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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 7:42

Bonjour,

Je suis pizzaiolo depuis peu, j'ai ouvert mon restaurant il y a une semaine. J'ai appris à faire mes pizzas avec la farine Caputo bleue Classica.
Mon protocole est le suivant :
- 1000g Farine
- 550g Eau
- 3.8g de Levure fraîche
- 27g sel
- 27g Huile d'olive

Je dilue la levure dans de l'eau froide puis la mélange avec la farine pendant 7 minutes. Après je rajoute le sel et l'huile et pétri pendant 7 minutes. Je sors ma pâte et fais des boules de 280g. À partir de là entre 4h et 5h de pointage avant d'être stocké au frigo pendant 24h.
Je sors mes pâtons 1h en avance puis je les presse à l'aide d'une presse OEM 33cm (haut 150°, bas 160°).

Lors de mes tests j'avais un jolie alvéolage mais maintenant je n'en ai plus du tout. La seul chose que j'ai changé sont les quantités que je pétri (je suis passé de 20 pâtons à 30 pâtons). Mais mon pétrin indique un maximum de 3.2 kg de farine, que je pousse à 5.5 kg. Je laisse aussi un peu moins longtemps en frigo, j'étais plus proche des 48h sur mes tests. Même sans alvéolage les pizzas sont quand même bonne donc ce n'est pas un problème. Les pâtons sont par contre très humides, les bacs sont recouvert d'eau à la sorti du frigo et les pâtons collent au bac. Rien d'insurmontable mais c'est quand même pas pratique.

Mon problème est que mon métro n'ayant plus de Caputo bleue j'ai décidé d'essayer la fameuse Classica de Thierry mais en utilisant mon propre protocole. La pâte est monté comme d'habitude mais par contre j'ai l'impression qu'elle s'est rempli d'air. Les pâtons sont moins humides et moins collant que d'habitude par contre ils sont impossible à presser car beaucoup trop élastique. Même à la main c'est quasiment impossible à étaler. Je me dis que 24h n'est peut être pas suffisant mais je n'ai pas la capacité en frigo pour les garder plus longtemps.
Du coup j'ai était obligé de rater mon service de dimanche soir, et je cherche (en panique) une solution.

Merci d'avance pour votre aide.
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Message par Christophe2A le Lun 20 Juil 2020 - 8:22

Bonjour,

Je ne suis qu'un débutant passionné mais deux choses m'interpellent, peut être à tort... 

Le temps de pétrissage me semble long (2x7) et ça va forcément jouer sur l'élasticité de la pâte.

La seconde est le temps de pointage (4 à 5 heures) avant de bloquer au froid mais ceci est peut-être normal sur des empattement rapide. 

Beaucoup de membres utilisent la classica et le mettre en la matière est ici.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 20 Juil 2020 - 11:33

Il y a beaucoup trop d'incohérence dans ta manière d'aborder la situation, une ouverture demande une bonne organisation et de la maitrise. Tu butes sur des problèmes que tu créés toi-même, mauvaise utilisation du pétrin, presse mal réglée, protocole inventé alors que la base est indiquée sur le paquet de farine, pointage très long, mauvaise maitrise de ta farine, frasage trop long... Ce n'est pas d'une solution dont tu as besoin, mais plutôt de revoir l'ensemble de ton travail. La concurrence est terrible dans notre métier, une ouverture se prépare.


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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 11:54

Le protocole que j'utilise m'a était appris par un autre pizzaiolo qui travaillait aussi sur la Caputo bleue sans aucun problème. Vu que je change de farine je vais essayer avec le protocole indiqué sur le paquet. Mais il me semble que le frasage indiqué est de 7 minutes également ?
Pour un empattement "express" de la Classica je double donc la levure. Mais je dois pointer combien de temps à TA ? J'ai trouvé des informations contradictoires pour l'incorporation de l'huile d'olive (certains ajoute d'autres huiles aussi)... Je vais essayer de la mettre dès le début et suivre les indications à la lettre. Il me semble aussi qu'un pétrin plus performant s'impose. Je ne comprends pas comment utiliser la 2nd vitesse mais je vais essayer d'en trouver un qui en a une.
Pour la presse il est difficile de trouver des informations, d'après ce que j'ai pu voir sur ce site il faut 10° de plus en bas. Je presse entre 0,9 et 1,5 secondes selon la pâte.
Je vais essayer en express, mais je crains de devoir fermer à nouveau ce soir...
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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 14:25

