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Essai protocole avec farine à faible W

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Message par Obyouane le Mer 27 Mai 2020 - 12:33

Bonjour,

Je fais suite à ma présentation en postant mon premier message sur le forum.

Alors voila, tout d'abord je veux préciser que, n'étant pas encore équipé de pierre réfractaire, je lance des protocoles sans me faire d'illusions sur le résultat final, le but étant surtout de m'entrainer aux différentes étapes de la création de la pâte (pétrissage, boulage et abaissement en particulier).

Je me suis procuré une farine 00 la semaine dernière. Apres recherche sur le site fabriquant, le W est de 180, pour 10gr de protéine.

En ayant parcouru le forum ces dernières semaines, j'ai cru comprendre qu'une farine a faible protéine et W ne devait pas être trop hydratée, ni maturer trop longtemps mais pouvait donc avoir besoin d'une dose de levure un peu plus forte.

Je suis donc parti sur un protocole court, je vous joint la capture du logiciel rafcalc ci dessous. Histoire d'être un peu plus précis, le pointage a duré 1h30 et l'appret 4h.

Pour le pétrissage, j'ai vu une video YouTube d'olivier Poizat qui, après un frasage d'environ 3-4 minutes, effectue uniquement 4 ou 5 séries de rabats a intervalles de 15 minutes. Voici la video en question:

que pensez vous de cette technique ? J'ai cru comprendre que les rabats servaient surtout a optimiser la pâte en fin de pétrissage, mais je dois avouer qu'avec cette technique j'avais pour la première fois une pâte très gonflée et lisse et qui se tient bien.

en fin d'appret les patons étaient très gonflés, mais n'étant pas encore bien entrainé a la phase d'abaissage, je pense avoir un peu gaché la suite du protocole, au final la pâte était assez plate et sans grande consistance, très mouillée au centre (peut être trop de sauce tomate).

Voila pour le roman. Ma question est de savoir ce que vous pensez de ce protocole, de ce type de pétrissage. La farine est elle un peu juste en W et protéine pour une pizza ? J'ai lu plusieurs fois Thierry et d'autres membres soutenir qu'on peut faire une belle pizza avec n'importe quelle farine, du moment qu'on y applique un protocole cohérent pour celle ci. Je voudrais donc lui redonner une chance, avec vos conseils ! Et cette fois je prendrais des photos.

Merci d'avance !
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 27 Mai 2020 - 13:50

Merci de ne pas poster de vidéo ou de publication trouvées sur internet. D'abord elles ne nous appartiennent pas et puis, il y a trop de mauvaises informations.  :Ssourirej:


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Message par Obyouane le Mer 27 Mai 2020 - 14:18

Excusez moi, comme cela provenait de YouTube je me disais que c'était à usage public, cela dit je ne recommencerai pas, d'autant plus sur les informations sont mauvaises !

Si vous avez quelques réponses à mes questionnements, je suis preneur :)
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 27 Mai 2020 - 17:39

L'idéal est d'ouvrir un poste pour chaque question et dans la rubrique adaptée, ainsi c'est plus facile pour tous et on ne se mélange pas les pinceaux.  :Ssourirej: 

Concernant l'hydratation, il faut savoir que plus les farines ont de force (de protéines) plus elle ont besoin d'être hydratées. Mais il est possible quand même de beaucoup hydrater des farines de faible force. Ce qui est important, c'est de savoir pourquoi on souhaite hydrater plus, en général c'est pour obtenir une pâte plus souple, plus facile à travailler.


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Message par Obyouane le Mer 27 Mai 2020 - 17:54

Message reçu Thierry, effectivement j'ai tellement de questions que je m'eparpille dans tous les sens dans mon post. Merci beaucoup d'avoir tout de même pris le temps de me répondre.
Je vais créer des posts plus clairs et concis ;)

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