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La chaleur et la pâte, ça fait pas bon ménage

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Message par Thierry Graffagnino le Sam 23 Mai 2020 - 15:02

Souvent, les pizzaïolos ne comprennent pas pourquoi d'un coup net leur pâte n'a pas la même texture qu'habituellement, qu'il y a comme un problème d'hydratation. Alors d'abord on peut penser s'être tromper au moment des pesées des ingrédients, ou peut-être avoir mal fait la tare sur la balance à un certain moment.

Mais depuis quelques jours la température a nettement augmenté et forcément il faut en tenir compte avant de lancer de nouvelles fabrications de pâte, surtout si le laboratoire est à la merci des températures. Ce paramètre va joué bien sûr, d'autant que bien souvent la farine est stockée dans la même pièce et que de ce fait elle aussi est plus chaude. Il ne faut pas oublier que l'eau provenant du robinet a vu également sa température remontée. Beaucoup utilise juste de l'eau froide, sans jamais mesurer sa température et de ce fait, c'est tout le process qui en a pris un coup. En imaginant le pire, on va dire que le pétrin est placé de telle manière qu'il reçoit les rayons du soleil et sur une cuve inox, il est facile de comprendre qu'on va encore accentuer le phénomène.

La pâte se conservera moins longtemps, elle pourra être collante, poser des problèmes à la diviseuse bouleuse. Quand on est surpris par ce changement climatique et qu'on veut sauver la pétrie, il faut parfois aller jusqu'à supprimer le pointage et même si cela est nécessaire la réactivation.
Il faut vraiment prendre en compte ces changements et relooker le protocole. :Ssourirej:


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Message par Alec-cendre le Sam 23 Mai 2020 - 15:13

Oui exactement, j ai eu le cas pas plus tard que hier on faisant mes pizzas maison.
Avec la chaleur j ai constaté que les bords étaient moins croustillant que d habitude
La j avais mes bords vraiment mou
Mon protocole est le même que d habitude et j avait utilisé la même farine
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Message par Fifi le Sam 23 Mai 2020 - 18:19

Je contrôle ma pâte à la fin du pétrissage pour ajuster mon pointage et je contrôle mes température eau farine t ambiante pour pas avoir de surprise 



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Message par Yannthai le Dim 24 Mai 2020 - 3:25

Bonjour Thierry,


En ce moment, je mets la farine au froid la veille, pour le pointage pas de soucis, j'ai la clim au labo... Par contre, il fait tellement chaud que j'ai du descendre la T° à 25° de la clim pour avoir la même T° que d'habitude, soit environ 26/27/28. Chez nous en ce moment entre 40 et 42°, c'est fatigant pour le physique et dés que l'on s'active on perd beaucoup d'eau, il faut vraiment boire sans soif régulièrement.

Merci Thierry

Yann


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Message par FredPhilippines le Dim 24 Mai 2020 - 6:06

Bonjour Thierry,
Bonjour à tous,
Oui le controle des températures est important. Pour chaque pétirie j'utilise de l'eau conservée au froid (2°) avec les pâtons. Eau que je place au froid d'une pétrie à l'autre. Je mets aussi une partie de la farine au froid du soir pour le lendemain matin.
Les autres ingrédients sont à TA entre 26° et 30°. Je fais toujours mes pétries en début de matinée. J'ajuste le pointage en fonction de la TA mais aussi (surtout en ce moment) à combien de jours je pense utiliser les pâtons.
Bien à vous.
Fred
NB: Je n'ai pas la clim.


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Message par Dudropt le Dim 24 Mai 2020 - 9:05

Bonjour à tous,
La température influe sur la pétrie, c’est un fait acquis. Je pense que nous beaucoup d’entre nous ont des variations assez fortes. Donc quel calcul choisir pour maîtriser sa pétrie. Il y a beaucoup de solutions  proposées et je ne sais quel est la plus pertinente. 
A ciao tutti.
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Message par jacquesm le Dim 24 Mai 2020 - 9:19

@Dudropt a écrit:Bonjour à tous,
La température influe sur la pétrie, c’est un fait acquis. Je pense que nous beaucoup d’entre nous ont des variations assez fortes. Donc quel calcul choisir pour maîtriser sa pétrie. Il y a beaucoup de solutions  proposées et je ne sais quel est la plus pertinente. 
A ciao tutti.