Je viens de faire 30 pâtons en utilisant le protocole de Thierry.
TA: 23°
Eau: 20°
Levure: 6g (pour pouvoir peut être l'utiliser ce soir).
7 minutes de frasage puis ajout du sel et 5 minutes. Tout en 1ere vitesse. Le frasage avait l'air prêt en 3 minutes (plus de farine au fond) mais j'ai quand même laissé 7 minutes pour suivre exactement le protocole indiqué sur le paquet.
La pâte à 27° collait un peu au pétrin, pas bon signe. Mais j'ai quand même pu la bouler directement. Maintenant je vais la laisser reposer à TA jusqu'à ce soir. Puis je vous dirais le résultat.

Pour demain j'ai envie de tester à 3g de levure, avec eau fraîche, 1h de pointage et 24h au frais.
Sur un autre poste Thierry parlait de 3 minutes de frasage farine/eau/levure puis de  rajouter huile/sel et 8 minutes de pétrissage. Je pense essayé ça aussi, pour réduire au maximum mon temps dans le pétrin parceque je ma rappelle avoir lu "une seul règle, pétrir le moins possible".

Je vous tiendrais au courant des résultats obtenus avec les différentes techniques.

Merci.

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Message par Christophe2A le Lun 20 Juil 2020 - 14:28

Ca paraît propre et le 27 degrés dans un empattement rapide n'est "JE CROIS" pas un soucis. 

Tiens nous au courant et post nous quelques photos à l'occasion 😁


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 20 Juil 2020 - 14:37

C'est avant l'ouverture que tu aurais dû mettre en place tout ça, c'est dommage de t'en rendre compte seulement aujourd'hui. On va essayer de t'aider malgré tout, mais il n'y a pas de recette miracle. La chance que tu as c'est d'utiliser ma CLASSICA, elle s'adapte à beaucoup de situations.

Dès l'instant où ta farine n'est plus apparente dans ton pétrin, ton frasage est terminé, tu passes alors en mode pétrissage. Je pense que 3 minutes suffisent pour le frasage avec la CLASSICA. Fais-nous plaisir, si tu t'es trompé dans le choix du pétrin, respectes les recommandations du constructeur, ne dépasses pas la quantité préconisée, autrement le pétrissage sera mal fait et les problèmes vont s'accumuler. Fais plusieurs pétrins les uns après les autres et achètes un modèle adapté à ton travail.

Maintenant que tu as lancé ce pétrin avec les paramètres que tu nous indiques, vas au bout des choses et analyse le résultat afin de pouvoir corriger. Après le pointage d'une heure, tu peux laisser les pâtons dans leurs bacs à l'abris de l'air un moment. Dès l'instant où ils gonflent sérieusement, mets les au froid et sorts les juste 30 minutes avant l'étalage. 

Tes pizzas font quelle taille et quel poids ?


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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 14:49

Mes pâtons sont de 280g pour du 32-33cm.
Le pétrin était déjà dans le restaurant avant mon arrivé, c'est une ancienne pizzeria qui avait un petit débit car quasiment jamais ouverte. Je n'hésiterais pas à en prendre un nouveau si besoin.
Quand vous dîtes "Après le pointage d'une heure, tu peux laisser les pâtons dans leurs bacs à l'abris de l'air un moment. Dès l'instant où ils gonflent sérieusement, mets les au froid et sorts les juste 30 minutes avant l'étalage. " je ne comprends pas la différence entre "pointage" et "laisser les pâtons dans leurs bacs à l'abris de l'air". Ce que j'appelle le pointage est justement laisser les boules à TA dans les gillac plus ou moins hermétique.

Merci en tout cas de votre aide. Je travaillais avec mon "mauvais protocole" depuis février en tant qu'amateur...
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 20 Juil 2020 - 15:01

Le pointage qui consiste à déposer la masse de pâte sur le plan de travail à l'abris de l'air, c'est la seconde phase de fermentation. Après un temps défini, tu vas portionner et bouler les pâtons, c'est la troisième phase. Ensuite tu vas les stocker à température ambiante en bacs, c'est la quatrième, ce sont donc des actions différentes. 

Il est normal que tes résultats ne soient pas à la hauteur avec un poids de pâtons si bas, le travail à la presse demande des pâtons plus lourds. Toi, tu es sur un poids normal pour un étalage à la main.


