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    Pizzaiolo à 59 ans !!

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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Domigc57 Jeu 21 Avr 2016 - 16:32

    Je viens de m'inscrire dans ce forum....Bonjour à tous !! Après 38 ans dans l'hôtellerie et la restauration, ma dernière expérience professionnelle comme directeur d'une résidence hôtelière a mal tournée, puisqu'elle c'est terminée par un licenciement économique suite à un dépôt de bilan de mon employeur et vous vous doutez bien qu'à nos ages, peut importe l'expérience: on est fini !!!

    Alors j'ai décidé de revenir un peu à mes premiers amour qui était la cuisine et j'ai ouvert depuis le 15 mars dernier une petite pizzeria dans un village de Champagne.

    Je reviendrai en discussion un peu plus tard pour évoquer et partager les petits soucis que je rencontre malgré une formation que je trouvais bonne sans arriver à reproduire la même chose une fois seul !!

    A plus tard
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    Message par Hintoch Jeu 21 Avr 2016 - 16:48

    Bienvenue Domi, on sent beaucoup d'énergie chez toi, j'espère qu'elle va continuer à être communicative ! Au plaisir de te lire sur ce magnifique forum !


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par F.Pinon Jeu 21 Avr 2016 - 18:06

    Bonjour et bienvenue,

    Comment tu t'appelles ?

    Félicitations pour ce projet comme quoi la passion n'a pas d'age...


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    Message par Ginopizza Jeu 21 Avr 2016 - 20:29

    Bonsoir et bienvenue.


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par B.Mourad Jeu 21 Avr 2016 - 20:52

    Bienvenue à toi. Bon courage pour ton projet. Tiens nous au courant des soucis que tu as.
    :Ssourirej:
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Pizza Chez Louis Jeu 21 Avr 2016 - 22:09

    Bienvenue a toi


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par France Ven 22 Avr 2016 - 4:54

    Bienvenue et bon courage pour ce magnifique chalenge même si je suis persuadé qu' il n'y pas d'âge pour les projets lorsqu'il y a de la passion !Tres bonne idée , de nous avoir rejoins sur ce superbe forum de passionnés!


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Avr 2016 - 8:48

    D'autant qu'aujourd'hui, on est jeune plus longtemps, regardez moi ! :Ssourirej:  Et se lancer dans de nouveaux projets donnent la pêche, c'est important d'avoir des objectifs, ils rendent la vie trépidante.

    Une fois de plus, je constate que la formation est une belle arnaque dans notre pays, si arrivés à la maison les pizzaïolos n'arrivent pas à reproduire, franchement à quoi elle sert, dites le moi ?

    Bienvenu Domi, en espérant que ce forum te dynamisera encore d'avantage.


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par France Ven 22 Avr 2016 - 22:19

    Il y a un moment que j'ai  compris que dépenser des fortunes dans une formation n'est pas forcément le passage obligé pour réussir !!! Cela permet d'avoir un diplôme mais ne garantie pas de faire de bonnes pizzas ! Je me pose la question à savoir si je vais pas faire une école en Italie ou un stage chez un pizzaiolo italien !


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Avr 2016 - 22:21

    Il n'y a pas de diplôme, sauf concernant le CQP, ce sont des certificats qui sont délivrés par les centres de formation, il n'ont aucune valeur.


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    julien du 62 aime ce message

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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Ricco14 Sam 23 Avr 2016 - 8:59

    Bienvenue Domi. Y a pas d' age pour la pizza. 59 ans, c'est jeune :Ssourirej:
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Yael Sam 23 Avr 2016 - 14:33

    Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !!
    Partage tes problèmes et solutions avec nous, en postant dans les rubriques adéquates !


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Merci

    Message par Domigc57 Lun 25 Avr 2016 - 18:44

    Merci à tous pour vos messages de bienvenu et d'encouragement.

    Je pense que ma formation n'a pas été mauvaise et en tout cas les pizzas que l'on sortait était excellente avec une pâte légère, bien alvéolée et croustillante, mais je pense que je n'ai pas la capacité à réagir ou à faire évoluer le protocole que j'ai appris, que je maîtrisais lors de ma formation et que j'applique bêtement alors que les paramètres ne sont sans doute pas les mêmes....En appliquant au gramme près le protocole j'arrive avec des tenues de pâtes totalement différentes...

    Je suis en plus en plein doute car j'utilise la Stagioni Verte que l'on m'a conseillé pour une maturation de 4 jours minimum, hors en lisant un dépliant de Stagioni je lis : Farine pour pâte à temps de levée court (2-6 heures)....

