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Message par FredPhilippines le Lun 6 Avr 2020 - 8:07

Merci beaucoup pour ces vidéos!! En particulier pour celle de l'étalage: une véritable démonstration!!!
Effectivement, l'intérêt est majeur en période creuse ou si on ferme un moment.
En saison des pluies par ex aux Philippines. Lol.


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Message par jacquesm le Lun 6 Avr 2020 - 11:09

Je trouve aussi que la vidéo de l'étalage est édifiante pour démontrer, pour autant que cela soit nécessaire, les possibilités de cette farine et la dextérité de Thierry !
Merci pour la leçon :Spoucea:


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Message par Geoffreypizza le Lun 6 Avr 2020 - 16:18

Top les vidéos!


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Message par Fab38 le Lun 6 Avr 2020 - 18:30

Thierry quelle levure utilises-tu ? la SAF Pizza ?


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 6 Avr 2020 - 18:40

Oui.


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 7 Avr 2020 - 9:27

Ce matin je suis passé au labo et j'ai jeté un œil sur les pâtons qui ont maintenant 37 jours. Alors ici, la chambre froide n'a pas été ouverte depuis un moment, on se rend compte que les pâtons ne se sont pas affaissés, ils ont encore de la force et ne se touchent pas. Je suis certain qu'ils vont tenir encore un moment.
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Message par max41 le Mar 7 Avr 2020 - 9:43

L’ ouverture de la chambre froide joue sur leurs tenu ?
Mes pâtons s’ affaissent à chaque fois 🙁
Comment tu sera le jour où ils seront plus bon ?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 7 Avr 2020 - 9:57

Le fait d'ouvrir la porte peut faire varier la température et quand c'est fréquent et longtemps, ça peut poser des problèmes. Quand on a la place et les moyens, on installe une chambre froide ou des frigos uniquement pour le stockage des pâtons. Ainsi ils se conservent parfaitement. 

Si tes pâtons s'affaissent, c'est qu'il y a un problème lors des phases de fermentation, ou au moment du pétrissage.

Un pâton qui n'est plus bon a une mauvaise odeur de vinaigre et physiquement il ne se tient plus.


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Message par max41 le Mar 7 Avr 2020 - 10:04

Merci Thierry
Je vais revoir tout ça !!!
Je note pour le frigo spécial pâton 😜
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 11:45

Je suis passé par le bureau ce matin, après 44 jours les pâtons ne bougent toujours pas.
Du coup je n'ai pas pu résister, ayant reçu les prototypes de deux nouveaux convoyeurs OEM et des échantillons de nouveaux légumes surgelés, j'ai réalisé quelques cuissons.

L'étalage est maintenant plus délicat, les bordures gonflent moins, mais elles sont bien là. Autrement la pâte est légère, très fine et elle a du goût.

Les pizzas sont sans mozzarella, juste garnies des légumes surgelés que je teste actuellement pour un fabricant italien. Cette société a mis au point une nouvelle méthode de surgélation terriblement efficace, les légumes gardent leurs couleurs vives, leurs qualités nutritionnelles et leur goût, c'est une très belle découverte. Je les ai mis directement sur la pâte, sans décongélation, ils ne se sont pas agglomérés pendant leur conservation.

Les petits convoyeurs réagissent bien, j'ai l'impression de jouer avec des fours pour enfants mais ils assurent comme des grands, cuisson à 380° en 2 minutes 15.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 11:47

Photo des convoyeurs.
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Message par Kargol le Mer 15 Avr 2020 - 11:54

44 jours...les conservateurs contenus dans ton mix font bien leur travail ! Magnifique pizza.
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Message par RPAM59 le Mer 15 Avr 2020 - 13:43

44 jours... mais où sera la limite ?!? Ta farine est vraiment extraordinaire.

Et concernant ta pizza, la bordure est magnifique justifiant s'il le fallait une cuisson parfaite qui met en valeur effectivement les belles couleurs des légumes.

