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schibetta

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Message par schibetta le Dim 13 Sep 2020 - 15:37

Bonjour,

je fais des pizzas maison dans mon four domestique depuis quelques temps.

J'utilisais une farine 00 trouvée sur BienManger mais de ce que je crois comprendre ce n'est pas la plus adaptée étant donné que ce type de farine est plus adaptée à de très fortes chaleurs

J'utilise une Pizza Steel pour transmettre beaucoup de chaleur à ma pizza; je fais préchauffer mon four une heure avec la pizza steel avant de cuire à la chaleur maximale de mon four (260°c)

Je voudrais essayer une farine différente pour voir, et sur une forum anglais on me dit de trouver une farine qui se rapproche de la "bread flour" pour obtenir plus de dorure, de croustillant et apparemment c'est plutôt la T65 qui s'en rapproche en France, donc j'en ai acheté un sac de 1kg d'une farine bio T65 à 12% de protéines.

Mais j'ai quelques inquiétudes car je ne travaille pas avec ce type de farine..

Est-ce que je peux utiliser mon taux d'hydratation habituel de 60% ?

Est-ce que ce type de farine est adapté à une fermentation au froid de 48/72h ?

En résumé je cherche une farine + adaptée à mon four domestique

merci d'avance
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Message par Christo le Mar 22 Sep 2020 - 17:22

pour moi tu peux utiliser la farine T65 bio a 12% prot, hydra a 60% ok (quoi que 55% serait a essayer) et fermentation à froid aussi.

tout depend combien tu pointes et combien de temps tu laisses ta pizza au four avec quelle type de chaleur ?

Combien de levure  aussi ?

Garniture a mettre apres un peu de cuisson je pense, un peu comme explique vito iaccopeli sur youtube


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Message par schibetta le Mar 22 Sep 2020 - 17:53

@Christo a écrit:pour moi tu peux utiliser la farine T65 bio a 12% prot, hydra a 60% ok (quoi que 55% serait a essayer) et fermentation à froid aussi.

tout depend combien tu pointes et combien de temps tu laisses ta pizza au four avec quelle type de chaleur ?

Combien de levure  aussi ?

Garniture a mettre apres un peu de cuisson je pense, un peu comme explique vito iaccopeli sur youtube

pointer je ne maitrise pas ce terme quel est son sens ?

Pour la pizza je la mets au four en chaleur tournante à 260 degrès celsius sur une Pizza Steel pendant 9 ou 10 minutes (10 minutes c'est peut-être un peu trop et peut me donner une pâte trop sèche..)

Pour la levure j'utilise 1% de levure sèche active (c'est peut-être beaucoup ?)

Là j'ai préparé une pâte samedi pour ce vendredi avec de la T65, je tente une très longue fermentation au froid de 6 jours, je n'ai jamais fait aussi long. J'ai vu un youtubeur qui préférait sa pâte quand elle avait 1 semaine de fermentation donc j'essaye pour voir si au niveau du goût/texture c'est quelque chose qui me plaît

Vito Iacopelli je connais je le regarde un peu mais il y a des tonnes de ses vidéos que je n'ai pas encore vu
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Message par Christo le Mar 22 Sep 2020 - 19:21

1% de levure dépend de ton protocole, sans protocole, je sais pas aider

Protocole=recette de la pâte
Pointage=temps que la pâte reste en dehors du frigo à la température ambiante avant de la mettre au frigo


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Message par Fab38 le Mar 22 Sep 2020 - 22:58

@schibetta a écrit:
@Christo a écrit:pour moi tu peux utiliser la farine T65 bio a 12% prot, hydra a 60% ok (quoi que 55% serait a essayer) et fermentation à froid aussi.

tout depend combien tu pointes et combien de temps tu laisses ta pizza au four avec quelle type de chaleur ?

Combien de levure  aussi ?

Garniture a mettre apres un peu de cuisson je pense, un peu comme explique vito iaccopeli sur youtube

pointer je ne maitrise pas ce terme quel est son sens ?

Pour la pizza je la mets au four en chaleur tournante à 260 degrès celsius sur une Pizza Steel pendant 9 ou 10 minutes (10 minutes c'est peut-être un peu trop et peut me donner une pâte trop sèche..)

Pour la levure j'utilise 1% de levure sèche active (c'est peut-être beaucoup ?)

Là j'ai préparé une pâte samedi pour ce vendredi avec de la T65, je tente une très longue fermentation au froid de 6 jours, je n'ai jamais fait aussi long. J'ai vu un youtubeur qui préférait sa pâte quand elle avait 1 semaine de fermentation donc j'essaye pour voir si au niveau du goût/texture c'est quelque chose qui me plaît

Vito Iacopelli je connais je le regarde un peu mais il y a des tonnes de ses vidéos que je n'ai pas encore vu
Bonjour,

La T65 est une bonne farine pour la pizza mais pas la meilleure car pour moi elle manque beaucoup de tenue, car elle est généralement sans aucun additif ou autres.

