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Classica ou stagioni rouge ?

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omax57

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Classica ou stagioni rouge ? Empty Classica ou stagioni rouge ?

Message par omax57 le Mer 17 Juin 2020 - 14:08

Bonjour à toutes et à tous!

Comme je le disais il y a quelques jours, j'ai eu l'accord de mon patron pour travailler avec la farine de mon choix et je pensais donc à la stagioni rouge que j'utilisais déjà par le passé. Mais je vois que la classica de Thierry, que j'ai déjà vu chez Métro mais que je n'ai jamais testée, plaît à beaucoup de membres du forum ! Je pense donc faire un essai avec celle-ci avant de faire mon choix pour faire la saison d'été.

Pour la stagioni, j'hydratais à 58%, je mélangeais l'eau (à la bonne température), la levure fraîche et l'huile d'olive, j'y ajoutais la farine et quelques minutes plus tard le sel. Sortie du pétrin puis pointage pendant 45 minutes avec 2 rabats, boulage et au frigo pendant 48h.
J'étais assez satisfait du résultat avec cette farine.

Maintenant pour la classica, en respectant le dosage des ingrédients indiqués sur le sachet, pensez-vous que le pointage soit nécessaire, sachant que je travaillerais aussi en laissant la pâte au frigo pendant au moins 48h?
Et concernant l'eau, j'ai vu que certains mettaient de l'eau froide sans prendre la peine de respecter la fameuse règle des 60° (peut être pas la meilleure méthode mais c'est ce que l'on m'avait appris dans ma formation). Que me conseillez-vous?

Désolé pour toutes ces questions mais je n'aurais que 4 ou 5 jours pour faire mes essais, donc j'essaie de récolter un maximum d'informations.

Je posterai des photos des premiers résultats obtenus avec cette farine à la fin du mois ;-)

Bonne journée à tous !
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Message par Etienne le Mer 17 Juin 2020 - 14:56

C'est un choix qui t'appartient , ce que je peux simplement te dire en tant qu'utilisateur de la classica, c'est qu'elle amène un grand confort de travail grâce à ses maturation longues mais aussi courte si tu le souhaite, idéalement je dirais qu'elle est excellente à partir de 4 jours mais en adaptant ton protocole,tu auras de bons résultats dès 48h. Pour l'eau, effectivement plus besoin de faire le calcul, il faut malgré tout être logique et adapter un minimum selon la température de ton local. 
Pour le pointage, tu prix faire sans mais je te conseille tout de même un pointage de 20 minutes l'été et 40/45 minutes l'hiver car c'est pendant ce laps de temps que les arômes se créent. Voilà,  bons essais à toi
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Message par Christophe2A le Mer 17 Juin 2020 - 15:00

Salut salut, 

Concernant la classica, je ne la connais malheureusement pas car je n'ai pas de métro à proximité... 
De ce qu'en disent les collègues elle a de nombreux avantages et le protocole inscrit est celui à respecter. 
Encore une fois je ne la pratique pas mais connaissant la réactivité des collègues tu auras vite un retour.

Je travail avec la 5 stagioni qui elle est disponible chez moi mais pas la rouge car si nous parlons bien de la même (380) c'est une farine de renforcement et pour être agréable en bouche et digeste demande une longue maturation.
Après je ne suis qu'un amateur passionné et peut être as tu trouvé une parade à cela. 

Personnellement je fais des test avec la bleu et la verte qui ont des W plus bas (330 et 250) et je vois une réel différence au touché, besoin en hydratation, mastication et au goût. 
Je n'ai pas encore testé la Napolitaine qui elle a un W de 300 si ma mémoire est bonne.

Voici ma petite contribution. 

Au plaisir de te lire et d'échanger. 

Christophe


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Message par Marc le Jeu 26 Nov 2020 - 23:02

@Etienne a écrit:C'est un choix qui t'appartient , ce que je peux simplement te dire en tant qu'utilisateur de la classica, c'est qu'elle amène un grand confort de travail grâce à ses maturation longues mais aussi courte si tu le souhaite, idéalement je dirais qu'elle est excellente à partir de 4 jours mais en adaptant ton protocole,tu auras de bons résultats dès 48h. Pour l'eau, effectivement plus besoin de faire le calcul, il faut malgré tout être logique et adapter un minimum selon la température de ton local. 
Pour le pointage, tu prix faire sans mais je te conseille tout de même un pointage de 20 minutes l'été et 40/45 minutes l'hiver car c'est pendant ce laps de temps que les arômes se créent. Voilà,  bons essais à toi
Bonjour Etienne, si tu as le temps peux tu m'expliquer ce qu'est le pointage?
Merci
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Nov 2020 - 7:16

On pourrait parler du pointage pendant des heures, mais je vais faire court, promis.

