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Pâte qui se "troue" à l'étalage!

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schibetta

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Message par schibetta le Ven 25 Sep 2020 - 21:15

Bonsoir,

J'ai préparé une pizza ce soir, et j'ai eu un petit souci à l'étalage.

Ma méthode pour étirer ma pâte est de la prendre entre mes mains en l'air et me servir de la gravité pour qu'elle s'étire d'elle-même.

J'ai l'habitude de faire ça avec ma farine 00 et je n'ai jamais eu de pâte qui se "troue" ou se "fend"

Là j'ai changé quelque peu mon protocole et j'ai utilisé une autre farine.

voilà mon protocole :

81% farine T65 à pizza bio Priméal (14% protéine) + 19% Farine T65 à 12% de protéine
60% eau
4% huile d'olive extra vierge
3% sel
2% sucre
1% levure active sèche

Pas de pointage, directement au froid pour 6 jours de maturation puis j'ai ressorti ma pâte 1h30 avant de m'en servir.

Voilà mon protocole en gros, je n'ai pas encore pu prendre les mesures des températures de la pâté après pétrissage ou encore de l'eau. Mais je viens d'acquérir un thermomètre de cuisine donc je vais pouvoir être + précis

Je suis embêté avec cette pâte qui s'est troué.. J'ai réussi à lui donner une forme correcte mais ça m'a bien énervé de pas pouvoir l'étaler correctement

Normalement je voulais utiliser 100% de la farine pizza Priméal mais je n'en avais plus assez donc j'ai complété avec une autre farine.

6 jours de fermentation au froid c'était un test aussi j'ai bien aimé le goût de la pâte en tout cas.

Juste ce problème de pâte qui se fend.

Quelles peuvent être les raisons qui font qu'une pâte se troue ?

Réseau du gluten pas assez solide ? Trop de fermentation ?

Si personne ne m'aiguille je vais la prochaine fois utiliser 100% de la farine priméal pizza T65 et peut-être la faire maturer au froid 4 jours ou 3..

Bien à vous, j'espère pouvoir régler ce problème c'est dommage, ça ne n'a pas empêché de me régaler mais je préfère quand les choses sont plus nettes et sans bavures
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Message par simon36 le Ven 25 Sep 2020 - 21:18

Bonsoir schibetta, il est possible que ta farine ne soit pas adaptée à tant de jours de maturation.
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Message par schibetta le Ven 25 Sep 2020 - 21:28

@simon36 a écrit:Bonsoir schibetta, il est possible que ta farine ne soit pas adaptée à tant de jours de maturation.

C'est peut-être cela.

Je sais ce que je peux essayer aussi

3 jours de maturation et 50% farine 00 + 50% farine Priméal T65

Là je mets 50-50 mais je peux aussi essayer d'autres valeurs Pâte qui se "troue" à l'étalage! 573190362 

Avec ma farine 00 je suis allé jusqu'à 4 jours max sans jamais avoir aucun problème de "trouage"
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Message par Christophe2A le Ven 25 Sep 2020 - 21:46

Bonsoir, 

As tu toujours mis 4% d'huile et 2% de sucre ?

Je ne suis pas un expert mais pourquoi mettre du sucre  avec 1% de LSI pour une longue fermentation ? C'est pour moi un non sens mais encore une fois je ne suis pas un expert. 

Si d'habitude tout fonctionne n'as tu pas senti un changement au niveau de ta pâte comme la texture ? 

De ma maigre expérience je dirais qu'une pâte qui se déchire peut être soit mal pétrie avec un réseau de gluten insuffisant, une haute hydratation sans vraiment la maîtriser, protocole ou farine non adapté. 

Bonne soirée


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Message par schibetta le Ven 25 Sep 2020 - 22:26

@Christophe2A a écrit:Bonsoir, 

As tu toujours mis 4% d'huile et 2% de sucre ?

Je ne suis pas un expert mais pourquoi mettre du sucre  avec 1% de LSI pour une longue fermentation ? C'est pour moi un non sens mais encore une fois je ne suis pas un expert. 

Si d'habitude tout fonctionne n'as tu pas senti un changement au niveau de ta pâte comme la texture ? 