Une des méthodes fréquemment utilisée est "la température de base" ou TB.
Elle est l'addition des températures des 3 éléments : air + farine + eau.
Le choix et le respect de cette TB va déterminer la température de fin de pétrissage qui elle même va indiquer le temps de pointage et le temps de maturation.
Sans en avoir la certitude absolue, je crois que pour la pizza, la TB doit être entre 52 / 54°C.
Pour l'obtenir, il faut jouer sur la température de chaque éléments en utilisant par exemple de l'eau froide, en refroidissant la farine, en travaillant dans un local climatisé...


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Mai 2020 - 10:01

Effectivement, c'est une méthode qui nous vient de la boulangerie, mais il en existe une beaucoup plus précise qui prend aussi en compte dans le calcul le temps de maturation. C'est très important, parce que celui qui travaille en direct sur 6/8 heures aura besoin d'une température de fin de pétrie plus élevée qu'un autre travaillant en pousse contrôlée longue.


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Message par jacquesm le Dim 24 Mai 2020 - 10:34

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, c'est une méthode qui nous vient de la boulangerie, mais il en existe une beaucoup plus précise qui prend aussi en compte dans le calcul le temps de maturation. C'est très important, parce que celui qui travaille en direct sur 6/8 heures aura besoin d'une température de fin de pétrie plus élevée qu'un autre travaillant en pousse contrôlée longue.
Salut Thierry,
tu peux nous en dire plus ?


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Message par Fifi le Dim 24 Mai 2020 - 10:56

🙏🙏🙏
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Message par Sylvie14 le Dim 24 Mai 2020 - 11:19

Bonjour très intéressant comme sujet. Merci pour ce partage Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Mai 2020 - 16:12

@jacquesm a écrit:

Salut Thierry,
tu peux nous en dire plus ?

A ses premiers jours la pizza moderne s'est largement inspirée des techniques boulangères. Mais en constatant l'intérêt des boulangers pour mon travail lors de stages à l'INBP, j'ai compris que nous avions un paramètre de poids qui nous différenciait.
J'ai donc mis au point une formule très simple et radicale qui permet de travailler avec davantage de précision en fonction des temps de maturation choisis. 

Cette formule Jacques, je te la transmettrai avec le plus grand plaisir. S'il y a quelques semaines je l'aurais facilement posté sur ce fil ouvert à tous, aujourd'hui je n'ai plus cette générosité, trop de gens viennent prendre ici sans jamais ne rien donner, alors que c'est tout l'esprit du forum, un partage d'expérience, de savoir et d'amitié. Je me rends compte aussi que des gens nous ont vite oublié une fois qu'on les avait porté jusqu'à la réussite. :Ssourirej:  


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Message par Sylvie14 le Dim 24 Mai 2020 - 17:26

Bonjour oh non La chaleur et la pâte, ça fait pas bon ménage 1526742900 nous y avons pas le droit :Slangue8: dommage Sylvie
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Message par Fifi le Dim 24 Mai 2020 - 20:45

C est dommage mais je comprends très bien . Peux être un peu plus tard alors 😔
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Message par Dudropt le Lun 25 Mai 2020 - 12:27

Je comprend ton attitude Thierry. 
C'est l'éternel problème de tous les sites internet, asso etc. Au début tout le monde est plein de bonne volonté, surtout en paroles, puis quand il faut retrousser les manches, il n'y a déja plus grand monde. Et au bout de quelques temps, seul un noyau de fidèles s'implique de plus en plus pour continuer a échanger et partager nos expériences.
Mais sur le forum, c'est encore pire, car beaucoup ne sont la que pour profiter justement de notre expérience, surtout de celle de Thierry d'ailleurs, sans aucunes contrepartie.
Nous avons largement dépassé le millier d"adhérents. Combien publient régulièrement? Par contre certains arrivent demandent des solutions à leur problèmes sans mème avoir la politesse de se présenter et disparaissent, une fois leur question résolue. 
Nous avons la chance d'avoir un forum de haut niveau, mème de très haut niveau, grâce à Thierry qui est toujours à notre écoute, malgré ses multiples activités. Alors soyons conscients de cette chance qui nous est offerte de progresser dans notre activité et faisons en sorte que cela perdure en nous impliquant chacun un peu plus. 
A ciao tutti
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Message par Christophe2A le Lun 25 Mai 2020 - 13:58

