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Message par Yannthai le Sam 21 Mar 2020 - 2:18

Salut Jace,

bien que ce soit mieux, il semble que la pâte manque de cuisson. Sais-tu quelle était la T° de ta sole ? La corniche semble un peu bourrative... Essaie de moins étaler la sauce tomate vers les bords pour que ceux-ci soit plus "propres" ! Peut-être faire un essaie avec 4gr de levure sèche...

En tous les cas, ça avance dans le bon sens Jace !!!

Yann


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Message par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 12:04

Bonjour Yann

Tu as bien raison, c'est exactement ça

Mais je vais plaider non coupable, car après de nombreuses recherches (La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) - Page 2 492127695), j'ai l'impression d'arriver aux limites du four. Il est réglé sur le mode "tarte" à 300°C, mais je n'ai aucun moyen de vérifier, de toute manière je suis à fond. Préchauffage 1h !

Avant-hier, avec les gosses on a fait :

-500 g de farine PZ1
-280 g eau (-10 / à la précédente recette)
-20 g d'huile d'olive
-14 g de sel  (+2 / à la précédente recette)
-5 g de levure sèche instantanée de boulangerie
-2 g de sucre
-Pétrissage 12 minutes 
-Pointage 20 minutes et au bout de ces 20', de l'eau a dégorgé (voir photo). Est-ce un manque de pétrissage ?
-Repos à TA de 20° pendant 6 heures 

Cela donne les photos jointes

J'ai acheté hier de la farine Caputo Classica (http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-cucina/classica), on verra si je vois une différence avec mon expérience.

Un de mes amis s'est lui aussi lancé dans la pizza, mais sans trop se prendre la tête sur les protocoles. Il fait dans l'efficace ! Et c'est très impressionnant pour un "débutant". Mais énorme avantage, il s'est offert un four Ooni 3 ! Les photos en dessous ne sont pas celles de ses pizzas, mais les miennes 
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Message par Yannthai le Dim 22 Mar 2020 - 14:56

Bonsoir Jace,

les deux photos de la pizzas sont bien sympas, la pâte est mieux cuites. Je vois que tes ingrédients se sont asséchés lors de la cuisson, es-tu au dessus de 10mn avec ton four actuel ?

Ce que je fais depuis décembre, la veille de nous faire des pizzas, j'ajoute des tomates cerises, je les coupe en deux ou trois selon la grosseur, je mets des herbes et de l'huile d'olives, je recouvre d'un plastique alimentaire et direction le frigidaire. Cela permet d'avoir une pizza beaucoup moins sèche car lors de la cuisson, une partie du jus s'écoule dans la pizza, elle est aussi un peu plus appétissante et plus parfumée. (je te joins une photo de la pizza de ce matin, champignons, olives vertes et tomates cerises...)

Je n'ai jamais vue de toute ma vie de l'eau dégorger d'une pâte, je ne sais pas quoi dire Jace, désolé !!!

Yann
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Message par Mathilde38 le Dim 22 Mar 2020 - 17:14

Ben franchement Jace112, entre ta pizza du 6 mars et celle du 20, y a pas photo (en fait, si, y en a justement ;)).
Moi je dis bravo, continue.


Petite question : c'est les photos ou ta sauce tomate est très "jaune" ?


Mathilde
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Message par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 18:18

@Yannthai a écrit:Bonsoir Jace,

les deux photos de la pizzas sont bien sympas, la pâte est mieux cuites. Je vois que tes ingrédients se sont asséchés lors de la cuisson, es-tu au dessus de 10mn avec ton four actuel ?

Ce que je fais depuis décembre, la veille de nous faire des pizzas, j'ajoute des tomates cerises, je les coupe en deux ou trois selon la grosseur, je mets des herbes et de l'huile d'olives, je recouvre d'un plastique alimentaire et direction le frigidaire. Cela permet d'avoir une pizza beaucoup moins sèche car lors de la cuisson, une partie du jus s'écoule dans la pizza, elle est aussi un peu plus appétissante et plus parfumée. (je te joins une photo de la pizza de ce matin, champignons, olives vertes et tomates cerises...)

