par Thierry Graffagnino Lun 6 Avr 2020 - 16:17
Cela fait 43 ans que je pratique et je ne ressens rien de particulier.
Les mals de dos sont souvent dus à des plans de travail trop bas, ou trop hauts, surtout pour les grands gaillards qui ne prennent pas le soin de surélever leurs plans de travail. A la sortie d'usine ils sont réglés à une hauteur étudiée pour des personnes de taille moyenne.
Le problème se pose également lorsque plusieurs pizzaïolos travaillent sur le même plan de travail. Ils ont rarement la même taille, l'un ou l'autre va forcément s'user plus vite.
Et les problèmes vont encore s'accentuer, parce que ce sera la même chose avec le four. L'un sera constamment plié en deux, l'autre sera continuellement sur la pointe des pieds. Lorsque je forme des stagiaires de grandes ou petites tailles, je les mets toujours en garde.
Les hauteurs du matériel devraient toujours être adaptées à la taille du pizzaïolo et cela se prépare au moment de la conception du poste pizza. Ce ne sont certainement pas les ingénieurs ou cuisinistes qui s'en préoccupent.
Je sais que beaucoup de pizzaïolos se plaignent des articulations des bras, certains souffrent beaucoup et investissent dans des presses. J'imagine que ces douleurs sont dues à des gestes mal adaptés, il n'y a qu'à voir la manière d'étaler de bon nombre de pizzaïolos, c'est un travail tout en force et en vitesse, parce qu'ils utilisent des farines à W élevés et qu'ils travaillent les bordures. Nous parlons souvent du mauvais comportement des farines de force concernant la mastication, la pâte qui est trop caoutchouteuse et on doit laisser des temps de maturation longs pour limiter le phénomène. Mais les excès de protéines jouent aussi sur la santé physique du pizzaïolo puisque les disques de pâte résistent bien davantage. Le constat est flagrant quand du jour au lendemain ces pizzaïolos travaillent sur des pâtes réalisées à partir de farine à W raisonnables. Ils déchirent direct en pensant que c'est la pâte qui ne va pas, alors que ce sont simplement leurs mauvaises habitudes.
La solution se trouve dans l'élaboration de l'empâtement, d'abord en travaillant avec des W raisonnables, en évitant les pétrissages intensifs et trop longs. Eviter les pâtes trop chaudes en fin de pétrissage et les pointages trop longs, ainsi que les rabats trop nombreux. Il faut aussi penser que plus la pâte mature, plus elle est facile à étaler et bien sûr prévoir une période de réactivation adaptée.
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