Le pointage donne de la force à la pâte, il rend le réseau plus imperméable, plus élastique et moins extensible, ainsi les gaz seront mieux retenus et les microorganismes se multiplieront davantage. Comme l'écris Etienne, c'est au moment du pointage en masse que les arômes se développent le plus, le pointage favorise la production d'alcool entrainant l'apparition d'arômes volatiles, ce sont eux qui participeront au bon goût de la pizza. Le pointage est un facteur important pour obtenir un alvéolage irrégulier et une texture de pâte plus agréable.

Il faut trouver le temps de pointage qui correspond à sa méthode, il diffère en fonction du mode de pétrissage, de la consistance de la pâte, de sa température et de celle du laboratoire, de la quantité de levure utilisée, de la qualité de la farine, de l'apport ou non d'améliorants

Malgré tout il ne faut pas abuser du pointage, s'il est trop long le réseau pourrait se déchirer. Il faut vraiment trouver le temps de pointage idéal, c'est ce que l'on nomme dans notre jargon le "vertice" en italien, ou "sommet" en français, imagines une montagne, il faut essayer d'emmener le pointage à son somment sans qu'il en redescende et pour se poser au sommet, il faut beaucoup de pratique et comprendre sa pâte.


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Classica ou stagioni rouge ? Empty Désolé le nouveau qui pose trop de questions...

Message par Marc le Ven 27 Nov 2020 - 9:49

Bonjour Thierry,
Merci pour la comparaison, un de mes sport est l'escalade.

-Faire court, vous pouvez même rajouter encore des pages, je dévore ce forum comme les pizzas! C'est pourquoi j'ai hâte de voir une date de stage ?

-Si vous avez le temps, je pense avoir compris que le pointage de masse est le moment ou l'on repose la totalité de la pâte ?
Y a t'il un nom pour le pointage lorsque l'on a fait les pâtons, et y a t'il un intérêt à faire un pointage des pâtons?
-Le réseau devient imperméable à l'air... ? et donc c'est pour cela que les microorganisme font leur petites cochonneries pour se multiplier Classica ou stagioni rouge ? 501869224 ?

-Cette imperméabilité vient, juste du pointage? Mais l'huile, d'après vos écrits (sauf erreur) sur le forum participe également à ce phénomène?

-Pour finir, désolé, je ne comprends pas l'explication "plus élastique" et "moins extensible", j'ai une mauvaise interprétation car dans mon esprit cela est contradictoire...

Merci et très bonne journée à tous.
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Message par Flashfred le Ven 27 Nov 2020 - 10:17

@Marc a écrit:
-Pour finir, désolé, je ne comprends pas l'explication "plus élastique" et "moins extensible", j'ai une mauvaise interprétation car dans mon esprit cela est contradictoire...

Wikipedia nous dit : "Au sens propre, l'élasticité désigne la propriété d'un matériau dont la déformation disparaît avec la contrainte qu'on lui a appliquée". Classica ou stagioni rouge ? 2366144686


C'est donc bien cela. Une pâte élastique est une pâte qui a tendance à se rétracter quand tu veux l'étaler, donc moins extensible.

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Message par Marc le Sam 28 Nov 2020 - 17:23

Bonjour Flashfred,

Merci pour la précision, là ou je suis encore un peu perdu, lorsque l'on façonne notre pizza, on cherche qu'elle soit extensible et peu élastique, non?
Dans le post de Thierry, pourtant, le pointage amène au résultat : plus élastique, moins extensible. Pour chercher les gaz qui seront mieux retenus et les microorganismes qui se multiplieront davantage. 
Ou si j'ai peut être compris, il y a moment du pointage ou l'on recherche ce phénomène, et après repos pendant plusieurs heures, ce phénomène s'inverse car le travail de la maturation est faite et donc nous avons une pâte facile à travailler? car extensible et peu élastique?
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Message par drakni le Sam 28 Nov 2020 - 20:36

Plus la pâte va mâturer, plus elle va se détendre et gagner en extensibilité. Mais il ne faut pas trop pousser non plus, au risque qu'elle devienne trop fragile.
Tout est question d'équilibre, il faut adapter son protocole aux conditions.


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