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Poolish la classica

Thibault
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Message par Thibault le Jeu 23 Juil 2020 - 9:46

Bonjour,

J’ai voulu essayer d’utiliser la méthode poolish avec la classica et je n’y suis malheureusement pas arrivé. Je m’explique :
J’ai suivi la recette au dos de la farine de Thierry donc 1000 gr farine 3gr levure 580 gr d’eau 25 gr sel et 25 gr d’huile.

Ensuite j’ai voulu l’appliquer pour la méthode poolish donc j’ai fais en 1 ère étape : 500 gr farine 1.5 gr levure et 580 gr eau. J’ai mélangé et ensuite au frigo 14h.
J’ai ensuite sorti la pâte du frigo elle était splendide et bien fluide.

J’ai commencé la 2 eme étape avec 500 gr de farine 25 gr de sel et 25 gr d’huile et j’ai pétri à la main (j’ai pas encore de pétrin).
Et lorsque je sorts ma pâte elle était devenu cassante et pas vraiment belle.

Est ce que c’est un mauvais pétrissage et qu’avec un pétrin professionnelle je n’aurai pas ce genre de problème ? 
Ou ai-je fais une erreur ? 

Merci !
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Message par RPAM59 le Lun 27 Juil 2020 - 19:01

Slt Thibault

Je ne suis pas un pro de la poolish mais j'ai encore quelques souvenirs de ma formation.

Quel délai entre ta 1ère et ta seconde étape ? En général il faut laisser reposer dans ta cuve 10 à 12h.
J'ai souvenir aussi qu'il fallait ajouter du malt (ou sucre) à la 1ère étape afin de booster l'activité de la levure. Mais peut-être fais-je fausse route... les pro le diront.


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Message par Mikymike le Mar 15 Sep 2020 - 1:13

Salut, j’ai envie de tester moi aussi la poolish.
Par contre tu aurai dû je pense , ne pas la mettre au frigo sinon tu bloque quasi la fermentation donc tu perd l’intérêt de la poolish.
Au contraire , plutôt chercher une eau à 28° / 30° pour exciter tes levures pour la première phase.
Je vais tester ça , je me permet de poster la suite sur ce fil 😉😁👍🏻

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Message par simon36 le Mar 15 Sep 2020 - 2:36

Salut Miky, hâte de voir le résultat.. Tu compte faire cela avec la Classica? Sur combien de jours de maturation?

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Message par Thibault le Mar 15 Sep 2020 - 7:19

Salut ok super hâte de voir !
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 15 Sep 2020 - 8:51

Poolish = Toute l'eau, 1/3 de la levure et moitié de la farine en première phase ; 2/3 de la levure, reste de la farine, sel et huile d'olive en seconde phase. La poolish doit lever 6/10 heures a une température d'environ 22°, non au frigo comme tu as procédé. 


C'est quand même triste de voir que malgré avoir investit dans une formation tu ne maitrises pas un empâtement basique.  Poolish la classica  3034678797


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Thibault
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Message par Thibault le Mar 15 Sep 2020 - 9:19

D’accord et pour la première phase sachant que j’ai une seule vitesse tu conseillerais combien de temps de pétrissage ? Et pour la seconde? Moi je pensais à 7 min pour la 1 ère phase et 5 pour la deuxième comme sur ton paquet ?

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