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Bonjour à tous, je reviens vers vous pour vous faire part de mon dernier essai
J utilise toujours le même protocole
100% farine (1000g)
64,5% eau
2,9% sel
0,09% levure
Frasage manuel 3min
Petrissage manuel 4min
Boulage
Fermentation 10h à TA =26°
T°eau coulage =8°,T°fin de pétrie =21°
Tout c est relativement bien passé
J ai l impression que mes patons en fin de fermentation, avant abaisse étaient très collants, donc très dur à étaler.
La grosse différence qu il peut y avoir, c est que j ai changé de farine.
Jusqu'à là, je" m entrainais"avec la caputo cuoco et tout allait bien mais il faut aussi souligner que la TA était moins haute lors de mes autres essais
Aujourd'hui j ai fais le même protocole avec la caputo pizzeria !!
A votre avis, est-ce que ma difficulté à abaisser vient uniquement de la farine....ou autre chose ?
Je referais un essai avec la caputo cuoco pour voir.
Merci à vous pour votre aide
J utilise toujours le même protocole
100% farine (1000g)
64,5% eau
2,9% sel
0,09% levure
Frasage manuel 3min
Petrissage manuel 4min
Boulage
Fermentation 10h à TA =26°
T°eau coulage =8°,T°fin de pétrie =21°
Tout c est relativement bien passé
J ai l impression que mes patons en fin de fermentation, avant abaisse étaient très collants, donc très dur à étaler.
La grosse différence qu il peut y avoir, c est que j ai changé de farine.
Jusqu'à là, je" m entrainais"avec la caputo cuoco et tout allait bien mais il faut aussi souligner que la TA était moins haute lors de mes autres essais
Aujourd'hui j ai fais le même protocole avec la caputo pizzeria !!
A votre avis, est-ce que ma difficulté à abaisser vient uniquement de la farine....ou autre chose ?
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- Fichiers joints
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