Je n'ai jamais vue de toute ma vie de l'eau dégorger d'une pâte, je ne sais pas quoi dire Jace, désolé !!!

Yann
Elle fait envie ta pizza, bravo ! Pour la cuisson, non, je suis plutôt à 6 voire 8 minutes maxi (pas vérifié !). Ce sont les enfants qui gèrent le temps le plus souvent ;-)

Voilà ce que sort mon ami avec son Ooni :
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Message par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 18:23

@Mathilde38 a écrit:Ben franchement Jace112, entre ta pizza du 6 mars et celle du 20, y a pas photo (en fait, si, y en a justement ;)).
Moi je dis bravo, continue.
Petite question : c'est les photos ou ta sauce tomate est très "jaune" ?
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C'est très gentil Mathilde, j'ai regardé également tes messages, et tes progrès !
Pour l'instant, je ne suis pas du tout concentré sur les ingrédients, et je mets ce qu'il reste dans le frigo.
Là, c'était de la sauce napolitaine pour pâtes, mais qui est rouge foncé.
C'est le mélange rapé mozza / emmental qui donne cette couleur jaune.
Promis, je m'attaquerai au reste dès que la pâte ira
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Message par Mathilde38 le Dim 22 Mar 2020 - 18:36

@jace112 a écrit:C'est très gentil Mathilde, j'ai regardé également tes messages, et tes progrès !
Pour l'instant, je ne suis pas du tout concentré sur les ingrédients, et je mets ce qu'il reste dans le frigo.
Là, c'était de la sauce napolitaine pour pâtes, mais qui est rouge foncé.
C'est le mélange rapé mozza / emmental qui donne cette couleur jaune.
Promis, je m'attaquerai au reste dès que la pâte ira
 La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) - Page 2 1030990004

Je peux pas dire que je fais des progrès, j'ai fait que 2 essais, je peux quand même pas leur faire manger des pizzas tous les jours !


Je suis comme toi, pour l'instant je m'occupe de la pâte, on verra pour le reste, même si avant le confinement je me suis approvisionnée en poivrons marinés, tomates séchées, jambon cru, blanc, champignons... 


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Message par Mathilde38 le Dim 22 Mar 2020 - 18:47

Sut ta photo IMG_20200320_203008.jpg, on voit que tu mets la garniture au dessus du fromage et donc le jambon parait un peu sec. Une raison particulière de faire ça ?


Pareil pour la champignons, olives et tomates de Yannthai, la garniture est dessus.


Mis à part sécher les ingrédients, quel est l'avantage ?


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Message par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 18:58

Je t'avoue que j'ai fait un peu "comme les autres"... Mais avec de vrais ingrédients, tu n'as pas cette gloubiboulga, c'est bien plus sobre.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 19:13

En général pour réaliser une pizza dans les règles de l'art on met la plupart des ingrédients après la mozzarella. C'est une question d'esthétique, ça donne du volume, on a l'impression que la pizza est plus garnie. Cela permet aussi de jouer avec les couleurs, une pizza se doit d'être jolie, on recherche une harmonie entre les ingrédients. Quand on met le fromage à la fin, on cache tout, c'est dommage.

Il y a certains ingrédients comme le jambon que l'on met sous le fromage parc'ils ont tendance à devenir moches à la cuisson. On peut aussi ajouter le jambon après cuisson quand il est de qualité et tranché finement, c'est un plus.


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Message par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 19:20

Voilà, tout est dit, merci pour cette réponse !  La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) - Page 2 3352348648
@ Thierry : une idée par hasard sur la raison de la présence d'eau après le pointage, voire sur le reste ?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 19:29

Imagines Mathilde que nous cachions les ingrédients sur cette pizza, ce serait dommage, non ?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 19:30

Comment ça de l'eau qui apparait au pointage ?


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Message par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 19:35

@Thierry Graffagnino a écrit:Comment ça de l'eau qui apparait au pointage ?
https://www.forumpizza.net/download?id=5711
La photo est postée un peu plus haut
https://www.forumpizza.net/t3032p25-la-patapizza-car-quand-on-aime-on-peut#58530
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Message par Mathilde38 le Dim 22 Mar 2020 - 19:38

@Thierry Graffagnino a écrit:Imagines Mathilde que nous cachions les ingrédients sur cette pizza, ce serait dommage, non ?

