Nouveau record pour la CLASSICA

Oui.

Ce matin je suis passé au labo et j'ai jeté un œil sur les pâtons qui ont maintenant 37 jours. Alors ici, la chambre froide n'a pas été ouverte depuis un moment, on se rend compte que les pâtons ne se sont pas affaissés, ils ont encore de la force et ne se touchent pas. Je suis certain qu'ils vont tenir encore un moment.

L’ ouverture de la chambre froide joue sur leurs tenu ?
Mes pâtons s’ affaissent à chaque fois
Comment tu sera le jour où ils seront plus bon ?

Le fait d'ouvrir la porte peut faire varier la température et quand c'est fréquent et longtemps, ça peut poser des problèmes. Quand on a la place et les moyens, on installe une chambre froide ou des frigos uniquement pour le stockage des pâtons. Ainsi ils se conservent parfaitement. 

Si tes pâtons s'affaissent, c'est qu'il y a un problème lors des phases de fermentation, ou au moment du pétrissage.

Un pâton qui n'est plus bon a une mauvaise odeur de vinaigre et physiquement il ne se tient plus.

Merci Thierry
Je vais revoir tout ça !!!
Je note pour le frigo spécial pâton

Je suis passé par le bureau ce matin, après 44 jours les pâtons ne bougent toujours pas.
Du coup je n'ai pas pu résister, ayant reçu les prototypes de deux nouveaux convoyeurs OEM et des échantillons de nouveaux légumes surgelés, j'ai réalisé quelques cuissons.

L'étalage est maintenant plus délicat, les bordures gonflent moins, mais elles sont bien là. Autrement la pâte est légère, très fine et elle a du goût.

Les pizzas sont sans mozzarella, juste garnies des légumes surgelés que je teste actuellement pour un fabricant italien. Cette société a mis au point une nouvelle méthode de surgélation terriblement efficace, les légumes gardent leurs couleurs vives, leurs qualités nutritionnelles et leur goût, c'est une très belle découverte. Je les ai mis directement sur la pâte, sans décongélation, ils ne se sont pas agglomérés pendant leur conservation.

Les petits convoyeurs réagissent bien, j'ai l'impression de jouer avec des fours pour enfants mais ils assurent comme des grands, cuisson à 380° en 2 minutes 15.

Photo des convoyeurs.

Tu connais ma politique Rémy, dépasser les limites c'est mon jeu favori, seul le résultat compte et bien sûr nous devons restés ouverts sur l'évolution. S'il existe une demande et que c'est bon, pourquoi ne pas retrouver un jour ces légumes aux Marchés d'Italie ?  :Ssourirej:

Je n'ai pas fait encore assez de pizzas, mais le premier ressenti, ils sont formidables. De si petites bécanes qui travaillent comme des grandes, c'est impressionnant.

Non, ils ne rendent pas d'eau.

Thierry,
En toute sincérité, je t'admire!
Ce que tu dis est incroyable et motivant

Juste impressionnant, je ne pensais pas que c'était possible :)

Par contre Thierry, tu parles de goût de levain mais si je comprends rien tu utilises de la levure ? Tu veux dire que c'est la fermentation longue qui donne ce goût de levain (ce qui paraît logique vu que c'est le principe de la création d'un levain) ?
Quid d'utiliser du levain liquide à la place de la levure avec la Classica, tu as déjà essayé ça ?