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Message par aymeric Ven 6 Nov 2020 - 12:03

J'ouvre ce fil de partage suite à de petits échanges intéressants autour de la diète et la santé dans le monde de la pizza.
La tendance vegan, sans gluten, produits de saison et optimisation de la fermentation et contrôle des apports caloriques font partie de l'ère du temps et sont en ce moment assez tendance dû moins dans mon entourage.
Certes cela ne touche ou n’intéresse qu'une partie des consommateurs mais qui ont le mérite d'exister.
Beaucoup de pizzaiolos ont sur leur carte au moins une pizza un peu diététique sur la carte au niveau de la garniture.
Je posterai toutes mes tests à base de farine de patate douce bio, protéinées et farines autre que le blé.

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Message par simon36 Ven 6 Nov 2020 - 12:43

J'ai vu effectivement des marques qui proposent des mixs de farine sans gluten. Après une farine avec un peu élevé bien travaillée et avec plusieurs jours de maturation sont très digestes.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 6 Nov 2020 - 15:01

C'est intéressant, mais cela reste encore très confidentiel, 1 à 2% de la population. Et puis quand on mange pizza, c'est rarement pour faire attention.

Concernant le sans gluten je reste très septique, vu les additifs ajoutés dans ces mixes, autant manger des pizzas avec gluten, sauf bien sûr pour les vrais malades.


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Message par drakni Ven 6 Nov 2020 - 18:19

Un post intéressant Aymeric, merci pour l'opportunité et tes témoignages à venir.

Pour ma part je pense qu'il y a aussi une réflexion à avoir sur l'impact environnemental de nos produits (les blés modernes par exemple poussent dans des conditions qui demandent pas mal de traitements, et qui donnent des farines peu digestes), et certains consommateurs y sont sensibles. Bon ok c'est très marginal mais jouer là-dessus, c'est toujours un bon point.

Pour le sans gluten je suis assez d'accord avec Thierry. On arrive à de bons résultats avec des mix sans gluten, mais ça reste des mix bourrés d'ingrédients. Plutôt bien pour les intolérants et allergiques, mais autrement, je pense qu'il vaut mieux travailler sur des maturations qui réduiront les effets néfastes du gluten, avec des fermentations longues, pourquoi pas l'usage de levain, de farines de blés anciens, de petit épeautre ou autres farines en mix.

Bref, tout un monde à explorer !



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Message par Invité Sam 7 Nov 2020 - 1:13

Salut Aymeric,

merci pout la création de ce fil de discussion et les richesses techniques qui en découleront !

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Message par mamad06 Sam 7 Nov 2020 - 8:26

As tu deja essayé un mix farine 00 et épeautre ou petit épeautre ? Ou du lupin ?
Le souci théorique que je vois avec l'épeautre et petit épeautre c'est que si elles sont riches en gluten, visiblement c'est un gluten très fragile
Pour la farine de pois chiche ça ne donne pas trop de goût ? Quel ratio mets tu ?
As tu déjà essayé tout simplement une pate à pizza à base de farine de blé complète voire intégrale ? (T110/T170)

Sinon tu parles de 1 ou 2% de la population. De quel sujet parles tu exactement ?
100% de la population devrait faire attention à la charge glycémique des ce qu’elle mange alors que seuls les allergiques/malades doivent faire attention au gluten par exemple.
Idem pour l’apport calorique, on a tous intérêt à y faire attention.

Pour ma part je suis sportif et passionné de nutrition et de cuisine. Je mange des choses délicieuses à chaque repas et la quasi totalité est bien équilibré du coup je voudrais arriver au même résultat avec la pizza

La pâte est le souci numéro 1, le sel numéro 2. La garniture, elle, ça se gère facilement. On peut avoir une bonne quantité de protéines sans difficulté (poulet ?), de bons lipides facilement (pignons de pin, huile d’olive, etc.)

Je suivrai avec attention tes retours d’expérience et je posterai mes trouvailles.

J’imagine qu’on doit pouvoir faire de bonnes pizza avec autre chose que de la farine ultra raffinée comme les 00

Le sujet que je ne connais pas c’est la digestabilité et tu sembles l’associer au temps de maturation ? Pourquoi ?