Effectivement, ce serait gâché. Magnifique  La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) - Page 2 3114525105
Bon, j'en suis pas encore là !


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 19:39

Le frasage a sans doute été mal réalisé, ou la qualité de ta farine n'a pas les capacités d'absorber ton taux d'hydratation.


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 19:41

Mais ça viendra vite Mathilde, il faut apprendre et t'entrainer. Le fait de partager sur le forum va te propulser dans une nouvelle dimension, tu partageras vite notre passion.


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Message par Kargol le Dim 22 Mar 2020 - 22:37

Pour eviter de dessecher ta garniture avec un four menager essaye de cuire ta pâte avec uniquement la sauce et à la moitié du temps de cuisson tu sors ta pâte du four, tu mets de l'huile d'olive sur ta corniche, tu garnis et tu enfournes de nouveau pour le temps restant.
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Message par Yannthai le Lun 23 Mar 2020 - 8:21


Voilà ce que sort mon ami avec son Ooni :

Salut Jace, hormis le problème d'étalage, sa pizza est bien cuite !!!

Pourquoi la mozza juste après la sauce tomates et avant les ingrédients. A mes début, je disposais la mozza en dernier et une fois, j'ai une commande de 10 pizzas et ça a été la panique pour repérer les différentes pizzas. Puis Don Madonia, Geoffrey, Thierry et toute l'équipe des anciens m'ont prouvés très largement que mettre la mozza avant était bien mieux afin de montrer les différentes garnitures. Les 10 pizzas étaient identiques alors qu'il y avait 4 modèles différents !!!


Bonne continuation Jace

Yann


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Message par jace112 le Lun 23 Mar 2020 - 11:14

@Thierry Graffagnino a écrit:Le frasage a sans doute été mal réalisé, ou la qualité de ta farine n'a pas les capacités d'absorber ton taux d'hydratation.
Je pense que c'est ça, aucun souci avec des TH plus faible. Après, c'est faible en quantité... Merci
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Message par jace112 le Lun 23 Mar 2020 - 11:15

@Yannthai a écrit:

Voilà ce que sort mon ami avec son Ooni :

Salut Jace, hormis le problème d'étalage, sa pizza est bien cuite !!!

Pourquoi la mozza juste après la sauce tomates et avant les ingrédients. A mes début, je disposais la mozza en dernier et une fois, j'ai une commande de 10 pizzas et ça a été la panique pour repérer les différentes pizzas. Puis Don Madonia, Geoffrey, Thierry et toute l'équipe des anciens m'ont prouvés très largement que mettre la mozza avant était bien mieux afin de montrer les différentes garnitures. Les 10 pizzas étaient identiques alors qu'il y avait 4 modèles différents !!!


Bonne continuation Jace

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Salut Yann
Oui, ce petit Ooni fait des miracles, j'ai bien envie de me laisser tenter aussi !
Et merci pour ton avis sur la mise en place des ingrédients.
A bientôt
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Message par jace112 le Lun 23 Mar 2020 - 11:20

@Kargol a écrit:Pour eviter de dessecher ta garniture avec un four menager essaye de cuire ta pâte avec uniquement la sauce et à la moitié du temps de cuisson tu sors ta pâte du four, tu mets de l'huile d'olive sur ta corniche, tu garnis et tu enfournes de nouveau pour le temps restant.
Tu as raison ! Merci
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Message par jace112 le Mar 24 Mar 2020 - 11:40

Nouvelle farine, nouvelle levure, nouveau test  La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) - Page 2 3352348648

-500 g de farine Caputo Classica
-280 g eau
-20 g d'huile d'olive
-14 g de sel 
-2 g de LSA (SAF)
-2 g de sucre
-Pétrissage 12 minutes 
-Pointage 20 minutes
-Repos au frigo pendant 24 heures 


On attaque ce soir !


Bon courage à tous !
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Message par Kargol le Mar 24 Mar 2020 - 11:59

On attend les photos !
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Message par jace112 le Mar 24 Mar 2020 - 21:23

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