De ma maigre expérience je dirais qu'une pâte qui se déchire peut être soit mal pétrie avec un réseau de gluten insuffisant, une haute hydratation sans vraiment la maîtriser, protocole ou farine non adapté. 

Bonne soirée

Oui huile toujours 4% mais je peux essayer 3 éventuellement la prochaine fois (et l'huile peut un peu fausser l'hydratation de ce que j'ai cru comprendre..)

Le sucre c'est pour aider à la coloration de la pâte dans un four domestique de maison, j'ai toujours mis 2%, dans mon protocole ça correspond à une cuillère à café. Par contre j'ai utilisé un sucre blond cette fois au lieu d'un sucre blanc tout simple

La pâte après 6 jours de maturation au froid semblait plus "friable", moins "solide" quand je l'ai sortie du frigo pour la mettre à température ambiante.

Je vais tenter une maturation moins longue ainsi que modifier le pourcentage de farines utilisées

Peut-être baisser l'huile d'1% et augmenter légèrement la durée du pétrissage

Aussi c'est vrai que les 1% de Levure Sèche Active sont trop élevés pour une longue fermentation...

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Message par Kargol le Ven 25 Sep 2020 - 22:35

T65 sur 6 jours => surmaturation à mon avis, tu connais son W ?

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Message par schibetta le Ven 25 Sep 2020 - 22:45

@Kargol a écrit:T65 sur 6 jours => surmaturation à mon avis, tu connais son W ?

Non je ne connais pas son W.

Je vais tenter une maturation moins longue et la coupler à une farine 00 à fort W la semaine prochaine
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Message par simon36 le Ven 25 Sep 2020 - 23:01

Tu parles de 1% de levure LSA , c'est à dire combien de grs pour 1 kilo de farine ?
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Message par schibetta le Ven 25 Sep 2020 - 23:08

@simon36 a écrit:Tu parles de 1% de levure LSA , c'est à dire combien de grs pour 1 kilo de farine ?

Pour 1 kilo de farine 1% de LSA équivaudrait à 10g
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Message par simon36 le Ven 25 Sep 2020 - 23:20

C'est bien ce que je pensais. 10grs de levure au kilos pour une t65 et 6 jours de maturation c'est beaucoup trop,  comme tu as pu t'en rendre compte.

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Message par simon36 le Ven 25 Sep 2020 - 23:21

Je pense que ton problème vient de là.
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Message par simon36 le Ven 25 Sep 2020 - 23:22

@simon36 a écrit:Je pense que ton problème vient de là.
D'autant qu'en rajoutant du sucre tu active un peu plus tes levures.
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Message par schibetta le Ven 25 Sep 2020 - 23:29

@simon36 a écrit:C'est bien ce que je pensais. 10grs de levure au kilos pour une t65 et 6 jours de maturation c'est beaucoup trop,  comme tu as pu t'en rendre compte.

Si je tente une maturation au froid de 72h il me faudrait combien en levure sèche active tu penses ?

Je n'ai pas encore de balance qui mesure à la virgule mais ça fait partie de mes achats à venir...
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Message par simon36 le Ven 25 Sep 2020 - 23:34

Pour moi je diviserai par 2 ma levure

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Message par Fab38 le Sam 26 Sep 2020 - 0:47

même par 3 Pâte qui se "troue" à l'étalage! 540050258


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Message par Christophe2A le Sam 26 Sep 2020 - 5:22

Ca y est Simon a capter ou je voulais en venir et Fab aussi d'ailleurs, je partirais même directement sur les proportion de Fab sachant qu'en plus tu as du sucre dans ton empattement   Pâte qui se "troue" à l'étalage! 210402359


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Message par Etienne le Sam 26 Sep 2020 - 7:45

Oui, la levure est certainement responsable,  j'ajouterai aussi peut-être un pétrissage trop court ou moins bien réalisé qui ne permet pas au réseau glutineux de bien se former...

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Message par schibetta le Sam 26 Sep 2020 - 10:00

@Etienne a écrit:Oui, la levure est certainement responsable,  j'ajouterai aussi peut-être un pétrissage trop court ou moins bien réalisé qui ne permet pas au réseau glutineux de bien se former...