@Dudropt a écrit:Je comprend ton attitude Thierry. 
C'est l'éternel problème de tous les sites internet, asso etc. Au début tout le monde est plein de bonne volonté, surtout en paroles, puis quand il faut retrousser les manches, il n'y a déja plus grand monde. Et au bout de quelques temps, seul un noyau de fidèles s'implique de plus en plus pour continuer a échanger et partager nos expériences.
Mais sur le forum, c'est encore pire, car beaucoup ne sont la que pour profiter justement de notre expérience, surtout de celle de Thierry d'ailleurs, sans aucunes contrepartie.
Nous avons largement dépassé le millier d"adhérents. Combien publient régulièrement? Par contre certains arrivent demandent des solutions à leur problèmes sans mème avoir la politesse de se présenter et disparaissent, une fois leur question résolue. 
Nous avons la chance d'avoir un forum de haut niveau, mème de très haut niveau, grâce à Thierry qui est toujours à notre écoute, malgré ses multiples activités. Alors soyons conscients de cette chance qui nous est offerte de progresser dans notre activité et faisons en sorte que cela perdure en nous impliquant chacun un peu plus. 
A ciao tutti

100% d'accord.

Le forum, comme je le conçoit est la pour échanger sur nos différentes expériences bonnes et mauvaises afin d'aider et apprendre de ses collègues... Une communauté. 

De plus nous avons la chance d'être encadrer et conseiller par des passionnés qui vont gentiment nous diriger dans la bonne direction ou du moins une bonne direction car je reste persuadé que nous nous devons d'apporter à nos pizzas notre touche personnel sinon nous ferions tous la même chose... 

Je ne pense pas que Thierry ce soit levé un matin et à mi dans son café le protocole miracle, je pense qu'il y a du avoir des années de travail avec des bons et moins bon résultats.

Pour les grands secrets je dirais chaque chose en son temps et un temps pour chaque choses. 

A bientôt les amis.


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Message par Fifi le Lun 25 Mai 2020 - 13:58

Tout à fait d accord avec toi dudropt. 


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Message par Mikymike le Lun 25 Mai 2020 - 15:11

Je suis d’accord avec vous les amis, vous résumez très bien le soucis qui se pose là avec beaucoup de personnes.
Forum de très très haut niveau grâce à vous les passionnés.
Je pense que ce serais trop facile pour certains d’avoir accès à tant d’années d’essais et d’expérience .
Et puis c’est en se creusant un peu les méninges que l’on apprend le plus de la pâte à pizza et de sa manière d’évoluer avec le temps, les ingrédients et les différents paramètres qui entre en compte.
Après pour ça faut être passionné
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 25 Mai 2020 - 19:53

Je sais que beaucoup viennent et repartent dès qu'ils ont trouvé la solution dont ils avaient besoin, on peut dire qu'ils viennent faire leur marché, c'est internet qui veut ça. Le gars tape un mot sur GOOGLE et il se retrouve chez nous parce que le référencement naturel nous place la plupart du temps en pool position.

Non, ce qui me chagrine, c'est d'avoir vécu des moments forts avec certains de nos membres que je croyais devenus des amis avec le temps. Du jour au lendemain ils disparaissent sans raison apparente, on sait juste qu'ils volent désormais de leurs propres ailes, souvent avec succès et au passage, avec nos méthodes.  :Squest:  Au début ils prétextent qu'ils ont moins de temps, puis on ne les voit plus du tout, sans doute aussi qu'ils ont fait leur marché.

