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Pâte collante à l’étalage

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Message par Thibault Sam 12 Sep 2020 - 19:56

Bonjour à tous,

J’ai fais énormément de test avec la farine de Thierry d’ailleurs et je n’ai jamais eu de souci avec ma pâte. Lorsque je l’ai mise au pétrin j’ai suivi le protocole à la lettre comme d’habitude boulé et chambre froide depuis 4 jours. Absolument RIEN n’a changé dans ma façon de faire (j’ai fais une trentaine d’essai) et là lorsque j’ai voulu étaler ma pâte dans mon camion elle était très collante et j’ai eu du mal à l’étaler et à faire des pizzas bien ronde et de 33 cm( alors que jusqu’à présent aucun soucis pour ça). Et aussi beaucoup de mal à étaler la sauce tomate et la crème car elle était trop collante. Si jamais vous avez une petite idée de quoi cela peut être dû je serai le plus heureux ! Merci à tous.
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Message par Christophe2A Sam 12 Sep 2020 - 20:04

Bonsoir Thibault, 

Je n'ai jamais travailler avec cette farine car le Métro le plus proche est à 5h de route (allé/retour)

Sans être un expert je dirais à première vu que ca sent l'humidité à plein nez, erreur d'hydratation dans le protocole ou soucis de frigo peut être.


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Message par Thibault Sam 12 Sep 2020 - 20:06

Je n’ai rien changé pour l’hydratation justement. J’ai toujours fais exactement la même chose (je suis assez psychorigide par rapport à ça)

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Message par Olc Sam 12 Sep 2020 - 22:47

Hello,

La pâte qui colle, je connais ! L'année dernière, avant d'aller au championnat d'Europe à Londres, j'étais très inquiet parce que je n'avais que des problèmes de pâte impossible à enfourner (colle à la pelle). Thierry m'a proposé de venir à l'institut avec mes pâtons pour voir ce qui n'allait pas. Diagnostique : les gestes avaient besoin d'être améliorés mais surtout, j'étais trop chiche en farine pour le fleurage. Conclusion : ne pas hésiter à mettre la quantité lors de l'abaissement.

Finalement, tout s'est bien passé au championnat. Pourtant, ma pâté avait bien souffert du transport et de la température non maîtrisée.

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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 6:50

Est ce que tu penses que cela peut être dû au protocole par rapport à (température des l’eau = température ambiante + température de la farine + pétrin) ou aussi à un problème de boulage ?
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Message par Thierry Graffagnino Dim 13 Sep 2020 - 8:02

Tous ces paramètres oint bien sûr une influence.

Lorsque les pâtons sont boulés, collent-ils ?


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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 8:29

Non les patons ne collaient pas du tout c’est vraiment au moment de l’étalage que cela a posé problème. 
Je vais faire 130 patons pour mon ouverture mercredi ce matin j’espère que ça va bien se passer ! 
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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 10:43

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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 11:42

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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 11:43

37 patons pour environ 2h de travail 😅 je suis pas encore au point j’en refais cette aprem il fait que j’arrive à 136 !

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Message par Thierry Graffagnino Dim 13 Sep 2020 - 15:52

Si elle devient collante après la maturation c'est que forcément il se passe quelque chose entre la mise en bac de tes pâtons et leur abaisse. 
Sur la photo ta pâte en masse est loin d'être lisse, forcément le maillage doit être perméable et ne favorise pas une bonne maturation.


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Message par drakni Dim 13 Sep 2020 - 15:54

Comme le dit Olivier, si ça colle à l'étalage, n'hésite pas à bien bien fariner.
J'ai souvent des patons bien collants, mais avec la bonne dose de farine / semoule, pas de problème à l'étalage.


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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 16:09

Comment la rendre plus lisse selon toi Thierry ?
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Message par Christophe2A Dim 13 Sep 2020 - 16:13

Travails tu ta pâte en masse avant de la détailler pour obtenir une "boule" uniforme et lisse ?


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Message par Thierry Graffagnino Dim 13 Sep 2020 - 16:30

@Thibault a écrit:Comment la rendre plus lisse selon toi Thierry ?

Je pensais que tu avais fait une formation.  Quesako


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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 16:48

Oui je la travaille à la sortie du pétrin. Et apres ja laisse reposer 25-30 min.
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Message par max41 Dim 13 Sep 2020 - 17:59

a tu essayé tu faire un moulage direct a la sorti du pétrins et un pointage en bac ?
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Message par Thibault Dim 13 Sep 2020 - 18:11

Tu veux dire boulé direct et les mettre en bac et faire le pointage à ce moment là? Non j’ai jamais fais !
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Message par max41 Dim 13 Sep 2020 - 22:57

Oui je fais comme sa moi et franchement je trouve sa pas mal
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Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 7:30

D’accord donc du coup tu travailles pas du tout la pâte à la sortie du pétrin ?
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Message par Thierry Graffagnino Lun 14 Sep 2020 - 7:50

As-tu une raison de retravailler la pâte après pétrissage mécanique ?


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Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 9:31

Je vous ferais une vidéo pour que vous puissiez me dire mes erreurs ce sera plus pratique. Je viens de refaire une pâte à l’instant. Par rapport au travail à la pâte après pétrissage c’est ce que j’avais étudier en formation justement pour donner du corps à la pâte.
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Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 9:33

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Message par drakni Lun 14 Sep 2020 - 9:58

Je pense qu'on a suivi la même formation, mais pas au même endroit.
En sortie de pétrin on nous faisait dégazer avec les poings puis faire un gros rabat sur la masse, ce quelle que soit la farine utilisée, même avec la Manitoba. Du coup effectivement les pâtes avait quand même beaucoup de force...


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Message par Thibault Lun 14 Sep 2020 - 10:20

D’accord et tu en penses quoi de ma boule après le rabat ?

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