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Classica ou stagioni rouge ?

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omax57

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Classica ou stagioni rouge ? Empty Classica ou stagioni rouge ?

Message par omax57 le Mer 17 Juin 2020 - 14:08

Bonjour à toutes et à tous!

Comme je le disais il y a quelques jours, j'ai eu l'accord de mon patron pour travailler avec la farine de mon choix et je pensais donc à la stagioni rouge que j'utilisais déjà par le passé. Mais je vois que la classica de Thierry, que j'ai déjà vu chez Métro mais que je n'ai jamais testée, plaît à beaucoup de membres du forum ! Je pense donc faire un essai avec celle-ci avant de faire mon choix pour faire la saison d'été.

Pour la stagioni, j'hydratais à 58%, je mélangeais l'eau (à la bonne température), la levure fraîche et l'huile d'olive, j'y ajoutais la farine et quelques minutes plus tard le sel. Sortie du pétrin puis pointage pendant 45 minutes avec 2 rabats, boulage et au frigo pendant 48h.
J'étais assez satisfait du résultat avec cette farine.

Maintenant pour la classica, en respectant le dosage des ingrédients indiqués sur le sachet, pensez-vous que le pointage soit nécessaire, sachant que je travaillerais aussi en laissant la pâte au frigo pendant au moins 48h?
Et concernant l'eau, j'ai vu que certains mettaient de l'eau froide sans prendre la peine de respecter la fameuse règle des 60° (peut être pas la meilleure méthode mais c'est ce que l'on m'avait appris dans ma formation). Que me conseillez-vous?

Désolé pour toutes ces questions mais je n'aurais que 4 ou 5 jours pour faire mes essais, donc j'essaie de récolter un maximum d'informations.

Je posterai des photos des premiers résultats obtenus avec cette farine à la fin du mois ;-)

Bonne journée à tous !
Etienne
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Message par Etienne le Mer 17 Juin 2020 - 14:56

C'est un choix qui t'appartient , ce que je peux simplement te dire en tant qu'utilisateur de la classica, c'est qu'elle amène un grand confort de travail grâce à ses maturation longues mais aussi courte si tu le souhaite, idéalement je dirais qu'elle est excellente à partir de 4 jours mais en adaptant ton protocole,tu auras de bons résultats dès 48h. Pour l'eau, effectivement plus besoin de faire le calcul, il faut malgré tout être logique et adapter un minimum selon la température de ton local. 
Pour le pointage, tu prix faire sans mais je te conseille tout de même un pointage de 20 minutes l'été et 40/45 minutes l'hiver car c'est pendant ce laps de temps que les arômes se créent. Voilà,  bons essais à toi
Christophe2A
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Message par Christophe2A le Mer 17 Juin 2020 - 15:00

Salut salut, 

Concernant la classica, je ne la connais malheureusement pas car je n'ai pas de métro à proximité... 
De ce qu'en disent les collègues elle a de nombreux avantages et le protocole inscrit est celui à respecter. 
Encore une fois je ne la pratique pas mais connaissant la réactivité des collègues tu auras vite un retour.

Je travail avec la 5 stagioni qui elle est disponible chez moi mais pas la rouge car si nous parlons bien de la même (380) c'est une farine de renforcement et pour être agréable en bouche et digeste demande une longue maturation.
Après je ne suis qu'un amateur passionné et peut être as tu trouvé une parade à cela. 

Personnellement je fais des test avec la bleu et la verte qui ont des W plus bas (330 et 250) et je vois une réel différence au touché, besoin en hydratation, mastication et au goût. 
Je n'ai pas encore testé la Napolitaine qui elle a un W de 300 si ma mémoire est bonne.

Voici ma petite contribution. 

Au plaisir de te lire et d'échanger. 

Christophe


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