Penses-tu proposer un jour ce type de produit sur les marchés d'Italie ?


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 14:46

Tu connais ma politique Rémy, dépasser les limites c'est mon jeu favori, seul le résultat compte et bien sûr nous devons restés ouverts sur l'évolution. S'il existe une demande et que c'est bon, pourquoi ne pas retrouver un jour ces légumes aux Marchés d'Italie ?  :Ssourirej:


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Message par Pizza Chez Louis le Mer 15 Avr 2020 - 15:35

alors Thierry ces petits convoyeurs top?


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 15:55

Je n'ai pas fait encore assez de pizzas, mais le premier ressenti, ils sont formidables. De si petites bécanes qui travaillent comme des grandes, c'est impressionnant.


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Message par Pizza Chez Louis le Mer 15 Avr 2020 - 16:00

super je compte sur ton expertise et au besoin ,comme tu m'a dit en complément sur le TL108


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Message par Fab38 le Mer 15 Avr 2020 - 17:24

Thierry est ce que tes légumes surgelés rendent de l'eau comme la plupart ?


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 18:27

Non, ils ne rendent pas d'eau.


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Message par Denisfrance le Mer 15 Avr 2020 - 20:23

44 jours , je ne sais plus quoi dire car avec mes farines italiennes c’est tout simplement impossible ! 

La pizza est magnifique avec de belles couleurs vives . Si les légumes ne rendent pas d’eau et avec du goût alors c’est une grande révolution car cela permet de faire du stock ( si possession d’une chambre froide négative ) et de ne pas avoir de pertes !

J’adore tes nouveaux jouets ! La chance !


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Message par Yannthai le Jeu 16 Avr 2020 - 9:18

Bonjour Thierry,

44 jours, cela laisse rêveur, mon max est de 13 jours il me semble et pas avec une corniche aussi belle !!!!  Cela donne des perspectives de conservation extraordinaire pour une pizzéria qui a les moyens de stockage de pâtons frais !!

Quant à des légumes qui ne rendent pas d'eau, là, je ne sais pas quoi dire, le secret est dans la préparation et le blanchiment ! C'est juste extraordinaire, de toute manière, je crois beaucoup à la surgélation qui permet de refroidir plus vite les aliments et surtout de créer peu de résidus d'eau.

Bravo Chef !!!!!!!!!!!

Yann


Dernière édition par Yannthai le Sam 18 Avr 2020 - 5:10, édité 1 fois


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Message par Julien le Ven 17 Avr 2020 - 22:08

Thierry,
En toute sincérité, je t'admire!
Ce que tu dis est incroyable et motivant
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Message par Etienne le Sam 18 Avr 2020 - 0:31

Au-delà de la performance, je trouve que c'est surtout une très belle possibilité lorsque l'on part en vacances une dizaine de jours , on s'est tous sacrifié un jour ou deux pour revenir faire de la pâte avant de re-ouvrir, et c'est toujours un peu frustrant,  alors que là, fini ce problème ! :cool!
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Message par drakni le Sam 18 Avr 2020 - 13:52

Juste impressionnant, je ne pensais pas que c'était possible :)

Par contre Thierry, tu parles de goût de levain mais si je comprends rien tu utilises de la levure ? Tu veux dire que c'est la fermentation longue qui donne ce goût de levain (ce qui paraît logique vu que c'est le principe de la création d'un levain) ?
Quid d'utiliser du levain liquide à la place de la levure avec la Classica, tu as déjà essayé ça ?


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Avr 2020 - 14:26

Effectivement la fermentation longue modifie les caractéristiques de la pâte, notamment son goût, mais pas que.

Dans la CLASSICA il y a déjà un levain désactivé qui améliore la couleur et le goût, mais effectivement j'ai déjà testé le levain liquide avec la CLASSICA, mais elle n'en a pas réellement besoin.

Aujourd'hui nous sommes à 47 jours et les pâtons sont toujours utilisables, je me demande si je ne vais pas faire quelques pizzas.  :Ssourirej:


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