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    Message par Domi13300 Ven 5 Mai 2023 - 16:52

    Bonjour à tous 😁

    Je souhaiterais essayer le poolish , pouvez vous m'aiguiller à ce sujet et me donner un protocole svp😁

    J'utilise la Pétra 0102hp

    Avez-vous aussi le tableau de calcul pour le grammage de levure par rapport à la température ambiante pour le poolish ?

    Je vous remercie de votre aide et bon weekend 😉
    Thierry Graffagnino
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 5 Mai 2023 - 18:12

    Poolish de base : 

    1ère phase, 50% de la farine, 100% d'eau, 33% de la levure

    Après 6/10 heures de fermentation à 22°C, seconde phase, 50% de la farine, 66% de la levure, 100% du sel, 100% de l'huile d'olive.

    La quantité de levure ne se calcule pas uniquement en fonction de la température ambiante.


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    Message par Domi13300 Sam 6 Mai 2023 - 7:54

    Bonjour Thierry et merci pour le retour 🙏
    Pour la levure du coup quel quantité pour 22 °C ?
    D'habitude quand je fais du direct je mets 2 gr par kilo de farine.
    Après pour la seconde phase, une fois que tout est mélangé, combien de temps en pointage en masse , combien de temps pour l'apprêt ?

    Merci de votre retour 😉


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    Message par Thierry Graffagnino Sam 6 Mai 2023 - 11:15

    Ce n'est pas qu'un mélange qu'il faut réaliser, mais un pétrissage (malaxage).

    L'apprêt est un terme de boulangerie, on ne le pratique pas pour la pizza.

    Il n'existe pas de recette miracle, la quantité de levure, le pointage, le temps de pétrissage, la température en fin de pétrissage, le temps de maturation et tout le reste se calculent en fonction de ton matériel, de ton environnement et des qualités de pâte recherchées. 

    Je pense que nous t'avons donné les éléments essentiels, à toi maintenant de mettre au point ton empâtement.


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    Message par Domi13300 Sam 6 Mai 2023 - 17:38

    Merci 🙏

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