Je suis pizzaiolo depuis peu, j'ai ouvert mon restaurant il y a une semaine. J'ai appris à faire mes pizzas avec la farine Caputo bleue Classica.
Mon protocole est le suivant :
- 1000g Farine
- 550g Eau
- 3.8g de Levure fraîche
- 27g sel
- 27g Huile d'olive
Je dilue la levure dans de l'eau froide puis la mélange avec la farine pendant 7 minutes. Après je rajoute le sel et l'huile et pétri pendant 7 minutes. Je sors ma pâte et fais des boules de 280g. À partir de là entre 4h et 5h de pointage avant d'être stocké au frigo pendant 24h.
Je sors mes pâtons 1h en avance puis je les presse à l'aide d'une presse OEM 33cm (haut 150°, bas 160°).
Lors de mes tests j'avais un jolie alvéolage mais maintenant je n'en ai plus du tout. La seul chose que j'ai changé sont les quantités que je pétri (je suis passé de 20 pâtons à 30 pâtons). Mais mon pétrin indique un maximum de 3.2 kg de farine, que je pousse à 5.5 kg. Je laisse aussi un peu moins longtemps en frigo, j'étais plus proche des 48h sur mes tests. Même sans alvéolage les pizzas sont quand même bonne donc ce n'est pas un problème. Les pâtons sont par contre très humides, les bacs sont recouvert d'eau à la sorti du frigo et les pâtons collent au bac. Rien d'insurmontable mais c'est quand même pas pratique.
Mon problème est que mon métro n'ayant plus de Caputo bleue j'ai décidé d'essayer la fameuse Classica de Thierry mais en utilisant mon propre protocole. La pâte est monté comme d'habitude mais par contre j'ai l'impression qu'elle s'est rempli d'air. Les pâtons sont moins humides et moins collant que d'habitude par contre ils sont impossible à presser car beaucoup trop élastique. Même à la main c'est quasiment impossible à étaler. Je me dis que 24h n'est peut être pas suffisant mais je n'ai pas la capacité en frigo pour les garder plus longtemps.
Du coup j'ai était obligé de rater mon service de dimanche soir, et je cherche (en panique) une solution.
Merci d'avance pour votre aide.
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