Le pointage est la première phase de fermentation, elle sert notamment à donner des arômes à ta pâte.En gros tu formes ta boule (pâton) et tu la laisses à température ambiante (hors frigo) pendant 40 min l'hiver et 20 l'été (en la couvrant bien sur).

Avec 1 % de levure ta pâte au froid va tenir tranquillement si toutes les étapes ont été respecter.

Sinon pour les 3 premières questions à ton premier post : Oui aux 3.


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Sep 2020 - 8:16

C'est la seconde phase de fermentation le pointage Fab. 

Le pointage favorisant la production d'alcool, on comprend mieux pourquoi les arômes de la pâte se développe le plus. Le pointage est aussi un bon allié pour ceux qui sont à la recherche d'un alvéolage irrégulier. A savoir aussi que pendant le pointage la pâte prend de la force.


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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 9:22

Oui j'ai oublié le pétrissage   Essai Farine T65 3434626885


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Message par schibetta le Mer 23 Sep 2020 - 17:21

@Fab38 a écrit:
@schibetta a écrit:
@Christo a écrit:pour moi tu peux utiliser la farine T65 bio a 12% prot, hydra a 60% ok (quoi que 55% serait a essayer) et fermentation à froid aussi.

tout depend combien tu pointes et combien de temps tu laisses ta pizza au four avec quelle type de chaleur ?

Combien de levure  aussi ?

Garniture a mettre apres un peu de cuisson je pense, un peu comme explique vito iaccopeli sur youtube

pointer je ne maitrise pas ce terme quel est son sens ?

Pour la pizza je la mets au four en chaleur tournante à 260 degrès celsius sur une Pizza Steel pendant 9 ou 10 minutes (10 minutes c'est peut-être un peu trop et peut me donner une pâte trop sèche..)

Pour la levure j'utilise 1% de levure sèche active (c'est peut-être beaucoup ?)

Là j'ai préparé une pâte samedi pour ce vendredi avec de la T65, je tente une très longue fermentation au froid de 6 jours, je n'ai jamais fait aussi long. J'ai vu un youtubeur qui préférait sa pâte quand elle avait 1 semaine de fermentation donc j'essaye pour voir si au niveau du goût/texture c'est quelque chose qui me plaît

Vito Iacopelli je connais je le regarde un peu mais il y a des tonnes de ses vidéos que je n'ai pas encore vu
Bonjour,

La T65 est une bonne farine pour la pizza mais pas la meilleure car pour moi elle manque beaucoup de tenue, car elle est généralement sans aucun additif ou autres.

Le pointage est la première phase de fermentation, elle sert notamment à donner des arômes à ta pâte.En gros tu formes ta boule (pâton) et tu la laisses à température ambiante (hors frigo) pendant 40 min l'hiver et 20 l'été (en la couvrant bien sur).

Avec 1 % de levure ta pâte au froid va tenir tranquillement si toutes les étapes ont été respecter.

Sinon pour les 3 premières questions à ton premier post : Oui aux 3.

Qu'est-ce qui est bien comme farine pour la pizza ?

A la base j'avais une farine 00 mais elles ne sont pas tellement adaptées je pense pour "caraméliser", "brunir" dans un four domestique à des chaleurs pas aussi hautes qu'un four à bois.

Je sais que les américains utilisent beaucoup de la "Bread Flour" et je cherchais une sorte d'équivalent en France.

Je pense que la T65 va me donner du croustillant mais je vais perdre un peu le côté un peu "moelleux" de la 00

Je vais faire un test vendredi soir avec la T65 et les 6 jours de fermentation au froid.

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Message par Christo le Jeu 24 Sep 2020 - 6:50

pour le coté caramélisé, il faudra surement changer de four. 
ensuite tout dépend de ton protocole et du type de pizza que tu cibles car si c'est la napolitaine que tu veux, alors il faut passer par un four qui monte a min 400 degre. tu peux en trouver sur amazon à 90€ pour une imitation du G3 ferrari.


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Message par schibetta le Sam 3 Oct 2020 - 23:01

@Fab38 a écrit:
@schibetta a écrit:
@Christo a écrit:pour moi tu peux utiliser la farine T65 bio a 12% prot, hydra a 60% ok (quoi que 55% serait a essayer) et fermentation à froid aussi.

tout depend combien tu pointes et combien de temps tu laisses ta pizza au four avec quelle type de chaleur ?

Combien de levure  aussi ?

Garniture a mettre apres un peu de cuisson je pense, un peu comme explique vito iaccopeli sur youtube

pointer je ne maitrise pas ce terme quel est son sens ?