Par expérience, je sais que le moment où on apprend le plus, c'est quand on maitrise totalement son sujet. A ce moment-là, en partageant avec les autres on s'ouvre des portes que peu de pizzaïolos imaginent, c'est quand même dommage de se contenter d'un chariot de courses.


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Message par Alec-cendre le Lun 25 Mai 2020 - 20:07

Beaucoup veulent des réponses à leurs problèmes sans rien faire..
Alors que normalement quand on fait un travail que l on aime il faut s investir, faire des formations, apres les formations il faut travailler ce que l on a appris en formation,ensuite une fois que l on maîtrise ce que l on a appris en formation il faut continuer a bosser,a faire des tests a refaire des formations et bien entendu dans tout ça,faire des erreurs car c est aussi on faisant des erreurs que l on apprend.
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Message par Sylvie14 le Lun 25 Mai 2020 - 20:10

C'est vrai Thierry vous avez raison. Je connais ça aussi de transmettre et apprendre. Hé après une fois que la personne a ce qu'il veut comme acquis et savoir il te crache dessus voir même ce pense Supérieur à toi et veut après t'apprendre la musique.... après c'est toujours dommage pour ceux qui passe après..... malheureusement il y a très peu de personnes reconnaissent et quand on transmet il ne faut rien attendre en retour.  Merci à vous pour votre bénévolat. Ça se perd Sylvie
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Message par Etienne le Mar 26 Mai 2020 - 0:28

Tout d'abord, merci Thierry pour ce rappel sur ce sujet, c'est vrai qu'il faut adapter son protocole, temperature de l'eau, temps de pointage etc...selon les températures fluctuantes tout au long de l'année,  alors je suis un peu moins soumis à ça car j'utilise la classica qui de par sa nature, est beaucoup plus "tolérante" et tout terrain que les autres farines, bon, ceci dit tout n'est pas permis et en cas de grosses chaleurs, moi aussi je mets l'eau au frigo, et si en hiver je suis à 40/45 minutes de pointage,  lorsqu'il fait chaud,je ne dépasse pas les 20/25 minutes. 
Pour le reste, je comprends ton amertume vis à vis de certains anciens que l'on ne voit plus vraiment, mais peut-être est ce provisoire(?), c'est difficile à expliquer et chacun doit avoir ses propres raisons j'imagine,  je ne peux pas parler à leur place. Comme tu le sais, le téléphone n'est pas trop mon truc (je n'étais pas dans le sondage des plus grands bavards de Denis :p) mais je t'appelle dans la semaine car je sens bien que ça te touche cette situation même si tu en a vu des pires dans ta vie...
Sans rentrer dans les détails qui ne regardent que ceux qui y étaient, on sait bien que l'esprit d'équipe a été un peu mis à mal à Naples et j'imagine que ça a joué. 
Peut-être aussi une petite lassitude de certains à répondre aux sujets hyper récurrents du forum.
Pas simple de donner des réponses et tout les cas sont je pense différents de par le caractère des uns et des autres. Il est aussi possible qu'il y en aient qui se soient sentis vexé  au détour d'une phrase à priori anodine, je n'ai aucune certitude en disant cela mais on ne sais jamais. 
Je ne peux pas tout dire ici car ça serait injuste et nous ne sommes pas un tribunal non plus  :Ssourirej:.
A titre personnel, je sais ce que je dois au forum dans ma "réussite" et tout particulièrement à son éminence grise alors s'il m'arrive d'être moins présent qu'avant selon les périodes (c'est humain aussi je le crois), c'est bien egalement qu'il y ai un peu de sang neuf qui prenne  le relais,  mais je me dois quand même de rendre à ceux qui sont actuellement dans la même situation où je me trouvais il y a quelques années....
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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 5:22

Bonjour Thierry, bonjour les amis
 
je me suis abstenu de répondre ces trois derniers jours, j'attendais les réactions des uns et des autres. Hier, malgré plus de 8 heures à tenter de trouver une panne récurrente sur mon ordi, que j'ai démonté et remonté, puis démonté et remonté, lorsqu'à un moment il a fonctionné partiellement, j'ai été sur le forum en priorité car j'aime y passer du temps par plaisir comme certains anciens pour donner un coup de mains en fonction de mes humbles connaissances. C'est aussi un lieu où maintenant j'ai des amis que j'apprécie beaucoup et que j'ai envie de retrouver.
 