    Mon protocole est le suivant :
        * Farine Stagioni verte: 1536 grs
        * Farine pizzasoia : 384 grs
        * Naturkraft: 60 grs
        * Eau : 1000 grs
        * Levure fraîche: entre 4 et 6 grs (plus ou moins en fonction de la saison??)
        * sel 55 grs
        * Huile olive 50 grs

    Eau froide (voir réfrigérée si température extérieur haute) avec la levure fraîche dans le pétrin.....puis incorporation de la farine et fraisage....adjonction du sel, puis de l'huile......Pétrissage 15 mn sans dépasser une température de 24 degrés....

    Sortie de la pâte du pétrin et boullage immédiat.

    Qu'en pensez vous?
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Stanislas Lun 25 Avr 2016 - 20:21

    Le temps qui est indiqué sur les paquets est pour des températures ambiantes ! Par contre cela m'étonne vraiment qu'on t'ai conseillé de la  verte pour 4 jours minimum...
    Ce serait plutôt la rouge 4 jours mini.


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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Yann Mar 26 Avr 2016 - 11:32

    Salut domi,

    Tu es dans quel village de Champagne?

    Pour ton protocole, en effet, change de gamme vu la maturation, le naturkraft accélère la maturation, tu pétrie un peu trop longtemps, enfin bref.... Protocole à modifier, probablement.
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Situation

    Message par Domigc57 Mar 26 Avr 2016 - 16:30

    Je ne suis pas très loin de toi Yann !! Au nord de Reims sur la route de Laon à Saint Thierry.....J'opère dans le bar du village que tient mon frère depuis 4 ans.
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Bmax Ven 29 Avr 2016 - 21:33

    Ah quelqu'un de la champagne, ça fait plaisir :Srit:

    Bienvenu à toi
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Yann Sam 30 Avr 2016 - 16:36

    Domigc57 a écrit:Je ne suis pas très loin de toi Yann !! Au nord de Reims sur la route de Laon à Saint Thierry.....J'opère dans le bar du village que tient mon frère depuis 4 ans.

    Je passerai te voir. Lundi, c'est ouvert?
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Bmax Sam 30 Avr 2016 - 17:10

    Oui je connais bien Reims pour y avoir fait des interventions en clientèle et en plus mon frère habite Taissy
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Grégory.s Sam 30 Avr 2016 - 23:46

    Bonjour et bienvenue à toi domi
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Capinette Sam 14 Mai 2016 - 19:48

    Bonjour Domi,

    Bienvenu à toi.

    Pour une pate longue fermentation, j'utilise la  stagioni bleu marine, maturation minimum 48h pour ma part et elle réagit très bien jusqu'au 6em jour,
    Par contre je ne mets pas tous les ingrédients que tu mets juste: la farine, l'eau à bonne température, la levure qu'elle soit fraîche ou sèche dans les bonnes proportions également, huile d olive et sel et ma pate est plutôt bonne je pense.
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Merci

    Message par Domigc57 Lun 16 Mai 2016 - 9:49

    Oui....Merci de ton post.....Oui D'autres collègues me disent là même chose.....En plus si le soja et le naturckaft donnent de bons résultats, ils augmentent de façon significative le coût du pâton !!
    Je vais me mettre à faire des essais en conservant les mêmes proportions de ma recette mais en n'utilisant que la farine.....Je trouve malgré tout que même la verte tient bien dans la durée...
    C'est clair que j'ai des difficultés à arriver à créer mon propre protocole.....
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Capinette Lun 16 Mai 2016 - 9:54

    Pour commencer, pourquoi n'essaies tu pas le protocole conseillé par le moulin ? 
    Fais la pate dans les mêmes conditions de maturation et de conservation que tu travailles actuellement, cuis et prends en photo une part de pizza, je suis sûre que tous les collègues du forum pourront te dire ce que tu peux améliorer
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Domigc57 Lun 16 Mai 2016 - 10:17

    tu parles du protocole Stagioni ???.......Le seul que je trouve et celui de la fiche technique du Naturckraft......

    y a t il d'autres membre qui utilise comme moi le Pizzasoia et le naturkfraft?
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    Pizzaiolo à 59 ans !! Empty Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

    Message par Capinette Lun 16 Mai 2016 - 10:57

    Je vais te donner celui que j ai sous les yeux concernant la W330  :
    Pour 1000grs d'eau : 1880 grs de farine, 60 grs de sel, 60grs d'huile olive, de 4 à 6 grs de levure

      La date/heure actuelle est Ven 14 Juin 2024 - 18:56