Pizzaiolo à 59 ans !!

Je viens de m'inscrire dans ce forum....Bonjour à tous !! Après 38 ans dans l'hôtellerie et la restauration, ma dernière expérience professionnelle comme directeur d'une résidence hôtelière a mal tournée, puisqu'elle c'est terminée par un licenciement économique suite à un dépôt de bilan de mon employeur et vous vous doutez bien qu'à nos ages, peut importe l'expérience: on est fini !!!

Alors j'ai décidé de revenir un peu à mes premiers amour qui était la cuisine et j'ai ouvert depuis le 15 mars dernier une petite pizzeria dans un village de Champagne.

Je reviendrai en discussion un peu plus tard pour évoquer et partager les petits soucis que je rencontre malgré une formation que je trouvais bonne sans arriver à reproduire la même chose une fois seul !!

A plus tard

Bienvenue Domi, on sent beaucoup d'énergie chez toi, j'espère qu'elle va continuer à être communicative ! Au plaisir de te lire sur ce magnifique forum !

Bonjour et bienvenue,

Comment tu t'appelles ?

Félicitations pour ce projet comme quoi la passion n'a pas d'age...

Bonsoir et bienvenue.

Bienvenue à toi. Bon courage pour ton projet. Tiens nous au courant des soucis que tu as.
:Ssourirej:

Bienvenue a toi

Bienvenue et bon courage pour ce magnifique chalenge même si je suis persuadé qu' il n'y pas d'âge pour les projets lorsqu'il y a de la passion !Tres bonne idée , de nous avoir rejoins sur ce superbe forum de passionnés!

Il y a un moment que j'ai  compris que dépenser des fortunes dans une formation n'est pas forcément le passage obligé pour réussir !!! Cela permet d'avoir un diplôme mais ne garantie pas de faire de bonnes pizzas ! Je me pose la question à savoir si je vais pas faire une école en Italie ou un stage chez un pizzaiolo italien !

Bienvenue Domi. Y a pas d' age pour la pizza. 59 ans, c'est jeune :Ssourirej:

Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !!
Partage tes problèmes et solutions avec nous, en postant dans les rubriques adéquates !

Merci à tous pour vos messages de bienvenu et d'encouragement.

Je pense que ma formation n'a pas été mauvaise et en tout cas les pizzas que l'on sortait était excellente avec une pâte légère, bien alvéolée et croustillante, mais je pense que je n'ai pas la capacité à réagir ou à faire évoluer le protocole que j'ai appris, que je maîtrisais lors de ma formation et que j'applique bêtement alors que les paramètres ne sont sans doute pas les mêmes....En appliquant au gramme près le protocole j'arrive avec des tenues de pâtes totalement différentes...

Je suis en plus en plein doute car j'utilise la Stagioni Verte que l'on m'a conseillé pour une maturation de 4 jours minimum, hors en lisant un dépliant de Stagioni je lis : Farine pour pâte à temps de levée court (2-6 heures)....

Mon protocole est le suivant :
    * Farine Stagioni verte: 1536 grs
    * Farine pizzasoia : 384 grs
    * Naturkraft: 60 grs
    * Eau : 1000 grs
    * Levure fraîche: entre 4 et 6 grs (plus ou moins en fonction de la saison??)
    * sel 55 grs
    * Huile olive 50 grs

Eau froide (voir réfrigérée si température extérieur haute) avec la levure fraîche dans le pétrin.....puis incorporation de la farine et fraisage....adjonction du sel, puis de l'huile......Pétrissage 15 mn sans dépasser une température de 24 degrés....

Sortie de la pâte du pétrin et boullage immédiat.

Qu'en pensez vous?

Le temps qui est indiqué sur les paquets est pour des températures ambiantes ! Par contre cela m'étonne vraiment qu'on t'ai conseillé de la  verte pour 4 jours minimum...
Ce serait plutôt la rouge 4 jours mini.

Salut domi,

Tu es dans quel village de Champagne?

Pour ton protocole, en effet, change de gamme vu la maturation, le naturkraft accélère la maturation, tu pétrie un peu trop longtemps, enfin bref.... Protocole à modifier, probablement.

Je ne suis pas très loin de toi Yann !! Au nord de Reims sur la route de Laon à Saint Thierry.....J'opère dans le bar du village que tient mon frère depuis 4 ans.

Ah quelqu'un de la champagne, ça fait plaisir :Srit:

Bienvenu à toi

Domigc57 a écrit:Je ne suis pas très loin de toi Yann !! Au nord de Reims sur la route de Laon à Saint Thierry.....J'opère dans le bar du village que tient mon frère depuis 4 ans.

Je passerai te voir. Lundi, c'est ouvert?

Oui je connais bien Reims pour y avoir fait des interventions en clientèle et en plus mon frère habite Taissy

Bonjour et bienvenue à toi domi

Bonjour Domi,

Bienvenu à toi.

Pour une pate longue fermentation, j'utilise la  stagioni bleu marine, maturation minimum 48h pour ma part et elle réagit très bien jusqu'au 6em jour,
Par contre je ne mets pas tous les ingrédients que tu mets juste: la farine, l'eau à bonne température, la levure qu'elle soit fraîche ou sèche dans les bonnes proportions également, huile d olive et sel et ma pate est plutôt bonne je pense.

Oui....Merci de ton post.....Oui D'autres collègues me disent là même chose.....En plus si le soja et le naturckaft donnent de bons résultats, ils augmentent de façon significative le coût du pâton !!
Je vais me mettre à faire des essais en conservant les mêmes proportions de ma recette mais en n'utilisant que la farine.....Je trouve malgré tout que même la verte tient bien dans la durée...
C'est clair que j'ai des difficultés à arriver à créer mon propre protocole.....

Pour commencer, pourquoi n'essaies tu pas le protocole conseillé par le moulin ? 
Fais la pate dans les mêmes conditions de maturation et de conservation que tu travailles actuellement, cuis et prends en photo une part de pizza, je suis sûre que tous les collègues du forum pourront te dire ce que tu peux améliorer

tu parles du protocole Stagioni ???.......Le seul que je trouve et celui de la fiche technique du Naturckraft......

y a t il d'autres membre qui utilise comme moi le Pizzasoia et le naturkfraft?

Je vais te donner celui que j ai sous les yeux concernant la W330  :
Pour 1000grs d'eau : 1880 grs de farine, 60 grs de sel, 60grs d'huile olive, de 4 à 6 grs de levure