains pizzaïolos accepteront d'utiliser les pâtons 2/3 heures après, d'autres trouveront que ce n'est pas assez, d'autres encore crieront que c'est une aberration. 

C'est donc bien à toi de trouver ta méthode. Commences à 48 heures, puis essaies à 72, à 24 et pourquoi pas juste après 2/3 heures. Et puisque 2/3 heures est possible en direct avec certaines farines et un protocole adapté, sur poolish, c'est encore plus facile.  Le Poolish ?? 2422298661


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Le Poolish ?? Empty Re: Le Poolish ??

Message par fartaS Ven 5 Fév 2021 - 19:02

C'est noté, merci à toi.

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