Pour la pizza je la mets au four en chaleur tournante à 260 degrès celsius sur une Pizza Steel pendant 9 ou 10 minutes (10 minutes c'est peut-être un peu trop et peut me donner une pâte trop sèche..)

Pour la levure j'utilise 1% de levure sèche active (c'est peut-être beaucoup ?)

Là j'ai préparé une pâte samedi pour ce vendredi avec de la T65, je tente une très longue fermentation au froid de 6 jours, je n'ai jamais fait aussi long. J'ai vu un youtubeur qui préférait sa pâte quand elle avait 1 semaine de fermentation donc j'essaye pour voir si au niveau du goût/texture c'est quelque chose qui me plaît

Vito Iacopelli je connais je le regarde un peu mais il y a des tonnes de ses vidéos que je n'ai pas encore vu
Bonjour,

La T65 est une bonne farine pour la pizza mais pas la meilleure car pour moi elle manque beaucoup de tenue, car elle est généralement sans aucun additif ou autres.

Le pointage est la première phase de fermentation, elle sert notamment à donner des arômes à ta pâte.En gros tu formes ta boule (pâton) et tu la laisses à température ambiante (hors frigo) pendant 40 min l'hiver et 20 l'été (en la couvrant bien sur).

Avec 1 % de levure ta pâte au froid va tenir tranquillement si toutes les étapes ont été respecter.

Sinon pour les 3 premières questions à ton premier post : Oui aux 3.

Qu'entends-tu par "tenue" ?

Mes deux dernières pizzas ont été faites avec de la T65 et elles étaient moins faciles à étaler avec ma technique où j'utilise la gravité en tenant la pâte dans les mains pour qu'elle s'étire d'elle même. Elles "tenaient" moins bien. Avec ma farine 00 ma pâte était plus facile à étaler (longue fermentation)
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Message par schibetta le Sam 3 Oct 2020 - 23:03

Je vais essayer de faire un pointage éventuellement pour ma prochaine pâte
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Message par simon36 le Dim 4 Oct 2020 - 4:39

@schibetta a écrit:
@Fab38 a écrit:
@schibetta a écrit:
@Christo a écrit:pour moi tu peux utiliser la farine T65 bio a 12% prot, hydra a 60% ok (quoi que 55% serait a essayer) et fermentation à froid aussi.

tout depend combien tu pointes et combien de temps tu laisses ta pizza au four avec quelle type de chaleur ?

Combien de levure  aussi ?

Garniture a mettre apres un peu de cuisson je pense, un peu comme explique vito iaccopeli sur youtube

pointer je ne maitrise pas ce terme quel est son sens ?

Pour la pizza je la mets au four en chaleur tournante à 260 degrès celsius sur une Pizza Steel pendant 9 ou 10 minutes (10 minutes c'est peut-être un peu trop et peut me donner une pâte trop sèche..)

Pour la levure j'utilise 1% de levure sèche active (c'est peut-être beaucoup ?)

Là j'ai préparé une pâte samedi pour ce vendredi avec de la T65, je tente une très longue fermentation au froid de 6 jours, je n'ai jamais fait aussi long. J'ai vu un youtubeur qui préférait sa pâte quand elle avait 1 semaine de fermentation donc j'essaye pour voir si au niveau du goût/texture c'est quelque chose qui me plaît

Vito Iacopelli je connais je le regarde un peu mais il y a des tonnes de ses vidéos que je n'ai pas encore vu
Bonjour,

La T65 est une bonne farine pour la pizza mais pas la meilleure car pour moi elle manque beaucoup de tenue, car elle est généralement sans aucun additif ou autres.

Le pointage est la première phase de fermentation, elle sert notamment à donner des arômes à ta pâte.En gros tu formes ta boule (pâton) et tu la laisses à température ambiante (hors frigo) pendant 40 min l'hiver et 20 l'été (en la couvrant bien sur).

Avec 1 % de levure ta pâte au froid va tenir tranquillement si toutes les étapes ont été respecter.

Sinon pour les 3 premières questions à ton premier post : Oui aux 3.

Qu'est-ce qui est bien comme farine pour la pizza ?

A la base j'avais une farine 00 mais elles ne sont pas tellement adaptées je pense pour "caraméliser", "brunir" dans un four domestique à des chaleurs pas aussi hautes qu'un four à bois.

Je sais que les américains utilisent beaucoup de la "Bread Flour" et je cherchais une sorte d'équivalent en France.

Je pense que la T65 va me donner du croustillant mais je vais perdre un peu le côté un peu "moelleux" de la 00

Je vais faire un test vendredi soir avec la T65 et les 6 jours de fermentation au froid.
6 jours avec une t65, gardes la bien au frais.

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