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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 15:18

D'accord, je confondais donc pointage en masse et en boule.
Je vais essayer: 1h en masse, 1h en boule puis 24h+ au Frigo.
Les pizzas se rétractent un peu quand je les cuits, elles sortent de la presse à 33cm mais sortent du four vers les 30. Mes assiettes font 29 donc c'est parfait. 280g pour un produit final à 30cm, je dois encore augmenter ?
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 20 Juil 2020 - 15:22

C'est normal que les pizzas se rétractent à la cuisson, c'est un phénomène qu'il faut toujours prendre en compte, donc si la taille et l'aspect te conviennent c'est que tout va bien au niveau poids.


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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 17:31

Je viens de tester l'empattement express.
Le résultat est pas trop mal mais ça fait des bulles à la cuisson qui bouge la garniture. Ça fera l'affaire pour ce soir... Je pense que si j'en refais ce soir avec moins de levure, un pointage en masse et du repos en frigo, ça sera prêt pour les autres jours.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 20 Juil 2020 - 17:57

L'aspect n'est pas si mal que ça, une belle coloration un bon développement, et le reste ? Goût, légèreté, moelleux... ?


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Message par Christophe2A le Lun 20 Juil 2020 - 21:02

Oui je trouve aussi, je n'ai pas d'éléments de comparaison donc difficile de comparé mais c'est déjà pas mal.

Regarde par exemple la photo de la pizza que je vais mettre ci-dessous, une pizza vraiment pas bonne, pas belle que j'ai payer 12 euros dans une pizzeria ouverte depuis 5 ans. 

Bien évidemment on ne doit pas se satisfaire de ce qu'on a sous prétexte que c'est mieux que les autres mais je trouve que la tienne est sympa Progrès avec la Classica Img_2049


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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 22:49

Voici une autre sorti ce soir, ça a plus belle gueule une fois garnie. Ravioles, oignons, lardons.
Le goût et là, ça manque de craquant pour moi mais c'est respectable.
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Message par max41 le Lun 20 Juil 2020 - 23:03

Salut Tom

J’aime bien ta pizza elle a de la gueulle
Le goût doit être sympa mais comment tu gère te ravioles ? Tu les prends en plaque ? Tu les cuits direct au four ?
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Message par Mikymike le Lun 20 Juil 2020 - 23:22

C’est pas commun les ravioles 🤪
Tu met quoi comme fromage de base ? 50 mozza 50 emmental ?
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Message par Fab38 le Lun 20 Juil 2020 - 23:32

@max41 a écrit:Salut Tom

J’aime bien ta pizza elle a de la gueulle
Le goût doit être sympa mais comment tu gère te ravioles ? Tu les prends en plaque ? Tu les  cuits direct au four ?

Vu la forme ce sont des ravioles surgelés à mon avis Progrès avec la Classica 1727992144


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Message par TomPizza le Lun 20 Juil 2020 - 23:44

Oui c'est du surgelé vendu déjà séparé en sac. Direct au four. C'est des ravioles de bonne qualité, même congelé ils ne dégagent pas d'eau à la cuisson. J'utilise le mélange mozza emmental metro chef.
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Message par Christophe2A le Mar 21 Juil 2020 - 6:59

Très jolie pizza, bonne idée et content que tu es pu faire ton service ce soir.


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 21 Juil 2020 - 7:53

Le manque de craquant vient de tes réglages de four.


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Message par TomPizza le Mar 21 Juil 2020 - 9:33

Je suis à 340 voûte, 280/300 sole. Si j'augmente plus la voûte, la sole devient trop chaude il devient compliqué de ne pas ferrer  Progrès avec la Classica 3034678797.

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Message par Fifi le Mar 21 Juil 2020 - 14:56

Tu peux essayer un disque sous ta pizza
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Message par Fab38 le Mar 21 Juil 2020 - 16:07

@TomPizza a écrit:Je suis à 340 voûte, 280/300 sole. Si j'augmente plus la voûte, la sole devient trop chaude il devient compliqué de ne pas ferrer  Progrès avec la Classica 3034678797.

Bonjour utilise une grille au début de ton service pour ne pas ferrer Progrès avec la Classica 540050258


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 21 Juil 2020 - 16:28

@TomPizza a écrit:Je suis à 340 voûte, 280/300 sole. Si j'augmente plus la voûte, la sole devient trop chaude il devient compliqué de ne pas ferrer  Progrès avec la Classica 3034678797.

Tu ne peux pas baisser simplement la sole.  Progrès avec la Classica 1727992144


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