EDIT :
Quelques infos utiles (mais pas suffisantes) :

IG Elevé
Farine de riz (raffinée / complète) = IG 95 / 75
Farine de blé (blanche) T45 / tipo 00 = IG 85
Farine de maïs = IG 70
Farine de millet = IG 70

IG moyen 
Farine de blé (complète) T110= IG 65
Farine de châtaigne, de marron = IG 65
Farine d’épeautre (raffinée) = IG 65
Farine de sorgho = IG 65
Farine de seigle (intégrale) = IG 50
Farine d’avoine = IG 50

IG faible 
Farine de blé (intégrale) >T170= IG 45
Farine de farro (intégrale) = IG 45
Farine de kamut (intégrale) = IG 45
Farine de teff = IG 45
Farine d’épeautre intégrale : IG 45
Farine de seigle intégrale T130 : IG 45
Farine d’amarante = IG 40
Farine de seigle intégrale T170 : IG 40
Farine de petit épeautre (ou engrain) intégrale : IG 40
Farine de sarrasin ou blé noir : IG 40
Farine de quinoa : IG 40
Farine d’amarante : IG 40.

IG très Faible 
Farine de pois chiches : IG 35
Farine de coco : IG 35
Farine de souchet : IG 35
Farine d’orge mondée : IG 30
Farine de lentilles : IG 30
Farine de soja : IG 20
Farines de noisettes et d’amandes : IG 20
Farine de lupin : IG 15
Le son d’avoine ou de blé : IG 15

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Message par mamad06 Sam 7 Nov 2020 - 11:02

@aymeric je viens de m'amuser à faire le calcul (confinement oblige ^^)
Je peux partager l'excel

Pour une pizza napo classique avec des petits patons de 200g, une base tomate, de la mozza et du jambon, j'arrive à des valeurs affolantes ^^ Le tout avec de la farine 00 (IG 85).

880 calories la pizza et une charge glycémique de 83.
C'est énorme car niveau calories on est, avec ma pizza pas super garnie, au tiers ou au quart (selon les besoins de chacun) de l'apport calorique d'une journée entière et au niveau charge glycémique, on atteind en une fois 83 sur les 120/130 recommandés par jour.

J'imagine même pas avec en plus du fromage frais par dessus, un oeuf et de l'huile d'olive dans la pâte. Et encore je ne mets pas énormément de mozza. Avec tout ça on dépasse les 1200 kcal la pizza.

Rien que passer à une farine à IG de 65 (100% de farine de blé T150) change la donne : les calories ne bougent presque pas mais la CG passe à 63 (!).

Bref, ça montre bien que la pâte est bien le souci. Je pense essayer de mixer un peu de farine d'épautre avec la farine à pizza + faire de plus petits pâtons et les étaler au rouleau (pizza romaine mais sans huile) et bien sur ne manger que la moitié. Et là on est pas mal mais au final, tout ces ajustements ont un impact assez limité.

Le plus simple, et sans changer le gout, c'est de passer sur des pâtons de 170/180g tout en maintenant la garniture habituelle. Ca fait déjà drastiquement baisser les valeurs.


Dernière édition par mamad06 le Sam 7 Nov 2020 - 12:08, édité 1 fois
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Message par mamad06 Sam 7 Nov 2020 - 11:09

Voici le fichier
Fichiers joints
Pizza VS diète et santé AttachmentPizzaDiet.xlsx
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(43 Ko) Téléchargé 12 fois

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Message par mamad06 Sam 7 Nov 2020 - 12:08

Ok désolé c’était plus de l’humour qu’autre chose
Je ne pensais pas mal faire !
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Message par Invité Sam 7 Nov 2020 - 12:49

Bonsoir Mamad06, aucun soucis, c'est déjà du passé et donc, oublié !!

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Message par aymeric Sam 7 Nov 2020 - 18:35

Effectivement la charge glycémique du blé du moins du blé moderne est énorme et en apport nutritif le blé n'est vraiment pas une bonne source. Le gluten du petit épautre n'est pas identique au blé et causera moins d'intolérences.

En ce moment je bosses sur la farine de khorasan qui est un blé ancien mais dont on a du mal a avoir les qualitées techniques précises. La farine de patate douce de chez nutripure ( tu dois connaitre @mamad06) est très intéressante pour des mixs avec de la farine de riz.
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Message par aymeric Sam 7 Nov 2020 - 18:37

Je vous rejoins totalement sur les mixs sans gluten qui au gout sont tout simplement une horreur et hors de prix. La liste des ingrédients fait froid dans le dos, l'étallage est assez technique et prends plus de temps.

Etant intolérant au gluten pour l'instant je trouve mon bonheur avec la Marino 12% de proteines w270 avec une maturation de 4 à 5j aucun problème du au gluten.
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Message par aymeric Sam 7 Nov 2020 - 18:41

@mamad06 tu peux baisser de manière phénoménale les kcal de ta pate déjà en la privant d'HOEV et en la coupant avec d'autres farines et une plus haute hydratation.
Pour les garnitures je me fais des crèmes de légumes qui sont démoniaques et sans sucres ni graisses ou quasi pas selon la préparation.
Sans faire de mauvaise pub mais les crèmes en pot qu'on trouve dans le commerce sont des bombes à calories car bourrées d'huile de tournesol.

