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Nouveau record pour la CLASSICA

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 10:38

Pendant cette période de confinement j'en profite pour préparer l'après COVID - 19, mais également pour faire des essais qu'habituellement je n'ai pas le temps de faire.

Voici donc le résultat d'une maturation en pousse contrôlée XXL avec la CLASSICA. 
Après 34 jours, les pâtons se sont un peu avachis, mais il leur reste encore de la vigueur, ils ne se sont pas touchés. Je sens à leur odeur cette acidité caractéristique d'une pâte au levain, l'odeur est encore agréable, mais je sens que les pâtons se dégraderont sérieusement dans les heures qui vont suivre. C'est sur un empâtement direct que j'ai travaillé, diviseuse-bouleuse, pointage en pâtons d'une heure et conservation à 3/4°.

Période de réactivation des pâtons 30 minutes. L'étalage est très facile, je ne travaille pas les bordures, je laisse le travail à la levure. Je sens que la pâte est fine, je sais déjà que la mastication sera minime. Je me pose une question quant au développement de la corniche, la levure aura t-elle encore les ressources nécessaires pour faire gonfler la bordure ? Le réseau de gluten aura t-il encore assez de force, d'élasticité à l'enfournement pour retenir les gaz au moment de cette 8ème et dernière phase de fermentation ?

Une fois de plus cette farine qui m'a demandé quand même 2 années de recherches révèle tout son potentiel, la bordure a bien gonflé, les arômes que dégage la pâte sont très agréables, l'impatience de goûter devient intenable. Comme prévu, la pâte est bien dorée, craquante, légère, d'une finesse incroyable et d'un goût très subtil. Les goûteurs en sont encore sur le cul. Ce sont mes voisins qui en ont profité, j'ai la chance d'avoir une cuisine d'été bien équipée chez moi, alors au moins une fois par semaine c'est soirée pizza pour mon quartier.

Quand on vous rabâche continuellement que pour tenir sur de longues maturations il est impératif de travailler avec des farines à W élevé, ce test démontre que ce n'est pas vrai, le W de la CLASSICA n'est que de 233. :Ssourirej:
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Message par Etienne le Dim 5 Avr 2020 - 10:45

:Scpasposs:,incroyable !! 34 jours, c'est dingue!! Et encore tu as laissé pousser les patons une heure avant le froid, j'imagine que l'étalage est certainement fragile mais je vais essayer avec un paton que je laisserai au frigo. En tout cas ça donne de sacrées perspectives.
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Message par FredPhilippines le Dim 5 Avr 2020 - 10:50

@Etienne a écrit::Scpasposs:,incroyable !! 34 jours, c'est dingue!! Et encore tu as laissé pousser les patons une heure avant le froid, j'imagine que l'étalage est certainement fragile mais je vais essayer avec un paton que je laisserai au frigo. En tout cas ça donne de sacrées perspectives.
+1 je suis aussi estomaqué. Nouveau record pour la CLASSICA 4170070339 Mon record est de 14 jours mais la corniche était un peu faiblarde et j'avais reboulé mes pâtons 2 ou 3 jours avant....


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Message par jacquesm le Dim 5 Avr 2020 - 11:02

Impressionnant ! :Scpasposs: 

J'ai une question : il me semble que les pâtons ne sont pas trop "piqués", me trompes-je ?


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 11:09

Tu as raison Jacques et pour beaucoup ce piquage est signe que les pâtons sont arrivés à maturation, pas pour la CLASSICA.


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Message par max41 le Dim 5 Avr 2020 - 11:43

Franchement elle a l’air énorme cette farine !!!
Dommage qu’on la trouve quant 25kg cela fait beaucoup pour essayer 🙁
Merci pour ton retour Thierry
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Message par Fab38 le Dim 5 Avr 2020 - 11:47

Franchement la tenue du pâton après 34 jours est juste incroyable :Oo:

J'aurais bien aimé avoir une photo complète de la pizza pour voir l'étalage à 34 jours, bravo  :Spoucea:


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Message par jacquesm le Dim 5 Avr 2020 - 11:51

@max41 a écrit:Franchement elle a l’air énorme cette farine !!!
Dommage qu’on la trouve quant 25kg cela fait beaucoup pour essayer 🙁
Merci pour ton retour Thierry

C'est ce que je me disais aussi, mais en fait, je suis bien content d'en avoir 1 sac parce qu'elle fonctionne à merveille pour beaucoup d'utilisations, et notamment toutes les pâtes levées qui sont bonifiées par ce petit goût de levain. :Spoucea:


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Message par max41 le Dim 5 Avr 2020 - 11:57

Merci Jacques
Je viens de voir qu’il font des sacs de 10kg je vais voir si mon amie peut m’en prendre un chez métro pour essayer !!
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Message par jacquesm le Dim 5 Avr 2020 - 11:58

@max41 a écrit:Merci Jacques
Je viens de voir qu’il font des sacs de 10kg je vais voir si mon amie peut m’en prendre un chez métro pour essayer !!