La semaine prochaine je tente une maturation plus courte.

Et dès que je mets la main sur une balance de précision je vais pouvoir mesurer des valeurs de levures bien plus basses

J'ai trouvé un tableau qui donne les valeurs qu'on doit utiliser en levure en fonction du temps de fermentation et de la température de notre frigo

J'ai vu sur ce tableau qu'il fallait que j'utilise 0.25% de LSA pour une fermentation de 72h à 4°C

c'est bien moins que les 1% que j'utilise habituellement.

Je vais augmenter d'une minute la durée de mon pétrissage aussi.

La pizza c'est une vraie quête semée d'embûches, il faut essayer et réessayer, il y a trop de variables qui rentrent en compte
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Message par Yannthai le Sam 26 Sep 2020 - 10:43

Salut Schibetta,

vue la logique des réponses, je n'ajouterai rien de plus. Essaie d'avoir le W des farines que tu utilises, si l'on parle de 00 cela va de la farine faible (pour biscuit) à la très forte +350. Cela est d'une apportance capitale pour le pourcentage d'hydra.

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Message par Kargol le Sam 26 Sep 2020 - 10:47

Si tu peux partager ton tableau je suis preneur 😀. Les balances de précision tu trouves pas cher sur le net, j'ai commandé une pour moins de 10 euros sur ali express
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Message par schibetta le Sam 26 Sep 2020 - 11:40

@Kargol a écrit:Si tu peux partager ton tableau je suis preneur 😀. Les balances de précision tu trouves pas cher sur le net, j'ai commandé une pour moins de 10 euros sur ali express

Pâte qui se "troue" à l'étalage! Index.php?action=dlattach;topic=26831

ADY= Active Dry Yeast = LSA
IDY= Instant Dry Yeast = LSI
CY = Cake Yeast = levure à gâteau

F° = Fahrenheit (l'unité de température que les américains utilisent)

Fermentation Hours = Nombre d'heures de fermentation

Ce n'est peut-être pas si simple à comprendre au premier abord mais en regardant bien tu dois pouvoir trouver ton pourcentage de levure
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Message par schibetta le Sam 26 Sep 2020 - 16:36

@Kargol a écrit:Si tu peux partager ton tableau je suis preneur 😀. Les balances de précision tu trouves pas cher sur le net, j'ai commandé une pour moins de 10 euros sur ali express

Tu as un lien pour ta balance de précision ?
Je regarde sur amazon mais je suis indécis sur quoi prendre

il me faut une balance qui mesure à 0,01g près
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Message par Christophe2A le Sam 26 Sep 2020 - 16:48

Je ne vois pas ton tableau mais ce n'est pas bien grave.

Je pense que ce genre tableaux ou apps sert peuvent servir au début mais quand tu commence a comprendre ta pate tu finis par ne plus les mesurer, il en va de même pour la température de ton eau de coulage, ton temps de pétrissage etc. 

En tout cas c'est ce qu'il sait passé pour moi  Pâte qui se "troue" à l'étalage! 210402359


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Message par Kargol le Dim 27 Sep 2020 - 8:00

Une balance de ce genre fait le boulot pour un usage domestique.

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Message par schibetta le Lun 28 Sep 2020 - 22:40

J'ai préparé un nouveau pâton que je vais laisser maturer 96h au froid.

J'ai divisé ma quantité de levure par 3 , j'ai utilisé 1g pour 263g de farine au lieu de 3g habituellement

Comme il y a moins de levure la pâte va pousser plus lentement au frigo ?

1g correspond à 0,38% de LSA dans mon protocole

J'espère que ma pâte va lever car il y a deux semaines j'ai fait une pâte qui n'a pas levé du tout

là j'ai bien réactivé ma levure sèche dans l'eau à 38°c avec mon nouveau thermomètre et j'ai utilisé une autre eau  (de coulage) à 12°c apparemment.

Température du pâton après pétrissage : 22.8°c

    La date/heure actuelle est Sam 31 Oct 2020 - 11:36