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Message par drakni Sam 7 Nov 2020 - 18:46

Aymeric, si tu as des recettes de crèmes de légume sans huile, je suis curieux et preneur !


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Message par aymeric Sam 7 Nov 2020 - 18:50

J'ai tout au taf dans la semaine j'y retourne je te donnes ca

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Message par aymeric Sam 7 Nov 2020 - 18:55

la premiere carottes rapées / cabillaud sur base de skyr aux herbes avec le petit filet de citron de sicile .
La dernière de tête c'était une base crème de courge/patate douce.

La recherche de légèreté sur la pate la rends bien plus digeste et plus de volume avec moins de matière.

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Message par drakni Sam 7 Nov 2020 - 19:31

Sympas ces associations.
J'avais dans l'idée de proposer une pizza "maraichère" à la carte, qui changerait selon les légumes de saison et l'inspiration. Je trouve que déjà partir sur une base de crème de légumes type poivron donne beaucoup d'arôme et qu'on peut assez facilement décliner avec pas mal de légumes cuisinés.

Reste à voir si ce type de pizzas peut bien se vendre par rapport à toutes les classiques type reine, 4 fromages etc. Mais je compte bien tester :)

Concernant la légèreté, tu travailles en biga avec une haute hydratation non ?


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Message par mamad06 Sam 7 Nov 2020 - 20:35

@aymeric a écrit:@mamad06 tu peux baisser de manière phénoménale les kcal de ta pate déjà en la privant d'HOEV et en la coupant avec d'autres farines et une plus haute hydratation.
Pour les garnitures je me fais des crèmes de légumes qui sont démoniaques et sans sucres ni graisses ou quasi pas selon la préparation.
Sans faire de mauvaise pub mais les crèmes en pot qu'on trouve dans le commerce sont des bombes à calories car bourrées d'huile de tournesol.
Du coup c’est quoi ton mix de farine ? Tu fais comment ta pâte ?

La farine de riz c’est pas top quand même !
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Message par Invité Dim 8 Nov 2020 - 1:10

drakn a écrit:
Reste à voir si ce type de pizzas peut bien se vendre par rapport à toutes les classiques type reine, 4 fromages etc. Mais je compte bien tester :)

Salut William,

toutes peuvent se vendre, c'est juste une question de communication. On prête à la pizza une mauvaise réputation, c'est fort dommage et l'industrie est en partie respoonsable, l'autre partie étant des pizzaiolo qui ne portent que le nom, mais font de mauvaises pizzas !! Après, lorsque j'ai envie de me régaler sans regarder les calories, je ne me prive pas d'une bonne pizza !!

C'est à travers des explications ludiques et aussi un peu techniques que l'on peut faire la différence. Je reconnais que cela demande une grande implication pour connaître toutes les propriétés de chaque ingrédient, tout en sachant comment les cuisiner et les présenter pour les mettre en valeur !

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Message par Etienne Dim 8 Nov 2020 - 2:43

Elles sont magnifiques tes pizzas Aymeric, de par leurs compositions et de part leurs prises de vues! Pizza VS diète et santé 33589187

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Message par FredPhilippines Dim 8 Nov 2020 - 10:27

Salut Aymeric,

très belles pizzas
Commercialement, ça me semble être une petite niche.
Perso, j'ai convincu un client plus ou moins intolérant au gluten qu'il pouvait manger des pizzas chez moi dans la mesure où je laisse la pâte maturer plusieurs jours. Je me  suis engagé  à lui dire si un jour ma pâte a été faite en express.
Le retour est positif mais il ne vient pas souvent

Bien à toi.
Fred


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Message par aymeric Dim 8 Nov 2020 - 12:07

Celle d'hier soir: Base crème de légumes, 50g de mozza rapée et légumes de saison croquants en topping. le pâton fait 250g

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Message par aymeric Dim 8 Nov 2020 - 12:11

Je pense que c'est bien dans sa carte d'avoir au moins une sans fromage et sans viande. Ca touchera quelqu'un qui a envie de manger léger ou tout simplement quelqu'un qui n'aime pas le fromage ou juste le plaisir de retrouver des légumes dessus. Ca sera pas le top des ventes mais c'est en plus des indétronables classiques et pour diversifier un peu sa carte avec 1 ou 2 spéciales.
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Message par drakni Dim 8 Nov 2020 - 14:00

Eh bhé, ça pète les radis et le chou rouge sur cette pizza :)


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Message par aymeric Dim 8 Nov 2020 - 14:30

Il y a du navet aussi Pizza VS diète et santé 4007069931

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