Si c'est le cas, c'est nouveau.
Tiens nous au courant. :Spoucea:


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 12:04

Oui, une première et beaucoup l'attendent. Les sacs de 10 kilos sont référencés chez METRO, mais jusqu'à présent je n'en ai pas vu.


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Message par max41 le Dim 5 Avr 2020 - 12:06

Je lui demande demain et je revient vers vous 😜
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Message par Geoffreypizza le Dim 5 Avr 2020 - 12:18

34 jours, impressionnant! Tes voisins ont dû se régaler Thierry et toi aussi..


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Message par RPAM59 le Dim 5 Avr 2020 - 12:25

Je n'ai pas encore l'opportunité d'avoir de la classica mais ce test de maturation "extra-longue" prouve que cette farine en a vraiment sous le pied !
Thierry, je comprends mieux pourquoi il t'a fallu 2 ans pour créer cette farine... vivement que je puisse la tester.


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 16:25

Juste pour toi Fab, je viens de faire une petite vidéo, le pâton est légèrement différent puisqu'il a maintenant une journée de plus, soit 35 jours. 

Les vidéos sont assez longues à télécharger, il faudra attendre le début de soirée pour la voir.  :Ssourirej:


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Message par Denisfrance le Dim 5 Avr 2020 - 17:02

Génial 34 jours ! 

C’est un sacré record mais j’aimerais comprendre comment cela est possible plus de 30 jours donc je vais étudier et travailler en faisant des tests . Je vais prendre une farine x et trouver un protocole  afin d’aller le plus loin possible mais juste par passion !


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 17:29

Déjà les pâtons, ils ont donc 35 jours, mais vieillissent très bien. S'ils ne sont pas lisses, un peu fripés, c'est parce qu'ils ont été boulées à l'aide d'une diviseuse bouleuse, mais ça ne change absolument rien au résultat final, ni dans la manière d'étaler.

https://youtu.be/VRKCrbaT96M


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 17:36

Voici donc la vidéo de l'étalage après 35 jours de maturation. Pas de précautions particulières, je peux même les slapper et les agrandir en les faisant tourner.

https://youtu.be/8_BJ82Y3K0o


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Message par Fab38 le Dim 5 Avr 2020 - 17:50

Impressionnant, quelle tenue après 35 jours, je suis conquis Thierry :Oo:

Vivement que je puisse tester la Classica avec mon four Oem  :Srit:


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Message par max41 le Dim 5 Avr 2020 - 19:01

Whaouuuuuu énorme !!!!!
La facilité d’étalage et la vitesse me fascine 😊
Merci pour ces vidéos
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Message par max41 le Dim 5 Avr 2020 - 19:30

Par contre j’ai une question !!!
Vu que je garde mes pâtons pas plus de 72h comment reconnaître quand un pâton est plus bon ???
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Message par Denisfrance le Dim 5 Avr 2020 - 19:32

Trop fort le boss ! Je me régale à regarder la photo où tu étales pourtant je t’ai vu faire des dizaines de fois en vrai lol



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Message par Rémi13 le Dim 5 Avr 2020 - 19:41

Thierry J'ose te demander combien de levure tu as mis pour 35 jours de maturation?
j'aimerais être un voisin... quel est ton adresse? Je cherche une location😂😂😂😂😂.
vous imaginez une rue entière de pizzaiolo😂😂.
bravo
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Avr 2020 - 20:03

C'est exactement la même quantité de levure et le même process que pour une maturation à 72 heures, 1,5 grammes de levure sèche instantanée.

Les avantages les plus intéressants sont:

- Eviter les pertes, aucun risque que la pâte finisse à la poubelle, même en période très creuse. 

- On ne manque jamais de pâte, je connais beaucoup de pizzaïolos qui refusent des ventes par manque de pâtons.

- Revenir de vacances l'esprit tranquille, sachant que la pâte attends gentiment au froid votre retour et avec une bonne maturation. C'est vrai que les retours de vacances sont souvent rock and roll, les courses, les grosses mises en place, la remise en route générale, le courrier, etc... Là, on peut vraiment rentrer au dernier moment.

- Gagner du temps sur la fabrication de la pâte, tu fais plusieurs pétrins les uns à la suite des autres, une seule fois par la semaine, voir tous les quinze jours si tu as de la place au froid. Le nettoyage du pétri et de la  diviseuse/bouleuse prennent du temps, là on ne le fait qu'une fois.

- La qualité des pizzas est améliorée, comme pour le bon vin le temps est un facteur de qualité.

Rémi, je crois effectivement qu'il doit rester une ou deux locations dans ma rue.  :Ssourirej:


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Message par jacquesm le Dim 5 Avr 2020 - 20:45

Ca fait rêver ! :Scpasposs: 
Cette approche bouleverse toutes les croyances pizzaiolesques !

Merci Thierry. :Slangue8:


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