Même lorsque l'on est amateur, on peut aider sur un sujet que l'on arrive à maitriser, nous ne serons pas tous de grands pizzaiolos, car être un champion demande une implication hors du commun et une once de chance face aux juges, Étienne l'a souligné avec exactitude en ce qui l'a concerné lors d'un récent championnat. Nous serons pizzaiolo à notre niveau d'implication. La pizza est un art et je trouve qu'on ne le souligne pas suffisamment. Les meilleurs ne sont pas nécessairement chef d'entreprise, il est important de le rappeler. Denis France (Job), en étant militaire en activité et pizzaiolo par passion est devenu champion du monde en 2018 à Naples, la Mecque de la pizza. Cette exemple à lui seul est un véritable enseignement.
 
Il n'y a pas de recette miracle pour la pâte comme pour la présentation des ingrédients, il y a NOUS, individuellement qui donnons forme à notre passion.
 
Les relations humaines sur un forum sont particulières, je les comparerais aux relations d'amitiés sur FB, un support que je supporte de moins en moins à cause de son côté addictif, pernicieux et vicieux. Sur le forum se noue de belles relations et de vraies relations d'amitiés, tout comme d'inimitiés, l'un ne va pas sans l'autre car les contraire sont très proches. La naissance de la Team Graffagnino est un bon exemple car ce sont des membres qui se sont fortement impliqués et qui ont pour beaucoup eu de belles places sur chaque championnat.
 
Notre pire ennemi est notre égo, ce petit diable rouge perché sur notre épaule qui nous rappelle à l'ordre lorsque on nous a dit quelque chose qui lui parait négatif, ou un mot, un geste, une allusion. Perso, je l'ai banni depuis bien des années, il ne me causait que des problèmes, ce diablotin nous incite en permanence à ne pas accepter les critiques négatives et les réflexions négatives.

Oui, il y a des membres qui font leurs courses et une fois qu'ils ont ce qu'il faut, nous ne les voyons plus, il y en aura encore et toujours, cela, nous n'y pouvons rien. Concentrons notre énergie sur ceux qui ont l'ENVIE !!!

Thierry et d'autres personnes auront beau le répéter souvent, mais c'est comme cela que je conçois le fonctionnement d'un forum.....C'est de l'échange d'informations. On s'inscrit, comme ce fut mon cas..en venant les mains vides il y a deux ans, sans grandes connaissances, on apprend, on s'enrichit de connaissances et de pratiques au fil du temps et à un moment, l'on commence à intervenir sur ce que l'on a acquis et compris pour partager avec de nouvelles et nouveaux venus.

Voilà les amis, j'ai été un peu bavard, je m'en excuse.

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Message par Christophe2A le Mar 26 Mai 2020 - 7:46

Toujours pleines de sagesse tes paroles et tu es a mon sens dans le vrai 

Ps / j'ai le même pc Asus que toi lol


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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 8:42

Salut Christophe,

Ce portable Asus est une véritable bête de course, je l'avais acheté pour jouer à des jeux de guerres qui ont besoin de puissance et de hautes définitions, j'en suis super content, il se mets en route en 3 secondes et idem pour la fermeture avec 2 ou 3 secondes de plus.

Tu sais, il en faut de la sagesse Christophe, ce monde en a vraiment besoin, il est devenu trop intolérant, il faut se forcer parfois à être sage pour ne pas écrire de bêtises ou bien s'énerver à se prendre la tête. Tous les contraires sont plus proches que beaucoup le pensent. Entre l'Amour et la haine, la sagesse et l'intolérance, l'écart est très mince, cela se vérifie chaque jour pour beaucoup de personnes...hélas !!! Voilà pourquoi je considère que l'égo est notre propre ennemi.

Bien à toi la Corse

Yann


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